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Fette biscottate brunite, caffè tostato, patatine fritte, pane morbido dal bordo marroncino: cosa hanno in comune tutti questi alimenti? Una sostanza potenzialmente cancerogena che si chiama acrilammide e che fa aumentare nell’uomo il rischio di mutazioni genetiche e di cancro. L’acrilammide è nemica della nostra salute e si forma durante la cottura di certi cibi. Cerchiamo insieme di saperne di più.
Per rispondere citiamo un estratto del documento informativo presente sul sito del Ministero della salute: “L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia) e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità. Si forma per lo più a partire da zuccheri e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina), che sono naturalmente presenti in molti cibi. Il processo chimico che causa questo risultato è noto come Reazione di Maillard e conferisce al cibo quel tipico aspetto di ‘abbrustolito’, che lo rende più gustoso”.
Qui dobbiamo fare attenzione perché le parti marroncine saranno pure più saporite e sfiziose, ma non sono per nulla salutari.
Quali sono i cibi che contribuiscono maggiormente all’esposizione di acrilammide? I fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cornflakes, i cracker, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido.
Altro dettaglio, i principali contributori variano a seconda dell’età dell’individuo.
Negli adulti “i prodotti fritti a base di patate (comprese patate fritte a bastoncino, crocchette e patate al forno) sono responsabili fino al 49% dell’esposizione media negli adulti, con caffè (34%) e pane morbido (23%) quali altre fonti alimentari più importanti per gli adulti, seguiti da biscotti, cracker e pane croccante nonché da altri prodotti a base di patate”.
Invece nei bambini e negli adolescenti, “i prodotti a base di patate fritte (tranne patatine e snack) sono responsabili fino al 51% dell’esposizione alimentare complessiva. Pane morbido, cereali da colazione, biscotti e altri prodotti a base di cereali o patate possono contribuire fino al 25%. Gli alimenti trasformati per bambini a base di cereali rappresentano fino al 14% dell’esposizione per i più piccoli, dolci e pasticceria fino al 15% per gli altri bambini e gli adolescenti, e patatine e snack l’11% per gli adolescenti”.
Alcune categorie di alimenti, per esempio, patatine e snack e succedanei del caffè (ovvero caffè d’orzo e di cicoria) contengono livelli relativamente elevati di acrilammide, ma il loro contributo complessivo all’esposizione alimentare è limitato se ci si attiene a una dieta normale, variata. Meglio, comunque un caffè 100% arabica, a tostatura forte o extradark.
Il primo consiglio è di prediligere cotture più lunghe, ma a temperatura più basse. L’acrilammide si forma più velocemente a temperature superiori a 180°C, ma già sopra i 120° C si può sviluppare.
Altri consigli suggeriti dagli esperti: per fare pane, torte e biscotti in casa, alla farina di segale e di grano saraceno – ricordate che i prodotti integrali sviluppano più facilmente acrilammide in cottura – aggiungere un 2% di noce moscata, finocchio, anice e chiodi di garofano ne riduce la formazione del 20% circa. Prediligere una lievitazione più lunga, i lieviti si nutrono degli zuccheri che si formano in seguito alla scissione dell’amido della farina. In questo modo si diminuisce la quantità di zuccheri responsabili della formazione di acrilammide.
Quando si prepara una panatura, aggiungere un 3% di foglie di tè verde al pangrattato, così l’acrilammide diminuirà del 50% circa.
L’11 aprile 2018 è entrato in vigore il Regolamento UE n. 2017/2158 che obbliga cuochi, pasticceri e industrie alimentari a ridurre i livelli di acrilammide nei loro prodotti. Già nel 2015, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (Efsa) aveva lanciato un allarme sulla pericolosità di questa sostanza “per gli effetti cancerogeni per tutte le fasce d’età”.
Il parere definitivo Efsa era di forte preoccupazione e invitava a ridurne il consumo: “Tutti in Europa siamo esposti e i bambini, in virtù del largo consumo di alimenti a rischio (patatine fritte, biscotti, pane, fette biscottate, cracker) e del loro modesto peso corporeo, risultano essere i soggetti più esposti a questa sostanza, fino a 10 volte di più rispetto agli adulti”.
Cosa è stato fatto finora, oltre al regolamento? Concretamente, nulla, almeno in Italia. Ma per fortuna ultimamente di acrilammide se n’è parlato di più, anche in alcuni servizi Rai, per cercare di sensibilizzare la popolazione al problema. Come scrive la nutrizionista Chiara Manzi, esperta di nutrizione antiage, nel suo libro intitolato proprio “Acrilammide – il cancerogeno tabù” (Art Joints Nutrition Editore, 2022), “se è possibile risolvere questo gravissimo problema, perché far finta di niente?”.
La quantità sicura dipende dal peso corporeo. È stato calcolato che per un adulto che pesa 60 kg la dose di acrilammide con effetto trascurabile è di 1 mcg/giorno; in un bambino di 30 kg circa 0,5 mcg/giorno. Un microcrammo al giorno lo troviamo, per fare qualche esempio, in un grammo di patatine marroncine, in 3 g di biscotti a superficie scura, i 5 g di bordo bruciacchiato della pizza e in un caffè espresso. Ecco, mescolare il caffè è un altro trucco per far evaporare un po’ di acrilammide, dato che tende a essere volatile. Attenzione, inoltre, che l’acrilammide è presente anche nel fumo di tabacco e pure nel fumo passivo.
Con il nostro articolo non vogliamo creare allarmismo, ma a informare. L’obbiettivo è sviluppare una maggiore consapevolezza su ciò che mangiamo, sulla qualità degli alimenti che scegliamo. È infatti dimostrato che il 35% dei tumori deriva proprio dai cibi portati in tavola (solo il 5/10% ha cause ereditarie). Non sarà solo l’acrilammide, ma è ormai verificato che ha una parte di responsabilità nel favorire l’insorgenza di queste patologie.
Francesca Gardenato
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