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Se la farina è antica il pane è più buono e lo stomaco ringrazia!
Una volta, a scuola, quando si copiava dal compagno di banco o dai libri la maestra scriveva “non è farina del tuo sacco”. Ora, parafrasando il vecchio proverbio, viene da dire che molta della farina che troviamo nei prodotti da forno non è più farina del buon sacco della natura. Cosa intendiamo?
Purtroppo le farine di tipo 0 o 00 che ci sono in commercio sono farine molto raffinate, frutto di processi industriali, un prodotto scarsissimo a livello di sostanze nutrienti e ricco di glutine. Insomma, una farina che nulla ha in comune con quella che un tempo consumavano i nostri nonni.
Eppure, la farina arriva ogni giorno in gran quantità sulle nostre tavole. Pensate dall’inizio della giornata con la prima colazione, fino alla cena, quanti prodotti a base di farina consumiamo: biscotti, fette biscottate, brioche, pane, pasta, pizza, cracker, bruschette e molti altri di cui non siamo consapevoli se non guardiamo con attenzione le etichette e gli ingredienti.
Purtroppo, buona parte della farina che si trova sugli scaffali del supermercato non solo contiene elevate quantità di glutine, per una serie di motivi che non approfondiamo in questa sede, ma è anche molto lavorata e ha subito varie alterazioni, quindi non è così salutare.
A differenza del grano tenero “industriale”, i grani antichi hanno il pregio di non aver subito mutazioni genetiche e preservano le loro originali proprietà nutrizionali. La macinazione viene realizzata a pietra naturale con metodo tradizionale, cioè lentamente, in modo da tutelare la qualità del prodotto. E anche la quantità di glutine, causa di molte allergie alimentari, è inferiore. Sono prodotti più saporiti e profumati e, soprattutto, più digeribili.
Parlando di grano tenero, sono grani veramente antichi le sue forme originali, come il farro monococco e il farro spelta. Altri grani antichi sono il triticum, il sorgo, il miglio, il grano saraceno, il granoturco blue e l’orzo nero. Un degno concorrente del celebre Kamut canadese è il nostro italianissimo Senatore Cappelli, ma ne esistono molti altri a seconda della regione di produzione.
Oggi partiamo proprio da qui, per accompagnarvi in un viaggio tra i mulini di Romagna.
Pensando al mulino, la nostra mente ritorna a tempi lontani, quando il contatto con la natura e l’ambiente era la regola. A dire il vero, il mulino è uno strumento tipicamente meccanico, utilizzato ancora oggi, dal cui lavoro nascono eccellenti farine con precisi parametri di qualità e spesso certificate biologicamente.
Sapevate che in Romagna esistono mulini a pietra che producono ottime farine con grani antichi? Per chi ancora non li conosce e volesse servirsene, ecco qui l’occasione per un individuare quello più vicino.
Cominciamo dal Molino Maraldi, a pochi passi dal cuore della città di Cesena. Qui potrete acquistare una linea di farine macinate a pietra, genuine, nutrienti e lavorate davvero a regola d’arte.
A poca distanza da Cesena si trova il Molino Sapignoli, che inizia a macinare grano tenero nel 1870 a Poggio Berni, in provincia di Rimini, per poi trasferisi nel 1934 a Calisese di Cesena, nella sede attuale. Erano tempi in cui le macine a pietra funzionavano ad acqua o con i motori dei trattori e i mugnai consegnavano la farina con i cavalli e il biroccio. Oggi un laboratorio contemporaneo e automatizzato che produce farine d’autore di grano romagnolo, garantendo prodotti genuini e di qualità, sia per i professionisti della cucina che per appassionati di impasti fatti in casa.
Terza tappa Predappio, comune in provincia di Forlì-Cesena. Qui, percorrendo via S. Martino in Avello, si raggiunge il Molino Conficoni Ilario. In cima alle colline, in un contesto incontaminato, il piccolo mulino a pietra offre un’ampia scelta di farine tra cui farro, frumento duro o tenero, grano saraceno, kamut, mais, orzo e svariate altre.
Stessa provincia, ma paese diverso quello che ospita Il Regno delle Upupe, azienda agricola biologica a San Paolo in Acquiliano, a Civitella di Romagna. A grande richiesta, segnalato dai lettori il Molino Pransani di Sogliano al Rubicone in provincia di Forlì-Cesena.
Mentre a Pennabilli, comune dell’entroterra riminese, tanto caro al poeta Tonino Guerra, il Molino Ronci, tramanda da anni la vera arte della macinatura a pietra naturale. Le farine non subiscono trattamenti di alcun tipo e rimangono naturali al 100%.
Sempre in Valmarecchia troviamo il mulino della Cooperativa Valmarecchia Bio Natura inaugurato in località Camparone a Ponte Messa di Pennabilli a gennaio del 2020. Le farine dei grani antichi della Cooperativa Valmarecchia Bio Natura sono già in utilizzo anche dalla Comunità di San Patrignano per la produzione di piadine e ‘grissinotti’ disponibili in 25 punti vendita di Cooperativa Alleanza 3.0
A Santo Stefano, in provincia di Ravenna, troviamo il Molino Benini, in attività dal lontano 1926. Il molino si è sempre stato conosciuto per la qualità delle proprie farine. Una tradizione che continua da quasi un secolo. Utilizza unicamente grano romagnolo che viene macinato con una procedura definita “macinazione lenta”, in modo da preservare al massimo le qualità naturali del cereale. Ora le farine di questo molino di trovano in vendita anche ai supermercati Coop.
Sempre in provincia di Ravenna – a Coccolia – c’è il Molino Spadoni. Fatto costruire nel 1455 dalla storica famiglia Pier Capponi è da allora che macina il grano. Dal 1923 il Molino si chiama Spadoni, quando Livio decise di acquistare lo storico Molino e di dare una nuova e marcata impronta all’attività. Oggi alle redini c’è il figlio Libero, che ha proseguito e ampliato l’attività, dando l’avvio ad una produzione di qualità che non manca mai di soddisfare anche i Clienti più esigenti.
Ad accomunare tutti questi mulini però, è un unico un fattore fondamentale la produzione di farine di alta qualità italiane. Se volete migliorare la vostra alimentazione non vi resta che provarle. Ricordate che le farine appena macinate, di provenienza sicura e a filiera corta, dovrebbero essere alla base della nostra alimentazione quotidiana.
