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Andando dal fruttivendolo o al supermercato troverete sicuramente diverse varietà di patate, sfuse o preconfezionate in comode reticelle. Su alcune confezioni c’è persino scritto l’uso suggerito, giusto per non correre il rischio di sbagliare. Avere qualche conoscenza in più però non guasta.
Le patate, infatti, non sono tutte uguali ed è importante sapere l’utilizzo che intendiamo farne per scegliere quella più adatta.
Prendendo in considerazione le patate comuni, e non quelle “colorate” tanto di moda ultimamente, una prima distinzione da fare è tra patate novelle e patate mature.
Le patate novelle sono, in pratica, le patate “fresche”. Questo significa che non sono state fatte giungere a completa maturazione sotto terra, ma sono state raccolte in anticipo. Potremmo definirle ‘acerbe’. In genere sono più piccole delle altre, con una polpa più morbida, una buccia poco resistente e semplice da rimuovere. Dato che sono piuttosto compatte e non si spezzano durante la cottura, si possono lessare direttamente con la buccia, ma sono ottime anche al forno o saltate in padella.
Tra le patate cosiddette “mature” ci sono due differenti varietà le patate a pasta bianca e quelle a pasta gialla.
Le patate a pasta bianca sono caratterizzate dalla polpa molto chiara e particolarmente farinosa. In cottura tendono a sformarsi, e questo rende difficile utilizzarle come contorni. Al contrario sono ottime come ingredienti, in preparazioni tra cui l’impasto per gnocchi, per i dolci o per le torte salate e gli sformati. Il fatto che si sfarinino bene rende difficile che si formino grumi particolarmente grossi, quindi sono perfette anche per il puré.
Nelle patate a pasta gialla il colore più intenso è dovuto alla presenza di un quantitativo maggiore di ß-caroteni, ottimi alleati della nostra salute.
Hanno la polpa compatta e tendono a sfarinarsi poco, per cui sono adatte per essere utilizzate come contorno, sia fritte che al forno. Perfette anche lessate perché trattengono molto bene l’umidità e non si sformano.
Come molti di voi sapranno le patate sono tra i cibi che possono presentare un indice glicemico – IG – molto alto (compreso tra 80 e 90).
Dato che questo parametro varia molto a seconda di come sono cucinate, vogliamo fornirvi qualche informazione per orientarvi.
Prendendo in considerazione il metodo di cottura: le patate al forno hanno un IG circa 95; la purea di patate un IG circa 80; le patate bollite senza buccia un IG circa 70; le patate bollite con la buccia un IG circa 65.
Esiste poi un metodo per deamidarle, riducendo così in maniera significativa l’IG. Tagliate a pezzi le patate e mettetele in ammollo in una ciotola di acqua fredda. Lasciatele in frigo per 12 ore e sciacquatele bene sotto l’acqua corrente prima di utilizzarle, in modo da eliminare parte dell’amido che contengono. Se preparate le patate bollite, il consiglio è di mangiarle fredde.
