Una pasta che non fa ingrassare è il sogno di tutti, celiaci e non. E dire che la scoperta è tutta emiliano romagnola. Il nuovo prodotto alimentare che in questi giorni sta facendo notizia arriva dai laboratori dell’Università Cattolica di Piacenza dove un team di studiosi sta mettendo a punto una “ricetta” a base di farina di fagiolo e dal basso indice glicemico. L’obiettivo che si sono posti i ricercatori è quello di evitare nei celiaci l’aumento di peso e l’incidenza di malattie metaboliche causati dal consumo di alimenti senza glutine.
Uno dei problemi di chi deve mangiare prodotti senza glutine è che pasta, pane e i prodotti da forno contenenti amido sono caratterizzati da un rapido assorbimento e alti indici glicemici (Ig), che vuol dire spesso aumento di peso e rischio di malattie metaboliche. Con la nuova pasta, invece, si sta lavorando all’utilizzo di “fonti alternative di amido con un basso Ig come i legumi“, ad assorbimento più lento se paragonato a quello dei cereali.
Tra gli ingredienti utilizzati una farina ricavata da diverse varietà di fagiolo: il risultato è una pasta che resiste di più alla cottura e dal gusto e dal profumo eccellenti. Secondo Gianluca Giuberti, coordinatore del progetto di ricerca, il prossimo passo dello studio “sarà quello di valutare definitivamente l’efficacia dimagrante di questi prodotti su persone affette da celiachia”.
“I risultati ottenuti sono molto promettenti – ha spiegato Francesco Masoero, direttore dell’Istituto di Scienze degli alimenti e della nutrizione – i dati mostrano come l’inclusione di farina di fagiolo possa ridurre notevolmente l’indice glicemico della pasta, senza però modificare le principali caratteristiche tecnologiche del prodotto”.
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