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Con questa bella giornata di sole, anche se un po’ fresca, mi piace rispolverare un classico della nostra cucina contadina: il radicchio di campo con bruciatini (in dialetto radéch cun i brusadé).
Una volta, e ancora oggi, il radicchio selvatico raccolto in campagna, era mangiato come insalata. Per condirlo si usava la pancetta o lardo fatti sciogliere in un tegame e aromatizzati con l’aceto. Si versava questo condimento direttamente sulla verdura posta dentro una scodella e si mangiata al momento con la piadina calda.
Pochi ingredienti per un piatto ricco di gusto e personalità. Si apprezza il sapore amarognolo e deciso del radicchio unito al profumo intenso dell’aceto, completati dalla croccantezza della pancetta rosolata.
Come per ogni ricetta della tradizione ne esistono diverse varianti. Le più comuni sono due: la prima, quella classica, è preparata con il radicchio a crudo, la seconda, invece, con il radicchio ripassato velocemente nella padella dove è cotta la pancetta.
Ecco qui la ricetta della prima versione, quella a crudo.
4 fette di pancetta
1 Kg di radicchio (meglio se di campo)
1 bicchiere di aceto
Come prima cosa pulite, lavate ed asciugate i radicchi. Tagliate poi a piccoli dadi le fette di pancetta. A questo punto mettete sul fornello, a fuoco medio, un tegame con il diametro non troppo largo. Aggiungete un dito di acqua e versatevi la pancetta tagliata.
Fate cuocete lentamente, in modo che il lardo della pancetta si sciolga lentamente ma non soffrigga, fino a quando non restano solo i cicciolini di magro in mezzo al lardo sciolto. Ci vorranno circa 15 minuti. A questo punto alzate la fiamma di poco e versare l’aceto. Fate bollire per qualche minuto fino a quando non sarà evaporato. Nel frattempo preparate 4 ciotole di coccio (meglio se fatte scaldare). Mettete il radicchio nelle ciotole, salate e dividete il condimento versandolo sopra le foglie. Mescolate in fretta e mangiate prima che si raffreddi.
