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Azzurro è uno dei colori dell’estate, lo ritroviamo nel cielo, nel mare e perché no… nel pesce. Il nostro mare Adriatico è ricco di pesce azzurro, si tratta di alcune varietà in genere di piccola pezzatura dalle squame superiori tendenti al blu e dal ventre argenteo. Quella del pesce azzurro non è una vera e propria classificazione scientifica, ma una denominazione di uso comune ormai entrata a far parte del nostro linguaggio.
Appartengono a questa grande famiglia pesci come l’aguglia, l’alaccia, l’alice, il cicerello, la costardella, il lanzardo, il pesce sciabola, la sardina, lo sgombro, lo spratto e il suro.
In particolare ci vogliamo soffermare sull’alice o acciuga, varietà molto abbondante in tutto il mare Mediterraneo, e non solo. Simile alla sardina ha un corpo più sottile e affusolato che raggiunge in età adulta i 15-20 cm di lunghezza. Il dorso percorso da una striscia azzurra con sfumature verdi, le scaglie delle parti laterali e del ventre sono invece argentee, a testimonianza che proprio di pesce azzurro si tratta.
Le acciughe vivono in branchi, nutrendosi di crostacei e piccoli pesci. Le loro carni, sia fresche sia conservate, sono particolarmente gustose. Famose sono le alici conservate sott’olio o sotto sale, così come la pasta d’acciughe utilizzata per insaporire tartine, salse e pietanze varie.
Importante è sapere riconoscere le caratteristiche di un’ acciuga fresca: l’odore – delicato e gradevole, l’aspetto – colore brillante e carni sode con squame aderenti, il colorito delle branchie – rosaceo tendente al rosso e l’occhio – vivo e sporgente, con pupilla nera, non arrossata.
L’acciuga è da non confondere con l’alaccia, molto simile ma meno pregiata. Per distinguerle è sufficiente osservare il taglio della bocca che, mentre nelle acciughe si spinge fino ad arrivare quasi alle branchie, nell’alaccia non raggiunge l’occhio.
Consigliabili anche dal punto di vista salutistico, le acciughe, come tutto il pesce azzurro sono ricche di grassi omega-tre, proteine, riboflavina, niacina, calcio, ferro, fosforo e selenio. Gli esperti raccomandano di mangiare pesce azzurro fresco di piccola taglia almeno due volte alla settimana, in quantità di 100-150 grammi, per soddisfare il fabbisogno minimo di grassi essenziali.
A noi però le acciughe piacciono perché ormai fanno parte del costume popolare della Romagna, che le celebra nelle varie “rustide” dei pescatori, cotte in graticola e gustate “scottadito” accompagnate dalla classica piadina ed da un bicchiere di Sangiovese!
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