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La crema pasticcera, quella che da noi in Romagna chiamiamo volgarmente crema gialla, è una ricetta semplice. Da bambina l’ho sempre vista preparare da mia madre in un batter d’occhi e ingenuamente pensavo che l’avesse inventata lei.
Invece la storia è un po’ diversa. Le sue origini risalgono infatti a numerosi secoli fa. I nostri cugini d’oltralpe vorrebbero attribuire la paternità di questa delizia allo Chef francese François Vatel, che lavorò prima al servizio dello statista Nicolas Fouquet e poi per il principe di Condé.
In realtà le prime tracce si trovano negli scritti di Cristoforo di Messisbugo, illustre cuoco della Casa d’Este a metà del 1500, in un’epoca anteriore di quasi cento anni a quella di Vatel.
Al di là della disputa sull’attribuzione della ricetta, la crema pasticcera è una delle preparazioni di base più utilizzate in pasticceria. Dalla consistenza densa, viene fatta con latte, uova, zucchero, vaniglia e, a volte, farina o fecola e aromi.
Può essere servita come dolce al cucchiaio oppure utilizzata come guarnizione o farcitura per torte, pan di Spagna, cannoli, bignè, e svariati altri dolci.
Un dolce molto amato e tipico della Romagna che utilizza la crema gialla tra gli ingredienti è la Zuppa Inglese. È proprio per la preparazione di questo dessert che Pellegrino Artusi ci fornisce la sua versione della crema pasticcera. Di seguito la ricetta con la dicitura originale tratta dal suo scritto ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’.
“Eccovi le dosi della crema pasticcera, così chiamata dai cuochi per distinguerla da quella fatta senza farina. Latte, decilitri 5. Zucchero, grammi 85. Farina 0, meglio, amido in polvere, grammi 40. Rossi d’uovo, n. 4. Odore di vaniglia.
Lavorate prima lo zucchero coi rossi d’uovo, aggiungete la farina e per ultimo il latte a poco per volta. Potete metterla a fuoco ardente girando il mestolo di continuo; ma quando la vedrete fumare coprite la brace con una palettata di cenere o ritirate la cazzaruola sull’angolo del fornello se non volete che si formino bozzoli. Quando s’è già ristretta continuate a tenerla sul fuoco otto o dieci minuti e poi lasciatela diacciare”
Procedimento tradotto per i giorni nostri: Per prima cosa lavorate i rossi d’uovo con lo zucchero, aggiungete la farina o l’amido e la vaniglia poco per volta. Quando il latte bolle incorporate il composto e continuate a rimescolare, badando che non si attacchi. Se la crema si scalda troppo toglietela dal fuoco, o rischierà di impazzire.
Se volete vedere come si fa il Ristorante Cerina l’ha gentilmente realizzata per noi.
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