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È bello girare per la Romagna ad assaggiare sempre nuove specialità da potervi raccontare! Oggi la nostra “cronista del gusto” Marta ci porta a San’Alberto di Ravenna alla Trattoria La Rucola.
Scopriamo cosa ha assaggiato.
Stasera mi trovo alla Trattoria la Rucola a Sant’Alberto. È una trattoria di una volta immersa nella campagna ravennate. Per essere lunedì il locale è pieno.
Mi guardo attorno e noto clienti affezionati e locali. Mi accoglie Biagio Cornacchiari. Nel frattempo mi raggiunge l’anima del locale: Maurizio Martoni, lo chef, un personaggio.
Vuol farmi assaggiare ogni piatto del menù ma stasera c’è la serata a tema con protagonista lo gnocco fritto e dunque partiamo con quattro gnocchi accompagnati da giardiniera fatta in casa e un tagliere di affettati: prosciutto crudo, salame nostrano, ciccioli e coppa di testa, tutti acquistati da aziende del territorio. Ma non è finita qui. Arriva Biagio, il responsabile di sala, nonché socio, con un piatto ricco di marmellate e formaggi.
È fierissimo delle sue creature e mi rivela che tutto è fatto in casa con i prodotti del loro orto: la marmellata di melone invernale, di prugne, di pesche, di fichi.
Anche lo squacquerone, la ricotta e fichi caramellati sono prodotti da loro.
Lo gnocco inoltre è leggerissimo, fragrante, morbido, gonfio di bolle e asciutto, per niente unto. Maurizio ne va fiero. Mi racconta infatti che la ricetta viene da una “vecchina” modenese con cui lui ha barattato, come in un vecchio gioco di biglie, la sua ricetta della piadina. Non mi svela nessun segreto… tranne che la ricotta è fatta con l’acqua delle terme della Fratta Terme e parte dell’acqua della ricotta viene usata per fare la piadina. Come i buoni contadini, non si butta via niente.
Infatti Maurizio ci tiene a portare avanti la cucina romagnola della tradizione. Quando, con Biagio, decisero di aprire il ristorante nel 2006, la filosofia fu quella di ricreare i piatti di una volta le cui ricette sono state tramandate dalla nonna, alla mamma fino a lui.
Sono due persone singolari lui e Biagio. Biagio ha un sorriso speciale, sorride in maniera buona e amorevole. Ha una grande esperienza nel campo della ristorazione e mi dà l’impressione di essere un lavoratore instancabile. Maurizio è una mina vagante. Anche lui ha un sorriso contagioso, da buon oste gira tra i tavoli e chiacchiera con tutti i clienti.
Maurizio è l’anima della Trattoria La Rucola. È un vulcano in eruzione.
In quest’atmosfera familiare e piacevole mi arrivano i “Passatelli”. Il Brodo è fatto come una volta, col cappone, lo spinale di manzo, la lingua, le orecchie, le ossa, gli odori e qualche pomodorino. Era tanto che non sentivo il brodo fatto con le ossa (come raccomandava Artusi).
Un brodo per nulla salato, anzi molto buono, come d’altronde i passatelli, e soprattutto appagante in una serata autunnale come quella di stasera.
Altro assaggio di primo: i “Ravioli al pesto di rucola”. Il ripieno è di ricotta e spinaci dell’orto mentre il pesto di rucola è perfettamente equilibrato, delicato e pungente al tempo stesso. Una crema deliziosa accompagnata da una manciata di pinoli che, col loro dal sapore rotondo, completano il piatto.
Maurizio vorrebbe farmi assaggiare anche i suoi strozzapreti che hanno un segreto nella preparazione (che riesco a carpire) ma sono sazia. Tornerò sicuramente a provarli perché la ricetta è completamente diversa e particolare rispetto a quelli finora assaggiati.
Nonostante la mia sazietà, Maurizio ci tiene a darmi un assaggino del suo coniglio e della sua tagliata.
Ma non è finita qui. Mi porta un paio di fette di Torta di mele e cannella e la sua “Mistuchina”. Mi domando cosa sia quest’ultima. Ha la forma di una sardina. È un dolce della tradizione romagnola e Maurizio mi mostra addirittura la formina che usa (che ha oltre 50 anni) ma non mi svela nulla, geloso delle sue ricette, come un mago che non rivela mai i suoi trucchi, mi dice solamente che è composta di un impasto di farina di castagne e poi è cucinata sulla piastra della piadina.
Poi sparisce in cucina e si ripresenta con un altro piatto tipico della tradizione romagnola: Fagioli con la saba anch’essa fatta in casa. Mi racconta diversi aneddoti nostalgici sulla saba tra cui che, questo miele d’uva, come nel libro di Nerino Rossi, veniva messa nel bicchiere con la neve per insaporirla e fare una sorta di granita, un piccolo rito contadino di una perduta condizione umana, dura, ma non infelice.
Devo alzarmi a malincuore, perché l’atmosfera della Trattoria La Rucola è davvero piacevole e divertente ma se non lo faccio, Maurizio ricomincia a farmi mangiare ripartendo nuovamente dall’antipasto.
Se volete passare una serata tranquilla e mangiare tornando un po’ bambini per riassaporare, sia col gusto che con la memoria, le vecchie ricette di una volta, vi consiglio di passare a trovare Biagio e Maurizio. Sembrano usciti dal film “Amarcord” di Fellini: personaggi veraci, genuini e bonari e dal cuore romagnolo al 100% che tra divertimento, buffoneria, finezze, melanconia vi faranno passare una serata super gradevole.
Marta C.
[visitato il 18.11.2019]
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