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Ci siamo recati sotto le mura di Santarcangelo per far visita Da Mario, locale storico del borgo antico, dove abbiamo intrapreso un piccolo percorso di degustazione.
Il percorso comincia con degli Involtini croccanti di verdure miste, salsiccia e formaggio con marmellata di pomodoro e peperoncino, un piatto nato in viaggio, ispirato alla cucina thailandese, in cui si nota subito l’inclinazione sperimentale e giocosa della cucina di Da Mario. Farcito con salsiccia e grana per adattarlo ai sapori romagnoli, l’involtino risulta abboccato e croccante al palato per effetto della componente vegetale. Il dressing abbinato, a base di pomodoro e peperoncino, ha un gusto piccante e piacevolmente acido, che ripulisce il boccone e si impone al palato con una gradevole persistenza.
Accompagniamo le pietanze con un Cabernet Franc-Sangiovese, che rispetto al Sangiovese classico è più fresco, acidulo e leggero. Si sposa sia con l’antipasto sia con il piatto principale della nostra degustazione, il Coniglio in Porchetta 2.0, una ricetta di antica tradizione familiare ri-pensata e ri-elaborata in chiave contemporanea.
Si tratta di un coniglio ripieno di maiale cotto a bassa temperatura, tecnica che ne esalta la morbidezza senza disperdere i succhi, portandolo quindi alla cottura umido e tenero. Il coniglio viene scomposto (lombo, petto e zampa) e ogni componente viene cotta all’opportuna temperatura e profumata al finocchietto selvatico. Ad accompagnare la carne, verdure gratinate di stagione e il jus, salsa tipica della cucina francese ottenuta riducendo un brodo di ossa che viene cotto per più di tre giorni. Il jus, particolarmente denso e saporito, abbraccia e armonizza tutti gli ingredienti legando il piatto.
A chiudere la degustazione di Mario, un Sorbetto di Pere e Albana che unisce diverse consistenze, la morbidezza del sorbetto preparato solamente con frutta e zucchero, e la croccantezza delle pere lasciate a tocchetti. Fresco e vagamente alcolico, il dessert è davvero leggero, dissetante ed equilibrato – ma questo non sorprende, data l’attenzione che Mario dedica ai vari sorbetti, tutti preparati artigianalmente e secondo le disponibilità di stagione – cetriolo e menta, albicocca e amaretto, fragole…
Al termine della degustazione, l’impressione che raccogliamo è quella di una cucina che ama stupire e sperimentare giocando con ingredienti esotici, consistenze e sapori opposti, nel segno di un equilibrio raggiunto con grande perizia tecnica e un pizzico di follia.
Qui Da Mario, la tradizione romagnola incontra nuovi orizzonti e non finisce di stupire.
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