Appunti di degustazione: Corte San Ruffillo a Dovadola

Al confine con il Parco delle Foreste Casentinesi e la Toscana, a Dovadola (FC), c’è un agriturismo esclusivo, dove tempo e spazio sembrano sospesi e a regnare sono la Natura incontaminata e le ampie distese di terreni coltivati con amore e rispetto per i ritmi delle stagioni e gli animali allevati. Stiamo parlando di Corte San Ruffillo: l’antico complesso settecentesco in cui ha sede il ristorante di Forlì visitato dalla nostra coppia di “cronisti del gusto”. Ecco cosa ci hanno raccontato.

Corte San Ruffillo è un luogo che potremmo definire incantato. Sorge poco dopo la località di Dovadola, al termine di un susseguirsi di curve che conducono all’Appennino Tosco Romagnolo. Uno spazio destinato a relax e benessere, che con il suo imponente profilo in sasso a vista incanta i visitatori anche d’inverno.

Questo ristorante di Dovadola è davvero suggestivo, immerso nella natura e nel silenzio. Sorge in un complesso che le fonti testimoniano come molto antico, anche se l’aspetto attuale si è delineato all’inizio dell’Ottocento. All’interno del complesso settecentesco si apre un gioco di piccole e confortevoli stanze, in cui è possibile rilassarsi e gustare la cena in tutta tranquillità. Corte San Ruffillo ospita il ristorante, le camere e l’azienda agricola, con certificazione biologica. È qui che la materia prima, coltivata nelle colline circostanti tra Dovadola e Rocca San Casciano, viene lavorata con attenzione e meticolosità, per offrire agli ospiti dell’agriturismo di Dovadola solo il meglio dei genuini doni della Natura. Salumi, olio, farina e confetture sono solo alcuni esempi dei prodotti offerti da Corte San Ruffillo: gli stessi ingredienti li ritroviamo poi protagonisti anche nel menù proposto dal ristorante.

Il nostro viaggio enogastronomico alla scoperta dei prodotti dell’Appennino Romagnolo comincia con l’Entrée di manfrigoli, pasta all’uovo tipica romagnola, in ribollita con cavolo nero e fagioli cannellini, accompagnati da un calice di Fritz, Chardonnay prodotto con metodo ancestrale che avvolge la bocca con una bollicina leggera ma persistente: un abbinamento perfetto per la ribollita.

L’agriturismo conta ben 42 ettari di vitigni coltivati: per i bianchi Corte San Ruffillo annovera Chardonnay, Sauvignon Blanc, Albana e Riesling; tra i vitigni a bacca rossa troviamo invece Cabernet, Sangiovese, Pinot e Syrah.

Il nostro percorso procede poi con l’antipasto. Abbiamo ora l’opportunità di assaggiare uno dei cavalli di battaglia del locale: la selezione di salumi di Mora Romagnola di Corte San Ruffillo, chutney di loro produzione e piadina fatta in casa. Nel tagliere non mancano fiocco, coppa, lombetto, pancetta e salame, tutti prodotti dall’azienda: ogni ingrediente è ottenuto dallo studio attento e meticoloso delle materie prime e dal desiderio di valorizzarle esaltandone genuinità e gusto. I suini sono tutti di provenienza romagnola, nascono e vengono allevati nelle nostre colline. Le carni più pregiate, dopo essere sottoposte ad un processo di stagionatura, vengono affinate in celle dedicate e successivamente fatte riposare nella cantina in pietra fino ad un periodo massimo di 30 mesi.

Uno sforzo ed un impegno lavorazione davvero incredibili, che trovano una compiuta e perfetta risposta nel sapore inconfondibile che rende questi salumi unici in tutto il territorio. Senza dubbio niente a che vedere con quelli che ritroviamo quotidianamente sulle nostre tavole. La pancetta si scioglie in bocca, il salame è stagionato ed è un giusto equilibrio tra parte grassa e parte magra, con i lardelli a grana fine. Per non parlare poi del fiocco e del lombetto, perfetti sulla piada ed in abbinamento alla chutney dolce e piccante di zucca e porro.

