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La Romagna ha una geografia estesa, ovunque si giri lo sguardo c’è un locale che offre qualcosa di buono da mangiare. Oggi la nostra “cronista del gusto” Marta è andata ad assaggiare le specialità del Ristorante “Il Portolano” a Ravenna.
Ecco cosa ci ha raccontato.
Siamo al Ristorante “Il Portolano”, a due passi dal centro della città di Ravenna, più precisamente in via Agnello Istorico.
La titolare, Elena Grilli, è una ragazza di 33 anni che sa il fatto suo. Nasce pasticcera e chef ma, dopo anni di studio e lavoro tra i fornelli, decide di cambiar vita stufa di star chiusa sempre tra le quattro mura di una cucina.
Cambia lavoro, fa la commessa e la cassiera… ma si sa, se questo lavoro ce l’hai nel sangue, non puoi non farti ammaliare dal richiamo delle sirene…e infatti, un giorno, incontra lo chef Davide Saragoni e, come in una favola moderna, intraprendono una nuova avventura, sia amorosa che culinaria: aprono un ristorante di pesce, “Il Portolano”.
Per Elena e Davide cucinare pesce è affascinante e invitante, perché quest’alimento ha molte possibilità di lavorazione e abbinamenti.
La loro filosofia è quella di acquistare solo pesce fresco e non di allevamento, dal vicino mercato di Cesenatico fino a raggiungere Puglia e Sicilia, accompagnandolo da soli prodotti italiani, come l’olio ligure, le farine dei vicini Mulini marchigiani, concentrandosi dunque sulla bontà e sulla qualità delle materie prime del nostro tricolore.
La mise en place è semplice: una tovaglietta di carta bianca che enuncia in azzurro una frase di Giovanni Verga: “Il mare non ha paese nemmeno lui, ed è di tutti quelli che lo stanno ad ascoltare, di qua e di là dove nasce e muore il sole”. E in effetti, il mare la fa da padrone nel menù e nell’atmosfera. Lo stile marinaro è evidente attraverso reti, remi, salvagenti appesi alle pareti, galeoni in bella vista, lampade ricavate da retini da pesca azzurre che si affacciano sui tavoli come fari che illuminano le notti delle barche.
A “Il Portolano” non è la sfarzosità e la ricchezza a primeggiare ma le sensazioni che l’atmosfera lascia traspirare: l’amore per il mare e per il nostro Adriatico, raffigurato anche nelle carte nautiche affisse alle pareti. I tavoli, molto semplici in legno e ferro, sono arricchiti da sedie color turchese a ricordare l’azzurro del Mediterraneo.
Al centro della sala, un bancone gremito di liquori e distillati (segno di una forte passione dello chef) e un’enorme lavagna con le proposte del giorno. Di fronte alla grossa lavagna, attira la mia attenzione un enorme e splendido tavolo in quercia per pranzi conviviali e banchetti aziendali, realizzato a mano da un artigiano romagnolo.
Elena nel frattempo mi lascia un cestino di pane, focacce, cracker, grissini normali e al nero di seppia egregiamente realizzati da Davide e mi spiega che fanno anche l’asporto, ottimo servizio per avere un po’ di “pesce buono e già cucinato” a casa.
Cominciamo la degustazione con un’entrée che, come ci illustra Elena, cambia in base alla stagionalità. Questa sera mi propone una Vellutata di zucca del suo orto (più km zero di così!), accompagnata da una squisita cheap di branzino con mousse di ricotta e sale di Maldon affumicato. Quest’ultima è una vera opera d’arte: è al contempo dolce, croccante, saporita, friabile ed estremamente avvolgente ed elegante al palato. Il sale sollecita i miei recettori del gusto ed è un fuoco d’artificio sulla mia lingua.
A seguire una “Tartare di tonno alalunga alla puttanesca”, con pomodorini confit e pomodorini gialli semi secchi, una cheaps di riso soffiato e una spruzzata di melissa, il tutto piacevolmente adagiato sull’aponzo, un aceto di riso giapponese agrumato e aromatizzato con fiori di arancio, una valida alternativa al tradizionale aceto di vino per aromatizzare il pesce crudo, che conferisce in tal modo una nota acidula ma delicata al piatto. Il tutto accompagnato da pan briosche ovviamente preparato da Davide. L’uso a crudo di questo tonno pregiato ci permette di assaporare meglio il prodotto e goderci la sua freschezza.
Nel frattempo osservo la Carta dei vini che, oltre ad essere abbastanza ampio, contiene anche una scelta di vini biodinamici, biologici e naturali.
A seguire Elena mi porta uno “Spaghetto con bottarga di tonno alalunga con scorza di limone biologico”. Questo piatto lascia un profumo esagerato ed è molto invitante.
Lo spaghetto, prodotto con la farina del Molino Mancini è stato preparato da Davide, come d’altra parte, tutta la pasta, trafilata al bronzo e poi abbattuta per la conservazione. La bottarga, anch’essa fatta da Davide, si sposa elegantemente con il limone che peraltro, sgrassa, con la sua acidità, il sapore forte della bottarga e non la fa risultare per nulla pesante.
Come ultimo piatto, un “Fritto misto”, servito all’interno di una simpatica latta di tonno. Nella composizione del piatto, oltre alle mazzancolle provenienti fresche da Cesenatico, ci sono porri, patate, barbabietole rossa e carote (gli ortaggi inseriti nel fritto cambiano in base alle stagioni) e i calamari. Elena ci tiene a specificare che, in questo piatto, c’è l’unico prodotto congelato che acquistano, ed è il Calamaro sporco, congelato a bordo appena dopo essere stato pescato.
Da “Il Portolano“, i dolci, anch’essi fatti in casa, fanno venire l’acquolina in bocca ma sono ormai troppo sazia.
Beh che dire, Elena e Davide, siete la testimonianza che, come affermava Eleanor Roosevelt, il futuro appartiene a coloro che credono nella bellezza dei propri sogni, e, come aggiungo io, a coloro che li realizzano con impegno e determinazione.
Marta Cordisco
[visitato il 4.11.2019]
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