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Oggi il nostro “cronista del gusto” Max ci porta in provincia di Ravenna da uno Chef qui in Riviera che ha fatto la storia, stiamo parlando di Chef Irvin Zannoni. Il Ristorante si chiama Kolibrì e questa degustazione merita senza dubbio la vostra attenzione!
Ecco cosa ci ha raccontato.
Quello che vi raccontiamo questa sera è un viaggio: il Ristorante Kolibrì reinventato dallo Chef Irvin Zannoni.
Immaginate di essere catapultati in un ambiente caldo e accogliente, elegante ed al tempo stesso familiare, dove il Vostro palato intraprenderà un escursione, tra radica e candele, nei gusti di mare e terra della Romagna, in bilico fra tradizione e stupore. Perché lo stupore che proverete nell’assaggiare i piatti reinventati da Chef Zannoni, vi lascerà a bocca aperta.
Lo staff del Kolibrì, ci accoglie e guida nella Sala dedicata a questa nuova veste culinaria, attraversando quelle che sono le sale “classiche” del ristorante (dai colori verde acidi e pastello).
Veniamo accolti dal metrè Fabio Partisetti, che con il suo savoir faire, ci fa accomodare in questa sala Prestigiosa, dalle pareti color Vinaccia quasi a voler anticipare che dei vini, se ne occuperà proprio lui.
Al Kolibrì l’ambiente è elegante e familiare. L’apparecchiatura è semplice e piacevole. Le luci, divise tra faretti, candelabri e candele, sono ben distribuite e donano un tono omogeneo a tutto quanto.
Arriva dalla cucina il nostro Chef Zannoni a completare l’accoglienza; quel Zannoni che ha dato al ristorante “La Capannina” lo spunto di eccellenza da renderlo uno dei ristoranti di pesce di riferimento della Riviera Romagnola e non solo; ma che, come tutti i grandi avventurieri, stanco di rotte a cui si è abituato ha deciso di scrivere un nuovo capitolo della sua storia.
Il Kolibrì di Zannoni propone una cucina fantasiosa che, attraverso prodotti di qualità, precise cotture ed accostamenti studiati allontanerà il cliente dall’idea di “Cucina Locale” che fino ad oggi ha conosciuto. I due anfitrioni, Irvin e Fabio intraprendono lo stesso percorso di sperimentazione nei piatti che propongono e nelle cantine presenti nella loro carta dei vini creata ad hoc.
Eccovi presentato il viaggio meraviglioso in cui ci hanno accompagnato: si parte dall’Antipasto Classico del Kolibrì, un piatto “Evergreen” che presenta, in base alla stagionalità dei prodotti, una proposta locale di pesce: polipo, salmone, baccalà mantecato, sarda in saor, canocchie alla catalana e un assaggio di cocktail di gamberi. Tutto quanto è molto saporito ma allo stesso tempo “non scontato”: il pesce è di ottima qualità e presenta alcuni “accorgimenti” di cottura che lo rendono morbido e armonioso nel palato.
Fabio bagna l’antipasto con un Riesling Ciarla di Brisighella – Fondo San Giuseppe, un azienda vinicola che per scelta produce vino che “gli piace” e non quello che piace “a Tutti”. Il risultato?un Riesling con la R maiuscola, in questo caso molto giovane (2018), che profuma di fiori bianchi, con pochi idrocarburi ma con una spalla acida che si sposa piacevolmente con questo piatto di mare.
I “Canolicchi alla Griglia” fanno il loro ingresso in sala: un ordine quasi da forza armata, li raccoglie ben distesi e fieri sul piatto, conditi con olio, pepe, concassè di pomodoro e limone per sgrassare il mollusco.
Per la costante regola dello #stupore, il maître Partisetti questa volta ci presenta una Bollicina: Un Fortana (vino locale della zona di Vigarano Mainarda – FE – ) del Sig. Mattarelli (noto per la lavorazione di vini naturali) che vede nella sua “non filtratura” un elemento speciale che lo rende assolutamente particolare alla vista per continuare a farlo poi in bocca con il suo aroma (grazie ai Lieviti che rimangono all’interno) di lampone, la sua acidità meravigliosa e quel profumo di fiori e frutti rossi che gli da una persistenza completa in tutti i sensi accompagnando il pesce servito con eleganza e presenza mai esagerata.
Questo viaggio che unisce terra e mare continua in un turbinio di sapori anche nei piatti successivi!
Polipo grigliato, crema di carciofi e yogurt affumicato con olio alla cenere
Sogno o son desto? Il pesce non sa di pesce, ma di carne.
