Appunti di degustazione: Retroborgo Osteria di Mare – Rimini

Osteria di Mare Retroborgo - Rimini - Borgo San Guliano

 

Cosa bolle in pentola oggi? Pesce!
Il nostro “cronista del gusto” Alessandro ci porta a Rimini a Borgo San Giuliano all‘Osteria di Mare Retroborgo.

Ecco cosa ci ha raccontato.

Sarà la vista sul Ponte di Tiberio, saranno gli affreschi felliniani sui muri esterni delle case, o sarà forse il silenzio e la tranquillità dei vicoletti ciottolati a fare del Borgo San Giuliano un piccolo angolo di passato incastonato nel cuore di Rimini. Visitare un locale in questa zona è sempre un piacere: permette di staccare dalla quotidianità ed immergersi in un’atmosfera d’altri tempi.

Per arrivare al “Retroborgo Osteria di Mare” dalla strada principale si imbocca la piccola e graziosa via Marecchia, lasciandosi alle spalle il frastuono del traffico di automobili e di persone, mentre ci si addentra nella parte più autentica e intima del Borgo. L’ingresso del locale, che una volta ospitava lo storico ristorante “Pirinela”, si affaccia sull’omonima piazzetta, a pochi passi da un punto panoramico sulla murata del porto canale.

All’ingresso mi riceve calorosamente il proprietario Ivan, cordialissimo e disponibile come tutto il suo staff.

Mi accomodo in un confortevole tavolino a ridosso del delizioso giardino interno, ancora equipaggiato con sistemi di riscaldamento da esterni e coperte di lana che sicuramente venivano utilizzati fino a qualche giorno fa prima che arrivasse il vero freddo. Sono seduto nella accogliente e per nulla rumorosa sala principale, proprio di fronte al bar e alla cantina entrambi molto ben forniti, ma noto che è presente anche un’altra saletta più appartata. L’interno è decorato con colori tenui e spiccano sulle pareti gigantografie della Rimini antica.

Al Retroborgo la mise en place è semplice, ordinata e funzionale: tovaglietta individuale e tovagliolo di carta, un solo set di posate e cristalleria moderna. Non tardano ad arrivare al tavolo piadina, pane tradizionale e ai sette cereali, tutti piacevolmente caldi e fatti in casa.

 

Mise en place - Osteria di Mare Retroborgo - Rimini - Borgo San Guliano

 

Il menu si presenta leggermente dispersivo ma autentico, come lo è la filosofia del locale, improntata sull’offrire alla clientela unicamente pesce fresco pescato, prediligendo prodotti dell’alto Adriatico. Nel menu principale si trovano un’ampia scelta di antipasti freddi e caldi, e una piccola selezione di primi e secondi. Quest’offerta solo apparentemente limitata viene però compensata dai ben presentati fogli fuori menu, nei quali viene si trova una gamma molto interessante di piatti del giorno, che include una grande varietà di crudi, primi e secondi.
Ivan mi spiega sapientemente e con passione come ogni mattina si reca al porto e nei mercati del pesce locale a scegliere personalmente i prodotti più freschi, curando in modo particolare tutta la filiera e la catena del freddo fino alla porta del ristorante, e dimostrando un’attenzione quasi maniacale (ovviamente in senso buono!) alla qualità del pesce. Scopro con piacere che tra i secondi sono disponibili anche prodotti meno noti ai più, tra i quali il pesce serra e il soaso, a testimonianza del fatto che l’anima del locale non si ferma solo ai pesci più rinomati, ma si azzarda a proporre al cliente pietanze meno conosciute.

La carta dei vini  di Retroborgo presenta una sorpresa più unica che rara che mi ricorda quando nel 2002 ero in Australia: la possibilità di portare nel ristorante vini dall’esterno, pagando il cosiddetto “diritto di tappo”. Questa pratica è molto comune nel mondo anglosassone in cui numerosi ristoranti non possiedono la licenza per servire bevande alcoliche, e hanno quindi implementato la formula B.Y.O.B. (Bring Your Own Bottle).

