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Max Mascia, alla guida del San Domenico dal 2010 inaugura la seconda parte di secolo del mitico ristorante rinnovandone completamente le cucine.
La cucina del San Domenico è stata inaugurata il weekend del Gran Premio di Imola del 1992.
Da allora, l’ambiente del ristorante è deliziosamente fermo nel tempo, custode e tempio della Grande Cucina Italiana: arte contemporanea, cuoio scuro, argenti e cristalli. Mentre la proposta enogastronomica, guidata da Max Mascia, cambia e matura dolcemente: i piatti iconici di Bergese e Valentino Marcattilii sono presenti da sempre e per sempre, insieme a quelli di alta cucina contemporanea firmati Max Mascia.
La cantina storica è sapientemente assortita e coordinata da Francesco Cioria, sommelier pluripremiato al fianco di Max da 10 anni. Un professionista fuori dal comune che riesce con la sua genuina passione e la sua cultura a gestire e migliorare una cantina storica, immensa, rendendola sempre più ricca, colta e variegata. La sala, della quale Giacomo, figlio di Natale, sta prendendo le redini è in perfetta sintonia con la cucina di Max: nella filosofia, nel pensiero rapido ed in un servizio giovane, elegante e sorridente senza essere mai ossequioso.
Il cuore pulsante dell’intero San Domenico sono da sempre le cucine, fin’ora deliziosamente tradizionali decorate di piastrelle dai colori caldi, con stampi e pentole in rame appese alle pareti, gli strumenti, fotografie ed attrezzi storici che trasudano storia, tradizione, artigianalità. Le stesse cucine che stanno per cambiare radicalmente nei materiali, nella tecnologia, nei colori, nella fruizione. Il 24 Aprile 2022, esattamente 30 anni dopo la loro inaugurazione, durante un weekend di Formula1 come allora, le cucine del Sando porteranno a termine il loro ultimo servizio.
Max Mascia commenta “Sento la necessità, oggi che il San Domenico compie 52 anni, di donare le mie forze e i miei sacrifici alla Casa che mi ha accolto, cresciuto, formato; che mi ha dato e che mi dà ogni giorno la possibilità di esprimere me stesso attraverso una cucina semplice, attenta, precisa, vera. Il progetto della nuova cucina è un sogno che si realizza, sintetizza la volontà di migliorarsi ogni giorno, di non accontentarsi, di non dare niente per scontato perché nella vita, non solo nel lavoro, le cose scontate non esistono. Esistono l’impegno e la passione che tutte le ragazze e tutti i ragazzi ogni giorno mettono a disposizione dell’ospite che è e rimane il fulcro del nostro lavoro. Questo progetto è una dichiarazione d’Amore per il San Domenico, per la sua storia che ammiro e rispetto e per il futuro che voglio scrivere.”
Arriva l’impensabile, arriva la tecnologia 4.0 al San Domenico di Imola attraverso nuove cucine interamente rinnovate, volute, ideate e disegnate da Max Mascia. Un progetto completo, maturato in oltre 2 anni di lavoro assieme ad architetti e tecnici, che riflette e traduce la sua visione imprenditoriale. Max ha studiato il progetto perché possa entrare nelle campagne degli incentivi statali, perché le cucine diventino sostenibili con introduzione dell’induzione e il controllo globale dei flussi energetici, delle eccedenze. Il progetto coinvolge tutto il territorio attraverso aziende e maestranze italiane e locali, tra cui De Manincor di Trento che ha affiancato Max nello studio e la progettazione, le ceramiche di Imola e molti altri artigiani. E per la prima volta al San Domenico, i commensali entreranno in cucina con la chef table: una sala privata proprio di fronte alla brigata al lavoro, un’ambiente contemporaneo dove pasteggiare vicino allo chef, dove pranzare o cenare in estrema privacy, osservando in diretta lo spettacolo della grande cucina.
