Appunti di degustazione: Trattoria La Giuggiola di Ravenna

Bisognerebbe sempre conservare la capacità di stupirci per la magia delle piccole cose e per chi riesce a trasmettercela. Forse un giro con la nostra “cronista del gusto” Marta alla Trattoria La Giuggiola di Ravenna, può servire allo scopo.

Ecco cosa ci ha raccontato

A soli 5 km da Ravenna si trova la Trattoria la Giuggiola.

Monica D’Angelo e Matteo Boraso da titolari di un’impresa edile han chiuso i battenti e han deciso di concretizzare il loro piccolo sogno nel cassetto. Inizialmente aprendo una mensa per i bambini del CRE, poi, con entusiasmo e determinazione, hanno ristrutturato un vecchio capannone a San Marco e vi hanno creato un ristorantino con circa 30 coperti: la Trattoria La Giuggiola.

L’atmosfera è semplice, il clima casalingo e genuino. Entri e ti senti a casa.
Il soffitto presenta bellissimi travi di legno, oggetti antichi e di storia contadina valorizzano l’ambiente. Una vecchia grattugia allieta un angolo, un’antica tappatrice di bottiglie ne arricchisce un altro, strumenti per punzonare le forme di parmigiano abbelliscono la parete color salmone.
All’entrata uno splendido e massiccio tavolo da falegname e un leggio in legno per le dediche (alcune commoventi a dimostrare l’affetto dei clienti).
Monica, moglie dello chef Matteo, mi fa accomodare. È una persona adorabile. Si denota la passione e la dedizione che mette in questo piccolo sogno, ma soprattutto il desiderio di far star bene i suoi ospiti.

Mi piace la mise en place. Non è formale e rende tutto più easy. Una tovaglietta in carta riciclata con i loghi e i contatti social della trattoria ornano i bei tavoli in legno scuro. Ad abbellire ulteriormente questi ultimi, piccole statue in terracotta che rappresentano la sig.ra Maria, la tipica azdora, ovvero una massaia con il grembiule da cucina o con una sfoglia di pasta in mano, oppure cuochi e maialini colorati. Sono tutti oggetti realizzati a mano dalla Anna Tazzari e che qui sono in conto vendita qualora i clienti fossero interessati a comprarle.

Noto un altro particolare. L’olio! E’ imbottigliato in una classica bottiglia di profumo. Leggo l’etichetta. Si tratta dell’olio della tenuta del Monsignor di san Giovanni in Marignano.
Percepisco la cura nel dettaglio ma soprattutto una filosofia davvero encomiabile: un’attenzione verso il piccolo artigiano e le aziende locali. Un amore per la terra davvero lodevole e questo vale anche per i vini: sono tutti della Romagna: Ragone, Castrocaro Terme, Villanova di Ravenna, Bertinoro, Bagnacavallo (a parte qualche cult dall’Alto Adige, Abruzzo o Marche).

Apro il menù. Uhm…assaggerei tutto. Sono piatti davvero particolari, i cui accostamenti sono bizzarri e azzardati ma stuzzicano il mio palato e la voglia di assaggiare qualcosa di diverso. Ecco un esempio: Strozzapreti con sfoglia di cacao saltati con succo di arance biologiche oppure Guancia di vitello con purè di sedano e buccia di arancia e filetto con spolverata di cacao e caffè.

Nel frattempo arriva l‘entrèe: una Crema di zucca e porcini con una prima fogliolina di grano. Sento il bosco e la terra. Si percepisce già dal primo assaggio la passione per i prodotti e per la loro qualità, indubbiamente alta.

Mi incuriosisce questa prima fogliolina. Sono ortaggi in miniatura che vengono raccolti in tempi molto rapidi, prima che la pianta possa svilupparsi completamente, quando hanno la maggiore concentrazione di nutrienti, vitamine e sali minerali. Detti Microgreen sono guarnizioni dei piatti che oltre ad essere belli, hanno incredibili proprietà benefiche e sono funzionali per l’essere umano.

Ecco pronto l’antipasto. È un Soufflé di funghi porcini su spuma di burrata e pancetta di mora romagnola con prime foglioline di piselli. Diverse consistenze e temperature rendono questo piatto molto particolare e la burrata soprattutto è una nuvola bianca di bontà superlativa.