La carta è molto completa ed articolata e vanta etichette di rilievo provenienti sia da produttori locali, sia da altre regioni italiane, sia dall’estero, in particolare per quanto riguarda gli champagne. Molto interessante anche la sezione dedicata a birre, aperitivi, liquori, distillati e cocktails, la quale si distingue per la presenza di numerosi prodotti di qualità che sono frutto di un’accurata ricerca.

 

Selezione di antipasti freddi - Osteria di Mare Retroborgo - Rimini - Borgo San Guliano

 

La mia cena comincia con una Selezione di antipasti freddi molto ben presentata e a mio parere fuori dagli schemi, nella quale mi vengono serviti: Sardoncini con cipolle marinate, Triglia (perfettamente spinata!) alla mela verde, Polpo alle olive taggiasche (originali), Catalana di coda di rospo, Filetto di sgombro con finocchio, Salmone fresco leggermente marinato, Crostino con baccalà mantecato e Tataki di tonno con riso venere e marmellata di cipolla. Tutti i sapori sono equilibrati, le temperature uniformi, le marinature leggere, l’uso della cipolla non è mai invasivo ed è piacevolmente accompagnato da altre verdure e in alcuni casi da olio EVO di alta qualità. Abbino questi assaggi a un calice di profumata Rebola di un produttore locale.

Piatto di crudo con canocchie e mazzancolle - Osteria di Mare Retroborgo - Rimini - Borgo San Guliano

 

La mia esperienza di degustazione al Retroborgo prosegue con ciò che più apprezzo quando si tratta di pesce: un Piatto di crudo con canocchie e mazzancolle, condito con una spruzzata di sale Maldon e con crema di mango a parte. Entrambi i crostacei sono caratterizzati da una freschezza esemplare, un sapore eccellente, e da una presentazione particolare su lastra di pietra nera che mette in risalto il bianco rilucente della materia prima.

 

Risotto con bisque di canocchie e tartàre di mazzancolle - Osteria di Mare Retroborgo - Rimini - Borgo San Guliano

 

Come primo piatto mi viene servito un Risotto con bisque di canocchie e tartàre di mazzancolle. Molto interessante la scelta di abbinare il risotto caldo sotto con luna superba tartàre servita in tre palline direttamente sopra. Colpito dalla presentazione mi faccio raccontare da Ivan la ricetta, e scopro che questo è uno dei piatti a lui più cari perché è la rivisitazione in chiave moderna di una ricetta di sua nonna. Nella sua famiglia infatti all’epoca la domenica si faceva bollire in pentola per lungo tempo le teste e la corazza delle canocchie, aggiungendo varie erbe e il concentrato di pomodoro. Questo “brodo” veniva poi pestato e triturato fino a ottenere il bisque nel quale veniva cucinato questo straordinario risotto.

 

Polipo cucinato alla griglia e servito su cipolla rossa appassita - Osteria di Mare Retroborgo -

 

Arrivato il momento del secondo chiedo una mezza porzione perché il primo e gli antipasti erano veramente molto abbondanti. Mi viene servito uno squisito Polipo cucinato alla griglia e servito su cipolla rossa appassita, con cime di rapa saltate e riduzione di aceto di mele, miele e acqua di cottura delle vongole. Ivan si prodiga col suo entusiasmo nello spiegarmi che il polpo è del Mediterraneo ma non è italiano, in quanto quelli dei nostri mari sono troppo duri e non permetterebbero di raggiungere questo risultato di morbidezza sia nella consistenza sia nel sapore, che effettivamente è esemplare.

 

Pera cotta nel sangiovese con anice stellato, cannella, chiodi di garofano e ginepro - Osteria di Mare Retroborgo - Rimini - Borgo San Guliano

 

Scegliere il dolce è veramente difficile in quanto molteplici sono le opzioni, tutte realizzate in casa e tutte dotate di grande carattere individuale. Decido di optare per la Pera cotta nel sangiovese con anice stellato, cannella, chiodi di garofano e ginepro, la quale si rivela un dessert dall’essenza eccezionale. Una delizia sia per gli occhi sia per il palato, degna conclusione di una cena squisita.

Concludo la serata con la simpatia delle chiacchiere di Ivan e con la promessa di tornare molto presto al Retroborgo a conoscere gli altri straordinari piatti di questo locale che ha saputo coniugare la tradizione con l’innovazione e la semplicità con la ricercatezza.

Alessandro


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