“Perché farmi chiamare chef? Lo stagista lo chiamiamo per nome, non ‘stagista’. Beh, è la stessa cosa.” Risponde così Max, quando qualcuno chiede come mai nella cucina di uno dei 2 stelle Michelin più leggendari d’Italia, la brigata intera lo chiama “Max”.
Massimiliano Mascia, classe 1983, è un uomo attento, generoso e affabile: sa osservare e ascoltare con grande empatia, per poi agire molto velocemente. La sua caparbietà e il suo sguardo attento e curioso gli hanno permesso vincere una delle sfide più difficili dell’ultimo decennio: accompagnare il mitico ristorante San Domenico di Imola nella realtà del 21esimo secolo.
Max cresce al San Domenico fin da adolescente: è un luogo che sa di casa, dove le sue giornate sono accompagnate dal profumo del pane fresco pronto per essere sfornato e dove assapora per la prima volta i grandi piatti dello zio Valentino Marcattilii, che aiuta quotidianamente in cucina. Innamoratosi del mondo della ristorazione, Max è pronto per passare sette anni in viaggio, lavorando in alcune delle più grandi cucine del mondo come Ducasse a Parigi e al Plaza Athénée in Costa Azzurra. In questo periodo il giovane Max osserva, sperimenta e continua a crescere, tanto da ricevere dagli zii Natale e Valentino la piena fiducia: nel 2010 torna a Imola dove prende le redini del ristorante e della sua intera gestione a soli 27 anni.
L’idea di Max è chiara fin da subito: il ristorante emblema dell’età d’oro dell’Italia, il luogo stellato ritrovo di grandi scrittori e attori, star americane, piloti di Formula Uno e grandi industriali, deve conservare i suoi valori e rimanere sé stesso, elegante, unico e caloroso.
Max porta avanti la grande storia del San Domenico alla quale aggiunge la sua magia, la sua generosità e il suo particolare senso della cura per il tempo, per le stagioni e per tutte le persone che partecipano quotidianamente alla vita del ristorante, creando il suo equilibrio perfetto: gli appassionati ragazzi e ragazze della sala e della cucina, i piccoli produttori che si occupano delle materie prime e, naturalmente, i suoi ospiti.
Attento e altruista, Max accoglie assieme alla sala i suoi clienti: vuole conoscere le loro storie per curare al meglio ogni dettaglio della loro esperienza al San Domenico, renderli partecipi dell’atmosfera calda e ospitale del ristorante non appena varcano la sua soglia.
Negli anni ’80 poi arriva la seconda casa del San Domenico nell’abbagliante New York dell’epoca: un ristorante da cento coperti dalla pura identità italiana, che ha conquistato fin da subito celebrità e personaggi di spicco della Grande Mela. Il ristorante, il primo del nostro Paese a ricevere tre stelle del New York Times, chiuderà nel 2007.
La storia del San Domenico non può prescindere da quella dei suoi piatti iconici, diventati dei cult nel mondo dell’alta cucina. Oggi il tocco ineguagliabile di Max Mascia si legge nella grande attenzione per la materia prima, per gli ingredienti stagionali e il territorio, in grado di dare nuova luce a ricette storiche e mai dimenticate.
Tra le ricette che hanno fatto la storia del San Domenico è impossibile non citare l’”Uovo in raviolo” con parmigiano reggiano dolce, tartufo e burro di nocciola, nato dalle mani di Bergese e Marcattilii e mai uscito dal menù del ristorante; un piatto che è perfetto connubio tra l’amore per la grande tradizione emiliana della pasta fresca e l’attenzione per i prodotti della terra più semplici, ma che abilmente rielaborati danno vita a momenti di pura emozione gustativa. Max ha saputo adattarlo ai palati e ai gusti cambiati negli anni, evolvendo il piatto che oggi segue l’andamento delle stagioni e viene proposto con differenti varietà di tartufo a seconda del periodo dell’anno.
