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Nel tranquillo centro storico di Russi (Ra) nel 2009 ha aperto i battenti il ristorante Insolito. Un locale luminoso, curato in ogni dettaglio, dove l’innovazione incontra la tradizione. Un’idea di due professionisti del settore, lo chef Daniele Baruzzi e il direttore di sala Stefano Zappi che, dopo essersi incontrati per caso lavorando per un’impresa di catering, hanno avuto l’ispirazione giusta in modo… insolito. “Avevamo voglia di tornare a lavorare in un ristorante”, racconta Daniele.
“Qualche anno fa, mentre stavamo lavorando per il servizio di un matrimonio ci è caduto l’occhio sul tableau mariage. Il nome del primo tavolo della lista era ‘Insolito’. Ci siamo guardati ed è stato come un colpo di fulmine: quello era il nome giusto per il nostro locale”.
Mentre la scelta di aprire un’attività a Russi, un piccolo comune della campagna ravennate dalla storia millenaria, è stata naturale. Entrambi sono infatti originari della zona. Daniele è proprio di Russi, Stefano di Conselice (Ra).
“Il nostro ristorante poteva nascere solo qui”. E il legame con il territorio è uno degli elementi chiave della filosofia e della fortuna di Insolito.
“Quando posso compro a Russi, vado in pescheria, acquisto le verdure, i vini della vicina Tenuta dell’Uccellina e tutto ciò che di eccellente c’è a livello locale perché è giusto supportare una zona che amiamo e creare un bel legame con questo mondo a cui anche noi apparteniamo”, ha spiegato lo chef.
In quest’ottica si inserisce tutto lo straordinario lavoro a cui ha contribuito il ristorante Insolito, insieme ai macellai della zona e all’Accademia Italiana della Cucina, per dare un’identità a una specialità di Russi, il bël-e-cöt. Si tratta di un insaccato unico, da non confondere con il cotechino “altrimenti i russiani si offendono”, sottolinea Daniele.
“Un centinaio di anni fa, qui a Russi c’era un macello importante. I tagli nobili venivano mandati in Germania o in Inghilterra, le piume in Francia e gli scarti (carne di maiale ma anche di vitello), venivano insaccati. Così è nato il bël-e-cöt che tradizionalmente veniva accompagnato dal purè di patate e dal vino nuovo. Da Insolito, invece, lo trasformiamo in hamburger, polpette, hot dog, ecc. Non ci limitiamo a bollirlo e a tagliarlo a fette, ma lo lavoriamo per presentarlo in modo diverso dall’ordinario”.
Daniele Baruzzi ci racconta con passione le degustazioni di bël-e-cöt che hanno ospitato negli anni passati (ma che potrebbero riprendere a breve) e i cooking show a cui hanno partecipato.
“La tradizione vuole che venga festeggiato a settembre in occasione della festa della Madonna dei Sette Dolori, la Fira di Sett Dulur di Russi – spiega lo chef – perché si abbina al vino nuovo canéna, un vino leggermente dolciastro, dall’acidità giusta per alleggerire la grassezza del piatto. In passato, si gustava da settembre fino a Natale mentre oggi viene prodotto e mangiato tutto l’anno. Anche in estate, tagliato a cubetti e aggiunto alle insalate”.
Il bël-e-cöt non è l’unica specialità del ristorante Insolito di Russi e del suo chef Daniele che può vantare un ricco bagaglio di esperienze tra Germania, Svizzera e soprattutto in Italia allo stellato Tivoli di Cortina d’Ampezzo con lo chef Walter Bianconi, che ha rivoluzionato il suo modo di intendere la cucina e il rapporto con il cliente. E da Cortina arriva un altro simbolo del locale di Russi, i cappelletti alle mandorle che ancora oggi troviamo in carta.
“Ci sono persone che vengono qui da 12 anni, anche due volte al mese, e prendono sempre i nostri cappelletti”, sottolinea Daniele, deciso a migliorare ma non a eliminare le ricette che funzionano e che sono diventate i capisaldi dell’Insolito.
“Il segreto di un ristorante è offrire delle certezze ai propri clienti”, dai cappelletti agli altri piatti iconici ovvero le scaloppe di fegato d’oca, il baccalà nelle sue varianti e la tartare di vitello di razza Fassona condita al tavolo.
Il resto del menu contempla proposte prevalentemente di carne che vengono cambiate quattro volte l’anno per seguire le stagioni e valorizzarne gli ingredienti. Al ristorante Insolito potete però trovare dei fuori menu dedicati a prodotti stagionali di breve durata, come gli spugnoli, i galletti o i tartufi.
Al menu si affianca un’ampia carta dei vini curata e aggiornata regolarmente da Stefano. Troviamo circa 180 etichette, prevalentemente provenienti dalle zone più vocate d’Italia.
Oltre al ristorante Insolito a Russi, Daniele e Stefano continuano la loro attività di catering.
“Il nostro mix di esperienze è sicuramente uno dei nostri punti di forza”, conclude lo chef. “La ristorazione commerciale, la ristorazione aziendale che abbiamo portato avanti durante il Covid, il catering, la banquettistica,… sono tutti aspetti diversi del mondo della ristorazione e l’uno non esclude l’altro. Avere avuto la possibilità di collezionare tutte queste esperienze ci ha arricchito e ci permette di offrire qualità e professionalità”.
Insolito Ristorante
22, Via Emilio Babini – 48026 Russi (RA)
Tel. 0544 20582954
Carlotta Mariani
28.05.2021
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