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Diceva Nino Manfredi nella pubblicità di un noto marchio di espresso: “Il caffè, se non è buono, che piacere è?” Come dargli torto. A volte le osservazioni apparentemente banali sono quelle più azzeccate. Allora, qual è il segreto della perfetta tazzina di caffè espresso?
I fattori da tenere in considerazione sono numerosi e avere tutti questi elementi allineati allo stesso momento non è cosa da poco.
Bisogna infatti tener conto della durezza dell’acqua e della freschezza dei chicchi di caffè, della tostatura e della la macinatura senza dimenticare il giusto equilibrio tra la parte liquida e la polvere.
Per arrivare a questa conclusione, si sono scomodati addirittura i chimici americani, presentando al meeting nazionale dell’American Chemical Society uno studio dedicato al caffè espresso. Ecco dunque, uno per uno, i fattori presi in esame dalla ricerca.
La durezza dell’acqua: può influire sul sapore. L’acqua ‘dura’ con un’alta quantità di magnesio e calcio fa sì che il caffè abbia un sapore più forte rispetto all’acqua “morbida”. Questo perché composti come la caffeina si legano al magnesio durante il processo di produzione. L’acqua ‘dura’ può anche avere elevate quantità di bicarbonato, questo può conferire al caffè un sapore più amaro.
La freschezza dei chicchi di caffè: il caffè appena tostato contiene anidride carbonica e altri composti che evaporano facilmente. Con il passare del tempo, questi composti volatili ‘sfuggono’ ai chicchi e così la tazza di caffè ha meno aroma. Una temperatura più bassa rallenta la velocità di evaporazione, questo spiega perché la conservazione del caffè in frigorifero prolunga la sua durata.
La tostatura del caffè: è il processo di trasformazione del caffè. Quello più importante nel determinare la bontà e il retrogusto di questa tanto amata bevanda. Avviene attraverso due fasi: la tostatura e il raffreddamento dei chicchi di caffè. Per un ottenere una buona miscela, entrambe le fasi devono essere eseguite a regola d’arte e seguendo tempi ben precisi. Una tostatura o un raffreddamento troppo veloce influiscono negativamente sulla qualità e gli aromi.
La macinatura: non troppo grossa e neppure troppo fine. Se è troppo fine le particelle si ‘incollano’ le une alle altre e questo altera l’estrazione del caffè. In ogni caso bisogna considerare che, fino ad un certo punto, un macinatura fine aumenta la superficie di estrazione e questo rende più gustoso l’espresso.
Infine L’incontro tra l’acqua e la polvere di caffè: quando si estrae l’espresso, l’acqua deve entrare in contatto uniformemente con la polvere di caffè.
Tutto considerato, anche se non sono perfetti, possiamo promuovere i caffè che servono nei nostri bar!
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