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Osteria Ritrovata dei Du Butò.
É con piacere che “Romagna a tavola” torna ad incontrare un’Osteria storica di Solarolo, piccolo comune del Ravennate che si distingue non solo per tesori archeologici e di interesse culturale, ma anche per l’ artigianato, in specie per il “Macramè di Solarolo” (tradizionale pizzo con frange che qui viene eseguito con una finitura particolare) e non da ultimo, per la produzione e la valorizzazione di molti prodotti agroalimentari tipici del territorio.
L’ “Osteria Ritrovata di Du Butò” è dunque “ritrovata” anche per noi che, ospiti di un’importante Degustazione, ci lasciamo sorprendere dalla forte personalità e dalla grande passione che respiriamo in questo luogo, immergendoci nella sua storia e nel suo menù.
Perché “Ritrovata”? In effetti c’è da chiederselo. Il Locale, aperto nel 1965, passa negli anni ad altra gestione ed infine riaccende i fuochi l’11 Gennaio 2020 grazie al progetto molto chiaro e deciso di tre giovani professionisti: lo Chef Michele Ravaglia – che insegna anche all’ Istituto Alberghiero di Riolo Terme -, la collega Mirca Celotti e il Sommelier Julisan Ramoz.
Entrando nel Locale ci immergiamo immediatamente in un’atmosfera Fusion, elegante ed accogliente. Stili e complementi di arredo sapientemente mixati per creare un ambiente sofisticato e fantasioso, con qualche tocco di classicità e pure di modernità. La mise en place è curata nelle forme, nei materiali, nel colore, così come sarà assolutamente impeccabile il servizio. Una musica di sottofondo ci accompagnerà piacevolmente per tutto il pasto, come da manuale (ricordiamoci che è consigliato pasteggiare con musica, possibilmente classica, come attestano studi scientifici ).
La Degustazione proposta dallo Chef prevede abbinamenti mirati Cibo-Vino.
Questo a dimostrazione che la collaborazione con un Sommelier fa davvero la differenza e permette al cliente di vivere un’esperienza gastronomica a tutto tondo, fatta di gusto e di sorprese.
Apre le danze un ensemble di Entrées gustoso e molto ricco: un Vol-au-vent bello da guardare e buono da mangiare, con ripieno cremoso di panna cotta abbinato ad una zuppetta calda di legumi che ci dà l’idea di come la semplicità possa perfettamente andare a braccetto con qualcosa di più sofisticato (i vol-au-vent nascono in Francia nella nobile cucina di Marie-Antoine Carême fra ‘700 e ‘800).
Non a caso le parole “tradizione, disciplina, ricerca, fantasia, eccellenza” sono appunti di viaggio che abbiamo preso nel corso del nostro pranzo. Un calice di Trebbiano Chardonnay frizzante ad accompagnare il tutto e ottimo pane fatto in casa.
Si prosegue con una deliziosa “Bavarese di Caprino con radicchio in agrodolce”: notiamo immediatamente la prima qualità del caprino, così vellutato e suadente da non lasciare dubbi. Deliziosa anche la salsa agrodolce a base amara, che ci ricorda come i formaggi di capra generalmente richiamino il contrasto dolce-salato per bilanciare le acidità.
Con un calice consigliato di Rambela bianca di Randi, che apprezziamo non poco, proseguiamo con una “Tartare di manzo con spezie e verdure”, che ci prepara ai primi piatti.
Ecco che ritroviamo a metà strada il ben noto “cavallo di battaglia”, ciò che un Cronista del gusto attento alla personalità del locale, allo spirito che lo anima, alla filosofia che legittima l’intero progetto, denota come “Il piatto emozionale”. Eccolo qui, in tutto il suo splendore il “Cappelletto alla spirulina di raviggiolo e rapa rossa su crema di zafferano e nocciole tostate”.
La pasta freschissima è consistente ed è piacevole pregustarla con gli occhi attraverso il verde intenso tipico della spirulina, alga che in cucina è utilizzata da secoli, in quanto risale al tempo dei Romani. Avendo inoltre numerosissime proprietà benefiche, è da considerarsi un “superfood” (e la cosa ci piace). Ottimo anche l’abbinamento dei sapori che, da una complessità importante, conduce ad un risultato finale davvero piacevole, dove lo zafferano non è invadente, ma lascia spazio anche al più delicato ripieno del cappelletto. La nocciola tostata è infine “quell’ apostrofo rosa tra le parole ti-amo” (citando Rostand).
A seguire degustiamo un “Risotto al salto in crosta gialla e ragù di brasato”, anche questo un primo piatto molto goloso, che consigliamo di provare (ritroviamo anche qui lo zafferano), abbinato ad un vino del territorio -tondo e adatto al finale- “Cigno” – Sangiovese Superiore Biologico prodotto da Terra & Sale a Brisighella.
La degustazione potrebbe andare avanti e noi ne saremmo molto lieti, considerando che siamo molto soddisfatti di quello che abbiamo assaggiato all’“Osteria Ritrovata di Du Buto’”. Ma siamo paghi e sazi.
Vi segnaliamo con grande sincerità, oltre all’accoglienza e alla solarità – due ingredienti essenziali del menù – i Piatti di alta cucina, tutti gustosi e sempre bilanciati, con un alta cura nei confronti della materia prima. Torneremo.
Giulia Tellerini
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