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È davvero appagante avere l’occasione di provare sempre nuove emozioni e stupirsi per qualcosa di sconosciuto. Oggi siamo a Ravenna con la nostra “cronista del gusto” Marta che ha visitato L’Acciuga Osteria.
Ecco cosa ci ha raccontato
A due passi dal centro di Ravenna c’è L’Acciuga Osteria, uno dei pochi locali di Ravenna citato nella Guida Michelin.
E sorpresa! Non siamo nel solito ristorante…bensì all’interno di un sottomarino.
Del sommergibile, infatti, non condivide solo l’ambientazione ma anche l’atmosfera e il silenzio ovattato. Mi guardo attorno stupita. Le pareti color ocra piene di bulloni e slavate dalla salsedine, oblò, sistemi di aerazione, cime e salvagenti, lampeggianti e lampade nautiche e industriali, pavimento nero in resina, tubi e boccaporti.
Non si sente il gorgoglio dell’acqua, non si avverte un tonfo di pressurizzazione ma sembra davvero di essere all’interno del “grande orecchio invisibile” dei mari mentre stiamo per inabissarci in fondo al mare. Un grande acquario in fondo alla parete ci lascia infatti immaginare di essere proprio dentro questo straordinario “mezzo occulto” che spia nella profondità del mare.
I tavoli, apparecchiati in maniera classica, sono tutti ben ordinati sul corridoio di questa specie di “nave”. In fondo alla sala un grande bancone di legno occupa gran parte dello spazio, lasciando la possibilità di cenare proprio qui, in maniera meno formale, seduti su alti sgabelli. I vini sono in una cella frigo navale col blocco per evitarne l’apertura durante le burrasche.
Non c’è luce naturale, tutto sembra ermeticamente sigillato, solo una finta finestra con uno sfondo riproducente un fondale azzurro attraversato da migliaia di pesci a dare proprio la sensazione di essere tra gli abissi.
Mi accomodo. Lo sguardo cerca il soffitto. Piccole luci mi fanno pensare al cielo stellato osservato appunto dalla prospettiva della nave ma anche ad una versione più poetica del mare in amore, l’emozionante spettacolo dovuto all’avvincente fenomeno che rende il mare fluorescente durante la notte.
Mi accolgono i membri dell’equipaggio, che scoprirò davvero molto validi. Andrea, Angelo e Luca. Giovani ragazzi davvero competenti e appassionati, esperti, cortesi e professionali, i “timonieri della nave”: con i loro consigli riescono a traghettare e condurre gli ospiti sulla giusta rotta. Mi portano pane e focaccia dentro una simpatica latta di filetti di acciuga….e si perché l’acciuga, e non solo, sarà la protagonista della nostra degustazione.
Il comando è affidato al capitano Matteo Salbaroli, che dopo essersi perfezionato in riviera, è partito per Miami, Sidney per poi tornare al porticciolo calmo di casa e passare il comando nel 2011 al fratello e socio Edoardo.
Edoardo ha l’aria bonaria ed è davvero molto gioviale. Sembra una persona generosa e amichevole così come Mattia, l’aiuto cuoco. Edoardo modifica giornalmente il menù in base alla disponibilità del mercato del pesce. Tuttavia, gli spaghetti all’acciuga, visto che sono un cult del ristorante, hanno sempre un posto fisso nel menù.
Il sistema di bordo è pronto, l’equipaggio anche, possiamo levare le ancore e salpare e iniziare così la navigazione ops … degustazione.
Cominciamo l’immersione accompagnati da un prosecco delle zone del Valdobbiadene, metodo classico dal profumo fruttato e agrumato. Il primo attracco è in Adriatico con una crudità di “Gambero rosso di Santo Spirito con salsa di avocado, cipolla di Tropea e pomodorino passito”. Una versione leggera e più moderna del tradizionale cocktail a base di gamberi. Eccellente, raffinato e più esotico attraverso l’avocado che si presta benissimo con la sua polpa frullata e ridotta in crema burrosa, il pomodorino passito e la cipolla di tropea finissima dal sapore rotondo, che accompagnano stupendamente il gambero crudo, fresco e di qualità ottima.
Un piatto semplice ma completo. L’estetica infatti non va ragionata in eccesso; quando si impiatta, gli elementi devono andare al loro posto naturalmente e qui sono perfetti.
Il secondo scalo è nelle coste portoghesi dell’Atlantico: “Carpaccio di tonno pinna gialla bufala e acciuga del Cantabrico”. La bufala con la sua freschezza addolcisce il tocco salino dell’acciuga e, insieme, accompagnano il tonno dalla carne rosa, tenera e compatta.
