Appunti di degustazione: Corte Cabiria – Ravenna

Ristorante Corti di Cabiria - Ravenna

 

Oggi un nuovo appuntamento con i nostri “cronisti del gusto”. La mitica Marta ci porta ad assaggiare le specialità di Corte Cabiria nel  centro storico di Ravenna.

Ecco qui cosa di ha raccontato, come sempre, con dovizia di particolari.

Il ristorante Corte Cabiria nasce circa 5 anni fa, accanto all’ormai memorabile Cabiria Wine Bar, locale di aperitivi e dopo cena.
Mi avvicino all’entrata camminando lungo un corridoio di mura antiche da cui svettano alberi centenari che allietano il piccolo cortile del ristorante dove, i pochi tavoli, mi fanno pensare a serate estive, serene e tranquille, sotto un cielo stellato e la compagnia taciturna di questi giganti verdi.

Vengo accolta da Sophie, una delle due cameriere. Mi prende la giacca e mi fa accomodare.
L’ambiente è intimo e curato. Toni sabbia alle pareti con tenui punte di verde pastello delle sedute delle sedie e dei tumbler con decorazioni a spirale verde acido che donano un tocco di colore al neutro dell’ambiente. L’apparecchiatura è semplice ma elegante. I faretti e le lampade permettono di attenuare le luci e mitigare l’atmosfera, infondendo luce soft all’ambiente in modo da renderlo raffinato e piacevole.

Arriva dalla cucina il nostro chef, Marco Guerrini, faentino di nascita, ma trapiantato a Ravenna.

In cucina sin dalla tenera età di 16 anni, ha lavorato presso ristoranti con stella Michelin e questo ha contribuito alla scelta di una cucina elevata, attraverso la ricerca della qualità dei prodotti, della loro cottura e degli accostamenti studiati. Mi illustra il ricco menù che varia dalla carne al pesce oltre al fuori carta, al menù degustazione e alla considerevole carta dei vini.

I due soci, Marco e Luciano Lontani, sommelier e aiuto sala ci tengono a precisare che avendo anche la proprietà del Cabiria Wine Bar, dispongono di una cospicua cantina (non solo di vino ma anche superalcolici) che gli permette di avere anche numerosi vini al calice, circa 25/30 etichette. Direi davvero una “chiccha” per un locale come Corte Cabiria.

Marco mi vorrebbe far assaggiare tutto il menù attraverso piccoli assaggi. Mi sento un pò come Alice nel Paese delle Meraviglie.

Si parte dalla “Terrina di fegato grasso con fichi, pan brioches e saba”.  Pepata e salata, la terrina viene cotta a bassa temperatura; i fichi servono a pulire la bocca dall’amarognolo e dal grasso della terrina con il pan brioche, immancabilmente fatto in casa. Un piatto rotondo e
piacevole al palato.

Terrina di fegato grasso con fichi e saba - Corti di Cabiria - Ravenna

Poi mi prepara “La seppiolina di Porto Santo Spirito su passata di fagioli Risina, mùgnoli e una guarnizione di prezzemolo”. Mi racconta che le seppie sono una delle specialità ittiche del Porto Santo Spirito. L’arricciatura in acqua di mare e ghiaccio, come da tradizione barese, conferisce al prodotto croccantezza e tenerezza allo stesso tempo.
La tipica accoppiata pesce-legume è ben riuscita e Marco ci tiene a dirmi che inserisce spesso i legumi nelle sue ricette. La cottura della seppiolina è perfetta, resta turgida e ben si fonde con la crema, mixata con fagioli interi, per dare diverse consistenze, e con i mùgnuli, un raro ortaggio coltivato in Salento, per nulla aggressivi e dal sapore gradevole, che conferiscono, attraverso il loro scricchiolio sotto i denti, brio e vivacità al piatto.

 

La seppiolina di Porto Santo Spirito su passata di fagioli Risina, mùgnoli e una guarnizione di prezzemolo - Corti di Cabiria - Ravenna

 

A seguire, Marco mi porta un “Baccalà con panatura di mais, su crema di peperoni e nduja, cicoria fritta e friggitelli”.
La presentazione dai colori cosi accesi è una festa per gli occhi e l’odore che sprigiona il friggitello mi fa ripensare alla mia terra, a sapori del Sud, forse anche un po’ dimenticati. Il baccalà è cotto in olio cottura. Con questa tecnica di cottura gli alimenti trattengono tutti i loro aromi naturali e in effetti il baccalà è divino. La cottura è perfetta, così la sua sapidità. La salsina dolce del peperone con il pungente leggero e non invadente della nduja ingentiliscono il baccalà, e il friggitello, che a braccetto con la cicoria fritta, danno un tocco deciso e “strong” al piatto.
Tutti antipasti che, Marco, aumentando di porzione, fa tranquillamente diventare secondi su richiesta.

Baccalà con panatura di mais, su crema di peperoni e nduja, cicoria fritta e friggitelli - Corti di Cabiria - Ravenna

La mia avventura di Alice nel paese delle meraviglie continua.
Dal mare si passa al bosco, con un assaggio di “Cappelletti ripieni di funghi e ricotta conditi con galletti e animelle su fonduta di parmigiano”.
Un piatto tipicamente autunnale che ben si accompagna ad un Sangiovese Syrah Brama Luceed, dal bel corpo e buon grado… 15 gradi che scaldano le nostre papille gustative e che come racconta Luciano “non fa legno”.

Io sto piacevolmente rotolando ma, Marco, mi convince a continuare il percorso culinario e mi fa assaggiare la “Cheescake con cioccolato bianco, mousse e sorbetto ai frutti rossi”.

Cheescake con cioccolato bianco, mousse e sorbetto ai frutti rossi - Corti di Cabiria - Ravenna

Ora posso anche morire… ma contenta! Mi perdo alla vista di questa allestimento scenico di fucsia, rosa cipria e amaranto che spiccano sulla barchetta friabile di biscotti secchi e burro volta ad abbracciare la morbida crema al cioccolato bianco. E mi perdo completamente nel sapore pungente e vigoroso dei frutti rossi che contrastano con la dolcezza del cioccolato bianco. Mi ha conquistato con la sua impagabile freschezza e la cremosità vellutata della mousse. Un tripudio di aromi, profumi e consistenze!

Non potevo che concludere nel modo più accattivante e goloso una cena speciale.

Marco davvero complimenti!
E voi gente cosa aspettate a farvi accompagnare da Marco in questo suo percorso culinario?!

Marta Cordiso


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