Il sole del Formaggio di Fossa di Sogliano Dop splende sulle colline di Romagna

Formaggio di Fossa di Sogliano Dop

 

Ci sono stagioni in cui le colline possono prendersi una rivincita sulla costa. Si tratta di quelle giornate autunnali in cui pur, essendoci il sole, l’umidità che arriva dal mare rende tutti i contorni imprecisi ed acqua e cielo sono un tutt’uno indistinto, non è freddo ma l’aria si incolla sulla pelle come una pellicola invisibile. Ecco, queste sono le giornate in cui godersi le colline, piccole oasi tiepide e limpide, ricce di Ptesori gastronomici e culturali

Il Formaggio di Fossa

Oggi parliamo di Sogliano al Rubicone e del suo Formaggio di Fossa dall’inconfondibile sapore deciso che lo ha reso unico ed inimitabile e che, nel 2009, ha ottenuto il marchio Dop con la denominazione “Formaggio di Fossa di Sogliano Dop”.

Prodotto locale derivato dalla fermentazione nella fossa di stagionatura del formaggio classico, è tipico della zona compresa tra la vallata del Rubicone e del Marecchia. L’usanza di “seppellire” il formaggio nella fossa (cavità a forma di fiasco, profonda circa tre metri) viene tramandata nei secoli quale parte integrante delle tradizioni contadine. Consuetudine di origine non del tutto certa, se ne trova già traccia nei documenti degli archivi Malatestiani, risalenti al XIV secolo, periodo in cui Sogliano al Rubicone si trovava sotto il dominio dei Malatesta. L’ipotesi più plausibile è quella secondo la quale i contadini, per evitare furti dalle truppe di passaggio, nascondessero il formaggio e altri generi alimentari nelle fosse, per custodire così le proprie provviste.

Processo di preparazione

Ritornando al Formaggio di Fossa, si tratta di un pecorino o un misto con latte di capra ed eventualmente latte vaccino, stagionato “in fossa” per circa tre mesi.

La fossa viene aperta ogni anno, i primi giorni di agosto e da questo momento in poi contadini, commercianti o privati, hanno tempo quindici giorni per portare il proprio formaggio a maturare. Il rito della preparazione della fossa è un lavoro laborioso che avviene qualche giorno prima quando, personale esperto, comincia a bruciare paglia all’interno, per togliere l’umidità accumulata e sterilizzare l’ambiente da eventuali germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione. Le pareti vengono poi accuratamente rivestite con 15 cm di paglia, sostenuta da un’impalcatura di canne verticali e tavole di legno sistemate sul fondo. A questo punto la fossa, pronta per ospitare il formaggio (avvolto in sacchetti di tela, preferibilmente bianca), viene chiusa con un coperchio di legno sigillato con gesso e riaperta quasi tre mesi più tardi.

Caratteristiche

Pronto per essere consumato, il Formaggio di Fossa si presenta in forme irregolari, prive di crosta, dalla pasta di consistenza dura o semidura, con quel sapore piccante, tendente all’amarognolo, che lo caratterizza. La stagionatura oltre a conferire un gusto forte ed un aroma intenso,  garantisce una maggiore digeribilità per l’assenza di lattosio e migliori caratteristiche nutritive. Il suo profumo pungente sa rendere ogni piatto unico e indimenticabile. Il suo gusto deciso si accompagna molto bene con il miele, i fichi caramellati o le marmellate, ma viene anche utilizzato nella preparazione di primi piatti, ad esempio cappelletti, passatelli e gnocchi oppure in scaglie o grattugiato come condimento, ottimo per il carpaccio o la costata di manzo.

La sfossatura e la Fiera

In origine il 25 novembre, giorno di Santa Caterina, era il tradizionale giorno di sfossatura del formaggio e della tipica festa del paese. Negli ultimi tempi, dato il grande richiamo e la notorietà del Formaggio di Fossa, la sagra si è trasformata in una vera e propria fiera (Fiera del Fomaggio di Fossa che si tiene le ultime due domeniche di novembre e la prima di dicembre. In questa occasione è possibile degustare il Formaggio di Fossa Dop di Sogliano e partecipare ad uno dei numerosi eventi collaterali di cui si è arricchita la manifestazione. L’appuntamento è quindi fissato per domenica 18 novembre 2018 e le due domeniche successive (25 novembre e 2 dicembre).

Un utile servizio offerto dall’Ufficio Turistico durante la fiera è costituito dalle visite guidate al paese, alle chiese e alle tipiche fosse. È possibile degustare e acquistare non solo il Formaggio di Fossa ma anche altri prodotti soglianesi: il Savòr, la Saba, le Teglie in argilla di Montetiffi (ideali per la cottura della piadina), miele e salumi locali.