Attracchiamo poi nei Mari del Nord con gli “Scampi al tartufo bianco”. Un piatto che è pura armonia con soli due ingredienti. La semplicità di questa portata, senza fronzoli, ma con ingredienti freschi e disposti con criterio su un bel piatto di ardesia appaga lo sguardo e attrae subito il mio desiderio di assaggiarlo. Sento suggestioni che ammutoliscono la mia bocca ed il mio animo per quel secondo che basta a renderle eterne.
Lo scampo a crudo, così delicato, è stato abbinato egregiamente con un prodotto di terra pregiatissimo come il tartufo, col suo aroma perfetto e inimitabile e dal gusto intenso. Il connubio tra i due ingredienti dà vita ad un gioiello nel piatto, estremamente gustoso e profumato.
Restiamo nei Mari del Nord. Mi arriva infatti un classico del ristorante: “Le Acciughe” con bruschetta realizzata con pugliese di Laterza e burro di Peppino Occelli di Cuneo.
Angelo decide di fare un esperimento e sboccia un Macon, chardonnay 100%. Mi spiega, infatti, che con l’acciuga tutti abbinano vini profumati mentre lui vuole andare controcorrente e accostare un vino che ha fatto un leggero passaggio in legno e che asciuga la bocca dopo la sapidità dell’acciuga.
Le acciughe provengono dal Mare Cantabrico e sono note per essere le migliori e le più pregiate: la loro carne è molto spessa, carnosa, polposa e gustosa per merito dell’acqua fredda in cui vivono. Infatti, le temperature basse e la buona ossigenazione permette ai pesci di sviluppare uno strato di grasso più spesso e di raggiungere dimensioni maggiori, migliorandone il gusto. Inoltre, vengono lavorate una ad una solo ed esclusivamente da personale femminile, non per questioni di genere, ma perché le donne hanno mani tendenzialmente più piccole, e quindi più precise. Proprio la minuziosità e la precisione con cui vengono preparate, tutte perfettamente uguali della stessa dimensione, sono tra le caratteristiche delle Acciughe del Cantabrico.
Il burro è una mousse: tenuto a temperatura ambiente, viene montato con una frusta e poi inserito nell’abbattitore creando “formine” col saccapoche. Stenderlo sul crostino di pane è come vedere una sposa indossare il suo abito bianco e di nuvola che le calza magnificamente.
Continuiamo la navigazione nei mari del Nord con le “Capesante grigliate, carotine primizie e aglio nero di Voghiera”. La capasanta è corposa, appetitosa, le carotine gustose e dolci ma… l’aglio!!! Inaspettato e imprevedibile ma soprattutto da bianco diventa nero e si fa elegante.
All’assaggio è una vera sorpresa, è sapido e saporito, con note balsamiche acide fermentate e zuccherine. Edoardo mi spiega che il processo fermentativo trasforma il comune aroma intenso e pungente in un sapore più morbido e con una delicatezza sorprendente.
Da una materia prima d’eccellenza certificata, nasce un prodotto prelibato coltivato, raccolto e fermentato esclusivamente in Italia. Il Nero di Voghiera è prodotto esclusivamente con aglio di Voghiera DOP, certificato e tutelato dal Consorzio Produttori Aglio di Voghiera.
Angelo arriva con un Verdicchio del 2010, ultima annata di questo vitigno (selezione Garofoli) e proseguiamo la circumnavigazione del mare del Cantabrico con “Spaghetti con acciughe e pane fritto”. Che profumo. Edoardo mi svela qualche segreto. La pasta cuoce per metà cottura in acqua bollente e non salata e l’altra metà in padella (dove ha fatto prima un fondo con aglio, olio e acciughe) dove viene mantecata con burro e scorza di limone. Alla fine aggiunge pane grattuggiato e fritto.
Angelo mi versa un Gewurztraminer Nussbaumer, uno dei migliori in Italia, dal carattere molto strutturato mentre rientriamo nel nostro Mediterraneo con “Filetto di spigola al timo, erbette di campo e cremoso di baccalà”, una materia prima ricercata ma non necessariamente blasonata dal sapore comunque superlativo.
La nostra traversata dei mari è terminata. Siamo in emersione. La risalita dalle acque è accompagnata da un Sorbetto ai frutti della passione e un passito di Pantelleria dal gran profumo.
Da questa circumnavigazione culinaria accompagnata magistralmente da vini ben abbinati ne esco piacevolmente appagata e soddisfatta e consiglio anche a voi una bella traversata in questo contesto da Ventimila leghe sotto i mari.
Marta Cordisco
[visitato il 27.11.2019]
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