Non vedo l’ora di proseguire la mia esperienza alla Trattoria La Giuggiola. Nel frattempo assaggio il pane e la piadina. Una droga!!! La bontà di questi è eccellente. Realizzati con grani antichi (dal Senator Cappelli al Gentil rosso, al Grano Verna) che conferiscono alle farine un’aroma e un sapore delizioso, ma soprattutto proprietà nutrizionali superiori rispetto alla macinazione industriale.
Mentre Monica mi versa un Sangiovese di Bertinoro, mi racconta che essendo la trattoria aperta solo nel fine settimana, fa la spesa la mattina del venerdì e del sabato e acquista solo ciò che trova dagli artigiani e che Matteo userà la sera stessa. Si può davvero parlare di cucina dal produttore al consumatore. Non si acquistano grosse quantità ma soprattutto c’è un ritorno alle origini, al cibo di qualità e non industriale, all’amore per il territorio e per tutto ciò che è naturale, a km 0 e non trasformato.

E me ne rendo conto anche dal primo piatto: “Cappelletti Giuggiola con colatura di alici e cime di rapa servito con prime foglioline di piselli”. La presentazione mi piace tantissimo. Un piatto di ceramica bianco a mo’ di vassoio e il bricco sempre in ceramica bianco per versare la quantità che si vuole di colatura di alici miste ai broccoletti.

Mi arriva un odore straordinario perché il cappelletto è stato saltato con burro al tartufo (preparato anch’esso da Matteo lasciando assieme i due ingredienti in modo da dare al burro un gran profumo e un gran sapore). Il ripieno è diverso dal solito cappelletto alla romagnola. Matteo ha scelto di farcirlo con formaggio cafffiero (non ho sbagliato…sono 3 le F) delle fosse Brandinelli.

È egregiamente eseguito e perfettamente giusto di cottura. Anche quest’ultimo realizzato con grano antico, più salutare, digeribile ed effettivamente più buono.

A seguire “Maialino da latte cotto a bassa temperatura in una salsa alla birra artigianale”.
Il piatto è un disegno ad acquerello. Un broccoletto campeggia come un piccolo bonsai su un prato di purè di carciofi e zafferano e una stradina di pistacchi e miele di castagno conducono verso il maialino. Una ricetta che è il frutto di “esperimenti” per trovare giusti tempi e gradi di cottura affinché la carne sia perfettamente morbida e sugosa, come in questo caso. Si sente che il maialino è di prima qualità e non è nutrito con mangime, altrimenti la sua carne sarebbe risultata stopposa e forte di sapore.

E dulcis in fundo…Tiramisù, ma non il classico bensì una rivisitazione di questo tradizionale dessert, sostituendo al mascarpone lo squacquerone e ai savoiardi dei biscotti sempre fatti in casa da Matteo. Servito in un vasetto con due piccoli spumini è leggero ma nello stesso tempo ghiotto. Non è né troppo acido né troppo dolce, un giusto equilibrio per un bel finale di cena.

Mi trattengo per due chiacchiere. I due coniugi mi raccontano che hanno seminato anche il loro grano e potranno finalmente avere la loro farina. Seminare, raccogliere e portare a tavola, principi che oggi sono cambiati mentre Matteo e Monica sono tornati a recuperare la salubrità dei prodotti, rispettando terra e ciclo delle stagioni, senza svilire il prodotto anzi arricchendolo di cuore e anima, di coraggio e genialità.
“Cucinare è come amare, o ci si abbandona completamente o si rinuncia”. È impegnativo e ci vuole energia, forza, determinazione e non bisogna avere mai paura e Matteo non ne ha.
Dalla mattina, si chiude in cucina a studiare, provare, giocare con gli ingredienti, come un piccolo chimico nel suo laboratorio. È puntiglioso e preciso. Ai fornelli porta fantasia, estro, originalità ma soprattutto sentimento. Cucina tra fantasia, amore, etica e ricerca e trasmette questi valori al cibo.
Il mio viaggio culinario alla Trattoria La Giuggiola è terminato. Tornando a casa mi sono accorta che non sono affatto piena. Solitamente quando mangi dall’antipasto al dolce fai fatica a digerire e ti senti davvero appesantita. Io stavo benissimo e ho dormito come un bimbo. Questo dimostra la qualità, la genuinità e l’autenticità dei prodotti.
Il cibo è poesia del gusto e gioia dell’anima che si fa vita, salute e serenità; questo è il risultato della cucina di Matteo.
Bravi ragazzi, perché come diceva T.S. Elliot “Solo quelli che rischiano di spingersi troppo lontano possono eventualmente scoprire quanto lontano si possa andare” e voi ci andrete!

Provato il 06/12/2019
Marta Cordisco

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