Il forte legame con il territorio ha contribuito a dare vita anche al menu che il San Domenico ha proposto in occasione dei suoi cinquantanni, quando i clienti hanno potuto assaggiare tra gli amuse-bouche i tortellini fritti, biscotti di Parmigiano con mousse di mortadella, toast mignon, arrostino di coniglio al rosmarino con crema e insalatina di funghi dell’Appenino Tosco-Romagnolo.
L’amore per la pasta, in particolare per la forma del raviolo come fosse un vero e proprio scrigno, e quello per i sapori delle antiche ricette familiari custodite nel cuore di Max, ben si esprimono nel Raviolo di cotechino, brodo e verza e nel Raviolo di faraona e verza con salsa al Marsala: i profumi delle materie prime come la verza o la faraona sono quelli che assaporava in casa e in famiglia e che oggi rielabora abilmente per le sale del San Domenico. Tra le grandi icone è da citare poi il Risotto mantecato con cipolla tostata, ristretto di sugo d’arrosto caramellato allo zucchero di canna, un piatto ideato da Valentino e che ogni anno allieta le tavole invernali, come anche il Pasticcio di fegato d’oca in terrina, con gelatina al Porto e brioche tostata, delicato ed elaborato, racconta la cucina che il giovane chef condivideva negli anni Settanta con Bergese e che viene ancora oggi servito all’interno delle raffinate collezioni di porcellana.
L’esaltazione dei sapori naturali delle materie prime è il fulcro della cucina del San Domenico in particolare durante il periodo estivo: selezionata l’eccellente qualità dei prodotti, Max ne esalta l’autenticità e il gusto con pochi ingredienti creando piatti sempre amati come il Crudo di scampi all’acqua di pomodoro e caviale o la Ricciola vaporizzata al gin tonic, ricette che intrigano e appassionano. Nelle Ostriche al lime, brodo di prosciutto e parmigiano reggiano e negli Scampi e Caviale Siberian Royal con emulsione di patate all’olio extra vergine di oliva si assapora come la mano di Max sia in grado di spingere le materie prime a dare il meglio di sé, rielaborandole con un tocco colto e delicato.
Accanto ai piatti nati dalla creatività di Max oggi nel menù del San Domenico non mancano i ricorrenti omaggi allo chef dei re, come per la carta dei dessert in cui è sempre presente la Torta Fiorentina “Nino Bergese” in salsa profiterole e sorbetto di pera Williams, dolce a strati di cioccolato realizzato appositamente per il compleanno di Umberto di Savoia nel 1926.
La cantina è un vero e proprio caveaux costruito oltre cinquecento anni fa e che oggi contiene quasi 2400 etichette e oltre 15mila bottiglie, veri e propri tesori dell’enologia nazionale e internazionale di annate rare e preziose, i più grandi cru d’Italia e di Francia accanto a distillati di pregio, in grado di stupire appassionati ed esperti. L’ambiente ideale di sommelier sapienti e audaci come Francesco Cioria, che dal 2014, dopo un percorso internazionale, propone ogni giorno le migliori selezioni ai propri clienti, assecondando ed esaltando i meravigliosi piatti della cucina. All’interno della cantina è riservato anche un angolo speciale per gli ospiti del San Domenico: un tavolo in rovere, costruito su misura da sapienti artigiani e apparecchiato con raffinati tessuti di Missoni, può essere riservato per celebrare occasioni speciali, ma anche per degustazioni di vini e verticali di vecchie annate.
Nell’anno del cinquantesimo anniversario dalla nascita del suo sogno, Gianluigi Morini ha salutato per l’ultima volta il San Domenico il 9 dicembre 2020.
Natale, Valentino, Massimiliano, Giacomo e tutti i ragazzi del San Domenico hanno reso omaggio a Morini con queste parole “Con Morini nasce il ristorante che siamo onorati di portare avanti da 50 anni preservandone l’identità, lo spirito di avanguardia e il sogno di un luogo di condivisione e grande calore, quello di una famiglia che lui stesso ha voluto creare. Era e rimane un amico fraterno.”
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