Il sugarello o suri: un pesce azzurro da riscoprire

Sugarello croccante con crema di patate e cipollotto | Ristorante la Brasserie - Riccione

 

Uno dei pesci di stagione che si può trovare fresco anche in questo periodo dell’anno è il sugarello o suri. Pesce spesso dimenticato va riscoperto: dona non solo sapore alle nostre tavole ma anche tanta genuinità.

Appartiene alla famiglia del pesce azzurro, ha il corpo lungo, slanciato e privo di pinnule. Si presenta con un colore grigio ed argenteo sul ventre e spesso il dorso è verde – bluastro. La sua pesca avviene sia dalla barca che sulla costa. Con le reti si possono catturare i sugarelli giovani che generalmente restano vicini alle coste il cui peso oscilla tra i 150 ed i 200 gr.

Numerose le proprietà nutritive, basso contenuto di grassi a fronte di una ricchezza di omega3 nonché di calcio: una porzione di 100 gr. equivale a circa 107 kcal.

Ecco qui una ricetta con il sugarello gentilmente offerta dal Ristorante La Brasserie di Riccione:

Sugarello croccante con crema di patate e cipollotto

In questa versione il suo gusto, già di per sé delicato, si unisce a quello cremoso delle patate al sentore di cipollotto.

Ingredienti

300 gr di sugarelli
2 patate
1 cipollotto
4/5 capperi
1 yuka

Per salsa verde:

prezzemolo
acciughe
olio e.v.
sale
pepe
capperi
pan grattato

Preparazione

Sfilettare il pesce usando solamente la parte anteriore del filetto. La parte posteriore (con protuberanza) potrete usarla per un eventuale tartare marinata. Fare appassire un trito di cipollotto con olio EVO; aggiungere le patate spelate e tagliate a rondelle, sale e pepe; aggiungere acqua, portare a cottura le patate, frullare il tutto ed emulsionare. Prendere i capperi, tritarli e cuocerli a 180° C per 5 minuti.

Per salsa verde: tritare il prezzemolo grossolanamente, aggiungere capperi e acciughe tritate, pan grattato, olio, sale, pepe e una punta di aceto; mescolare il tutto per 2/3 minuti. Con un pelapatate fare lunghe strisce di Yuka e cuocerle nell’olio bollente a 150° C; girlarle continuamente facendo attenzione che non si attacchino e che mantengano una colorazione bianca

Salare il pesce dalla parte della polpa e cuocere i filetti (sul lato della pelle) in una padella anti-aderente con un filo d’olio ed un peso sopra (per evitare che si arricci); appena diviene croccante ruotarlo ed ultimare la cottura a fuoco basso

Impiattamento: stendere la crema di patate sul fondo e spolverarla con capperi disidratati; posare i filetti di sugarello con sopra le chips di yuka; ultimare la guarnizione con la salsa verde


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