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I sentori olfattivi di un vino anticipano il suo gusto, lasciandoci immaginare le sue sensazioni al palato e sono ciò che al primo impatto, permette di definire un vino gradevole o meno, prima e durante la sua degustazione.
Degustare vino è infatti un’ esperienza che coinvolge tutti i cinque sensi e in particolar modo l’olfatto: il cosiddetto “bouquet” di un vino, ci permette di valutare il vino nei suoi aspetti sia qualitativi sia produttivi ed è alla base, assieme al gusto, della compatibilità all’abbinamento con determinati piatti. In effetti l’analisi olfattiva è il secondo step della degustazione (dopo l’osservazione visiva del vino), quello che ci coinvolge nei ricordi dei profumi e nelle associazioni operate dalla nostra mente. Il terzo step, quello gusto-olfattivo, conferma poi quanto suggerito dalle nostre narici e dai loro riconoscimenti. Tutti quanti abbiamo provato a indovinare il profumo e il gusto di un vino, ma non sempre abbiamo la consapevolezza delle nostre percezioni: l’immagine del sommelier che descrive un vino in tutte le sue caratteristiche e nelle sensazioni olfattive cui rimanda, è sempre un momento affascinante.
Prima di iniziare l’esame olfattivo, se fra le mani abbiamo un vino fermo, si effettua una rotazione del bicchiere in modo che aumenti la superficie di contatto tra il vino e l’aria. Grazie a questa rotazione, si favorisce dunque la diffusione dell’aroma di quelle sostanze responsabili dei profumi dei vini.
Quali le principali famiglie che possiamo riconoscere?
Aromi primari, Aromi secondari, Aromi terziari.
I primari sono un ventaglio di composti chimici già presenti nell’uva, si accumulano nell’acino durante la maturazione e sono quelli caratteristici del vitigno di origine. I terpeni sono alla base dei sentori primari, come ad esempio quelli floreali che percepiamo durante l’esame olfattivo. Tra i vitigni con profumi primari più evidenti rientrano i vitigni aromatici, tra cui: Gewuztraminer, Malvasia, Moscato e Brachetto. Con un carattere meno incisivo ma riconoscibile rientrano invece i vitigni semi-aromatici, tra cui: Merlot, Cabernet Sauvignon, Lagrein, Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Glera, Müller Thurgau, Aleatico, Sylvaner e Kerner.
Dunque cosa sono i terpeni? I terpeni, detti anche isoprenoidi, sono quelle sostanze odorose volatili responsabili dell’aroma primario, presenti nella buccia dell’uva e che conferiscono sentori di fiori o frutta, ad esempio di rosa, geranio, tiglio, limone, arancio, indispensabili per la formazione del profumo di vini aromatici quali il Moscato, il Brachetto o il Gewurztraminer. È chiaro, dunque, cosa determinano i terpeni nel vino, ovvero gli aromi e gli odori.
Sono terpeni:
il geraniolo (aroma di geranio);
il mentolo;
il citronellolo (citronella);
il nerolo (bergamotto);
il linalolo (aroma di rosa);
la canfora, ecc.
Tra gli altri composti responsabili dell’aroma primario ci sono anche i norisoprenoidi e le pirazine. Mentre i primi donano sentori di fiori esotici, frutta tropicale, mela cotta e violetta, le pirazine conferiscono note vegetali simili al peperone verde e all’asparago.
Oltre ad essere presenti nelle uve informa libera, i terpeni si possono trovare legati alla molecola di glucosio come glucosidi.
I secondari, caratteristici della fermentazione, sono prodotti ad opera di enzimi già dalla fase di pigiatura e sono presenti in tutti i vini. Conferiscono al vino note fruttate e floreali di rosa, miele, mela verde, banana, agrumi, ananas, ecc. Essi dipendono quindi dalle popolazioni di lieviti e di batteri e dalle tecniche di vinificazione adottate. La criomacerazione, la macerazione carbonica, fermentazioni controllate o spontanee possono cambiare profondamente il profilo olfattivo del vino.
Gli aromi terziari vengono acquisiti da un vino durante il suo affinamento e invecchiamento in botte o in bottiglia. Conferiscono aromi complessi che ricordano le spezie, note balsamiche legnose e minerali, sentori di frutta secca, caffè, cacao, aromi muschiati e animali. Il vino infatti è una materia in continua evoluzione e sia nei contenitori in cui viene affinato prima della messa in commercio (barriques, botti, anfore), sia in bottiglia avvengono complesse reazioni chimico-fisiche che portano alla produzione di aromi terziari. Gli aromi terziari sono tipici dunque di vini che richiedono una maturazione più lunga.
Giulia Tellerini
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