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Come vi avevamo anticipato, questo è un autunno ricco di novità per Romagna a Tavola: a cominciare dalla nostra rubrica nuova di zecca chiamata “Appunti di degustazione”.
Mentre voi eravate in spiaggia e godervi l’estate, noi siamo stati impegnati nella selezione dei nostri “inviati speciali”: una serie di degustatori che ci stanno aiutando a scoprire nuovi locali in Romagna andando personalmente ad assaggiare le specialità del menù.
Ecco qui la degustazione di Marta Cordisco.
Alla prima tappa subito la domanda sorge spontanea: siamo a Roma? O da Franco? Perché Franco è Roma.
In realtà siamo a Ravenna, presso la Trattoria del Buon Gusto, ma sembra di essere appena approdati in un’osteria tra i vicoli di Trastevere. L’ambiente, infatti, è quello tipico della trattoria romana, tra sfottò e detti dialettali con foto di Alberto Sordi, Anna Magnani, Aldo Fabrizi, Sofia Loren e ovviamente non poteva certo mancare una splendida immagine di sua maestà: il Colosseo.
L’ubicazione non è certo il massimo per visibilità. Si trova nella periferia della città, in una via di passaggio ma con possibilità di parcheggio…in centro non avrebbe avuto posto fino al 2021!
Ci troviamo dunque in una piccola trattoria con pochi coperti, in un’atmosfera familiare dove spiccano le amabili tovaglie a quadretti bianchi e rossi. Un ambiente molto alla buona, semplice, senza fronzoli e con poche pretese, verace…esattamente come la nostra capitale e come Franco, il suo proprietario.
L’approccio di Franco è molto singolare e amichevole, ti mette subito a tuo agio, ti accoglie con bonaria simpatia ma senza cadute di stile o di educazione. Franco si aggira tra i tavoli con la sua mole da vero buongustaio. Il suo motto è “Far star bene gli ospiti come vorrebbe stare lui in un locale. Le mie esigenze devono rispecchiare quelle degli ospiti”. Franco è un tipo alla buona. Non ha personale, solo lui e la sua grandissima amica e compagna di avventure, come lui stesso la definisce, Virginia, eccentrica nel capello color viola shock ma tradizionale in cucina.
Quando ci racconta del suo locale, aperto nel 2010, Franco lascia intravedere tutta la sua umiltà, con i suoi occhi che si illuminano e si inumidiscono .
Virginia e Franco decidono di farmi assaggiare “Spaghetti cacio e pepe”, uno dei piatti più apprezzati dai clienti, una pietanza povera e di origine contadina che Franco e Virginia ci presentano fieri e orgogliosi
Questo piatto è un omaggio alla tradizione culinaria romana oltre che ormai una vera e propria istituzione. Si tratta infatti di un grande classico, apparentemente semplice ma che presenta molte insidie… perché non tutte le cose semplici lo sono davvero.
Attendiamo con ansia. Dal retrobottega, dove Franco ha ricavato un giardino, la cucina sprigiona un intenso profumo pungente.
Alla vista hai tutta Roma nel piatto!
Chiedo la ricetta! Virginia però non vuole svelarci i suoi segreti. Quindi… spetta a noi e al nostro palato carpirne i passaggi.
Che delizia!
Lo spaghetto è immerso nella salsina di pecorino romano e pepe. La mantecatura di questi tre ingredienti è perfetta. Il pecorino si è completamente fuso e armonizzato con gli spaghetti come un fiume che si insinua tra i suoi argini naturali. La crema è senza grumi e Virginia si lascia scappare una confessione: solo pecorino romano e acqua di cottura, mantecati lentamente. La semplicità dunque è solo apparente e Virginia ha creato un gusto sapido e cremoso al punto giusto.
Il piatto è davvero gustoso, saporito e con un retrogusto pizzicoso e direi, se mi posso permettere,…farei anche la scarpetta in questa splendida salsina. Al piatto si accompagna un bicchiere di vino ovviamente romano. I vini infatti sono quelli dei Castelli o di Frascati.
Naturalmente, alla Trattoria del Buon Gusto, trovate piatti tipici come l’amatriciana, la gricia, la carbonara, la coda alla vaccinara, mozzarella in carrozza, le puntarelle, i mitici fiori di zucca e i carciofi alla Giudia: i cult della cucina romana.
Il giovedì rane fritte e lumache e soprattutto su prenotazione 550 gr di cacio e pepe nella forma! In autunno invece a tavola arrivano i funghi di stagione e il tartufo.
Beh .. se, come me, amate Roma, non vi rimane che passare alla Trattoria del Buon Gusto.
E a Franco… come non volergli bene?!
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