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I cavoli. Oggi parliamo di un ortaggio di stagione piuttosto sottovalutato, il cavolo, che in realtà da sempre appartiene alla nostra storia e alla nostra cultura gastronomica. Si presenta in una ampia varietà di tipologie, viene classificato come uno degli alimenti più sani e cresce in quasi tutti i continenti e in tutti i climi.
Con il termine generico cavolo si intendono tutti quegli ortaggi che appartengono alla grande famiglia delle piante erbacee Crucifere. Conosciuto fin dall’antichità, era considerato sacro dai Greci, mentre i Romani lo utilizzavano per curare malattie e lo mangiavano crudo, prima dei banchetti, per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcool.
È un ortaggio tipicamente invernale e ne esistono numerosissime varietà coltivate, che si differenziano nella forma, nel colore e nel gusto. Tra le varietà più comuni troviamo: Cavolo Broccolo, Broccoletti, Cavolfiore o Cavolo bianco, Cavolini di Bruxelles, Cavolo cappuccio, Cavolo cinese, Cavolo marino, Cavolo nero e Cavolo verza.
È l’ortaggio antinfiammatorio e anti-raffreddore per eccellenza grazie all’elevato contenuto di vitamina C e allo zolfo, disinfettante e tonificante nelle affezioni dell’apparato respiratorio. Affinché mantengano inalterate le loro proprietà nutrizionali si coniglia di consumarli da crudi in insalata oppure stufati o cotti a vapore. Il cavolo è ricco inoltre di fibre utili all’intestino e contiene un ottimo livello di potassio, calcio e ferro. I cavoli sono alimenti molto sazianti e poveri di grassi, quindi sono molti utili in una alimentazione ipocalorica. Studi recenti hanno provato la sua efficacia nella prevenzione di alcuni tipi di tumore grazie alla presenza di flavoni, glucosidi e sulforafani.
Il cavolo in cucina viene utilizzato per la preparazione di zuppe, minestre, risotti e ripieni. Può essere gustato crudo nell’insalata o cotto come contorno. Quando vengono cotti, tutti i cavoli emanano un cattivo odore perché sono ricchi di composti di zolfo, che vengono liberati dalla cottura. I solfuri svaniscono totalmente dopo 15/20 minuti di cottura. In Lombardia il cavolo verza, ad esempio, è un ingrediente della tradizionale Casoeula e dei Pizzoccheri valtellinesi.
Il cavolo è protagonista di molti modi di dire popolari prima di tutto per il suo scarso valore commerciale e in secondo luogo da una vaga assonanza fonetica con il termine popolare usato per l’organo genitale maschile. Il cavolo è così divenuto nel tempo un simbolo di cosa di scarso valore. Tra i modi di dire i famosi “Farsi i cavoli propri”, “Non capire/fare un cavolo”, “Stare come i cavoli a merenda” ovvero non avere alcuna attinenza con l’argomento di cui si tratta, “Non valere un cavolo”, “portare il cavolo in mano e il cappone sotto”, volere apparire diversi da quello che si è, e “Andare a piantare cavoli”, cioè ritirarsi a vita privata.
E voi… che cavolo fate?
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