Irvin inizia ad insinuarci il seme del dubbio sul percorso gastronomico che ci propone riempiendoci la bocca di una fortissima presenza di affumicatura e, solo nella volata finale, di pesce.
Stupiti, ritentiamo l’assaggio per convincerci se questo è reale; e restiamo assolutamente sconvolti e convinti della Maestria dello Chef.
Si continua con Anatra con foie gras su crema di topinambur e riduzione di aceto di lamponi.
Perfetta la cottura dell’anatra così come è sapiente l’accostamento con foie gras e lamponi.
Tutte le riduzioni, così come le affumicature e le polveri, vengono create da lui, come formule magiche di un grande mago ed il risultato è davvero eccitante: l’anatra si scioglie in bocca e tutti i sapori appaiono e scompaiono magicamente nel palato, uno dopo l’altro in maniera netta e didascalica.
Mazzancolle e carciofo su crema di parmigiano affumicato e scaglie di Tartufo
Dall’umiltà e dalla fantasia di questo chef è nato un piatto regale e pieno di sorprese: il sapore del pesce si sposa meravigliosamente con il gusto del carciofo e all’improvviso colpisce in bocca l’affumicatura che viene poi spazzata via dal tartufo come se, dopo esserci tuffati in mare, la nostra bocca avesse attraversato piantagioni locali di carciofi per poi trovarsi tra i boschi con pregiati tartufi da assaporare. Un’esplosione verticale di gusto e picchi di eccellenza.
Gnocchi di zucca burro e salvia con ricotta affumicata stagionata e polvere di caffè
Un viaggio mistico di sapori dove l’amaro del caffè contrasta il dolce della zucca e della salvia, il tutto contornato dall’odore della affumicatura della ricotta. Finalmente possiamo dire di aver mangiato dei veri gnocchi di zucca: tutto il dolce della materia prima e la sua forte presenza emergono in ogni singolo gnocco come un continuo deja-vu di sapori. Ogni piatto è magia, sorpresa ed estroso sviluppo di gusto…
Irvin, nei piatti successivi, si rituffa sul mare.
Risotto in brodo di Pesce con ragù di seppia e vongole sgusciate. Questo risotto “alla moda dei pescatori di Cesenatico” è un’esplosione dove la presenza di pepe esalta il sapore del pesce freschissimo che, per quanto riguarda quello all’interno del brodo, è variabile a seconda della stagione. Appena arriva il piatto senti un meraviglioso “odore di mare” che persiste in bocca una volta iniziata degustazione.
Riso al dente dove ogni boccone ti invita al successivo…direi il migliore risotto di pesce mai assaggiato.
Anguilla alla becco d’asino. Una rivisitazione di un piatto tipico dove viene completamente sgrassata l’anguilla ed il tutto viene contornato da cipolle, polvere di alloro e riduzione di barolo. Questo piatto è sempre presente nel menù perché molto richiesto dai clienti. Con questo prodotto tipico di Porto Garibaldi lo chef crea anche la famosa amatriciana di anguilla.
L’ultimo vino che Fabio ci ha proposto si chiama “Studio di Studio- 365 bottiglie- Cà Rugate” : un vino opalescente non completamente microfiltrato, molto minerale e molto caratteriale quasi graffiante . Un vino dalle tante sfaccettature tanto che si modifica in base a quello che mangi tirando fuori alcuni dei suoi lati diventando floreale e fruttato con i fritti di pesce o lavorazioni di pesce bianco fino a essere un vino complesso e a livello di piatti a base di carne.
Concludiamo la nostra deliziosa serata la Ristorante Kolibrì con un Semifreddo di caramello salato con gelato di arachidi tostate e spuma di cioccolato, un dolce particolare davvero squisito per un grande finale. Segnaliamo che nel menù sono presenti anche dolci della tradizione romagnola come la zuppa inglese.
Zannoni il pesce lo conosce molto bene e si diverte a dargli una marcia in più, per far sognare il cliente oltre quello che pensa di assaggiare. Dopo 15 anni di esperienza sul pesce, applicare a menù misti le sue capacità, permette alla tradizionale cucina locale di non restare piatta, ma di evolversi verso picchi di stile davvero eccelsi. Un’altra caratteristica di questo chef che ci ha conquistati è la sua grande umiltà ed il suo completo rispetto per il cibo, dal momento che cerca di ottimizzare ogni lavorazione per evitare di produrre scarti.
Che dire? Al Kolibrì c’è passione per il proprio lavoro e desiderio di sorprendere e di far divertire i commensali in maniera unica e speciale.
Visitato il 11/10/2019
Max Montanari e Chiara Comandini
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