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Una della tradizioni culinarie più diffuse in Romagna durante le festività è il classico ‘brodo di Natale’. Sono in pochi coloro che per il pranzo di questo giorno rinunceranno ad un piatto di passatelli o cappelletti in brodo. Per chi rimane a casa, quindi, il brodo dovrà essere cucinato a regola d’arte!
Il piatto dei lessi sarà poi il degno compagno del “savor” o di una saporita mostarda. Va da sé che la bontà del brodo dipende dalla bontà della carne utilizzata: il macellaio saprà consigliarvi i pezzi di carne più adatti, ricordate solo di ordinarli con un minimo di anticipo, in modo da non restare senza.
Ecco dunque la ricetta del brodo all’uso di Romagna e i suggerimenti su come filtrarlo al meglio.
Una precisazione è d’obbligo, in alcune zone, per Natale, il brodo viene preparato esclusivamente con il cappone. In questo caso si segue lo stesso procedimento del brodo tradizionale, mettendo a cuocere il cappone a freddo assieme alle verdure e agli aromi. Rimane invariata anche la modalità di sgrassatura.
un buon assortimento di carne da brodo, composto da
muscolo (punta di petto, biancostato, polpa di spalla… )
nervetti,
osso,
lingua
cappone
cipolla,
sedano,
carota e odori a scelta
(ad esempio grani di pepe e chiodi di garofano)
sale grosso q.b.
In un pentolone pieno d’acqua mettete verdure, ossa e nervetti a freddo ed il muscolo invece quando l’acqua bolle. Fate sobbollire a lungo ottenere una cottura la lenta e dolce (durante la quale ricordarsi di schiumare al bisogno, ossia filtrarne la superficie con una ramina).
C’è chi estrae le verdure dopo circa un’ora di cottura, così possono essere mangiate assieme al lesso senza che siano spappolate ed inoltre il brodo non diventa troppo torbido.
Ovviamente prima di servire il brodo va filtrato bene. Ci sono diversi metodi, quello più rapido, se volete servire il brodo poco dopo averlo preparato è di prendere un canovaccio da cucina, oppure anche della carta da cucina resistente, bagnali con acqua fredda, strizzali, appoggiali sopra ad un colino per brodo e filtrare.
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