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La Mora Romagnola. I fuochi sono accesi e le griglie pronte per cuocere carni prelibate. C’è forse una stagione migliore dell’estate per dilettarsi preparando in famiglia o con gli amici un barbecue in terrazza o in giardino? In campagna o – dove consentito – addirittura in spiaggia?
C’è solo un invitato che non può mancare all’appello, una grigliata che si rispetti non può infatti rinunciare a salsicce e braciole di Mora Romagnola, prelibata razza suina, presidio Slow Food. Questa carne è sicuramente perfetta per arrosti, braciole e spiedini: ottima alla brace e ideale per cotture casalinghe in grado di esaltare il sapore e il profumo di questa specialità dell’Emilia Romagna. Ragù e salumi sono una vera delizia da non perdere.
La Mora è una razza autoctona, allevata nelle zone che si estendono dall’Appennino bolognese al Montefeltro, ha carni grasse, sapide, morbide e compatte, si presenta con un pelo marrone scuro e occhi dal taglio a mandorla. Un dettaglio particolare sono le zanne molto lunghe, che la fanno assomigliare a un cinghiale. E invece la Mora è un maiale che si fa subito riconoscere per il suo gusto inconfondibile. Una specie allevata fino agli anni Cinquanta, che oggi stava rischiando di scomparire. Basti pensare che fino alla prima metà del Novecento gli esemplari erano oltre 22mila contro i 15 di pochi anni fa. A salvaguardare questa eccellenza ci ha pensato Slow Food che ne ha fatto un Presidio: l’associazione dei produttori riunisce allevatori che trasformano e impiegano solo la carne suina allevata nelle loro aziende per offrire ai consumatori prodotti tradizionali a base di Mora Romagnola. Il Presidio garantisce il rispettato di tutta la filiera e il benessere dell’animale. A tutelare la Mora c’è anche il Consorzio Copaf, attualmente vanta oltre 40 allevatori iscritti nel registro anagrafico e molti altri stanno iniziando l’attività riproduttiva.
Fra gli allevatori di questa razza suina c’è anche l’azienda agricola “I Fondi” di Novafeltria, fiore all’occhiello della Romagna. L’attività è condotta dalla famiglia Zavatta e portata avanti con serietà e impegno nel solco della tradizione romagnola. “I Fondi” trasformano queste carni realizzando svariati tipi salumi ognuno con la propria precisa identità: il salame stagionato a novanta giorni, il guanciale, la coppa di testa, la salsiccia stagionata, il lonzino e la coppa, per citarne solo alcuni. A chi ancora si domanda perché consumare prodotti del territorio risponde Lucio Zavatta, sottolineando l’importanza di affidarsi a realtà valide per essere certi di acquistare prodotti di alta qualità e realizzati senza l’uso di conservanti. Un vero trionfo di eccellenza e bontà. Agli intenditori della buona cucina non resta che sedersi a tavola.
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