Dopo la Tavolozza di Salumi è il momento dei primi piatti. Si comincia preparando il palato con un sorso di Sangiovese Superiore 2017, che crea al naso e in bocca una vera esplosione di frutti rossi fragranti e una nota di spezie, perfetta con i Cappelletti in brodo di fagiano che arrivano fumanti in tavola. Il brodo di fagiano è una scoperta: sapido al punto giusto, con un sapore e un profumo che parlano di inverno e di cucina dell’Appennino e che esaltano il cappelletto con ripieno di carne.

Da un primo più tradizionale passiamo ad un altro più sfizioso ma sempre caratterizzato da una chiara impronta romagnola, Gnocchetti di zucca e patate con scalogno e lardo di Corte San Ruffillo. Qui l’aspetto invitante fa decisamente la sua parte! I gnocchetti sono adagiati su un letto di pesto di scalogno servito con uno strato di lardo che rilascia un profumo irresistibilmente gradevole. I gnocchetti sono sodi e morbidi, la dolcezza dello scalogno e della zucca si sposano perfettamente con l’intensità del lardo e con il rosmarino: un connubio di sapori ben equilibrato tra dolcezza, sapidità e nota erbacea.

Dal Sangiovese 2017 passiamo al Sangiovese Superiore riserva 2015, dove i riflessi porpora tendono ora al rosso granata e presentano note di frutta passita e spezie più importanti. È questo il vino che introduce il piatto della serata: il Piccione primo passo con salsa al Porto e crostini con i suoi fegatini. Questo ricco secondo si presenta come la tela di un quadro, in cui sapori, colori e consistenze differenti si incontrano, senza mai prevalere l’uno sull’altro, in un armonioso concerto di gusto, logica e proporzione. Con la sua tenerezza, il piccione è il vero protagonista del piatto, esaltato dalla caramellatura della salsa al Porto, che, con la sua piacevole nota amaricante finale, valorizza le carni. Le verdure di stagione, tra cui spiccano cavolfiore, cavolo romano, peperoni, sono croccanti e dolci al punto giusto. La purea di patate è cremosa e soffice. I crostini, infine, sono a dir poco sublimi. Il pane volutamente insipido e croccante, così come insegna la vera tradizione Toscana, e il fegatino che su di esso è adagiato rappresentano la conclusione perfetta di questo piatto, complesso ed elegante all’unisono.

Questa commistione inebriante di sapori ci accompagna fino all’arrivo del pre-dessert: il Sorbetto di pera e croccante salato.

Il percorso all’insegna del gusto e della creatività si conclude con un altro pezzo forte della serata: la Panna cotta “alla mia maniera”, con pere cotte, aceto balsamico, whiskey torbato e un pizzico di pepe di Assam. Come per il piccione, il dolce non è semplicemente “un dolce”, ma un viaggio che racconta una storia di passione per la Natura e per il territorio ed un ossequioso rispetto per le materie prime, a cui fa da contraltare un pizzico di innovativ a esoticità. In questo strepitoso dessert, firmato Corte San Ruffillo a Dovadola, si incontrano la dolcezza del latte della panna cotta fatta in casa; il gusto della pera cotta, leggermente caramellata; l’acidità intensa dell’aceto balsamico; la croccantezza delle mandorle a scaglie; il calore e la forza del whiskey torbato e la nota balsamica finale del pepe di Assam. Assaggio dopo assaggio tutti i tasselli vanno via via componendosi fino ad arrivare ad gusto complesso, pieno di sfumature diverse.

Il nostro percorso enogastronomico ormai volge al termine. La serata è stata incantevole, l’ambiente è a dir poco magico, mentre i piatti si possono descrivere in una sola parola: strepitosi.

Corte San Ruffillo a Dovadola (FC) è un vero tempio del relax e del buon cibo. Un agriturismo di Romagna consigliassimo a chi vuole fuggire dal trambusto della città e riscoprire i prodotti genuini della nostra terra.

05/12/2019
Giulia Valentini

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