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Abbiamo viaggiato nei nostri luoghi. Quelli scelti in età adulta e che ci hanno visto crescere. Ci siamo mossi nelle terre ricche della Romagna con la voglia di scoprire la buona ristorazione e raccontarvela.
La Guida Romagna a Tavola è frutto di un progetto che portiamo avanti da 9 anni di scoperta, valorizzazione e promozione di ristoranti, trattorie, osterie, pizzerie, bistrot, botteghe con cucina e agriturismi che rappresentano la Romagna in Italia e nel Mondo.
La Guida Romagna a Tavola è una raccolta di circa 400 recensioni di eccellenze gastronomiche della Romagna suddivisa in territori omogenei grandi come Rimini e piccoli come Cesenatico. 348 pagine che presentano ristoranti, osterie, trattorie, pizzerie, bistrot, botteghe con cucina e agriturismi. Un libro di peso (500 gr.) che, forte dell’esperienza quasi decennale di romagnaatavola.it, si propone come strumento tascabile, ricco e affidabile perchè basato sulla conoscenza diretta dei ristoratori e sulla degustazione di piatti.
Il nostro motto è: “vogliamo presentare solo i Bravi Ristoratori, quei locali che si sono distinti per accoglienza, ambiente e offerta enogastronomica”
Il volume narra del nostro viaggio alla scoperta della ristorazione romagnola di qualità. Scorrendo le pagine di un territorio sarà frequente la scoperta di un locale che non conoscete o di un particolare caratteristiche che ignoravate. E sarà naturale passare da un territorio a quello vicino. Nella Guida troverete informazioni che, pur mantenendo una matrice comune, saranno più o meno ricche in base al livello di relazione che abbiamo instaurato con il ristoratore. In tutti i casi abbiamo cercato di scrivere, seppur nella sintesi che impone la carta stampata, usando termini che permettessero di immaginare gli ambienti, le atmosfere, i sapori e ci auguriamo di esserci riusciti.
La guida si presta però anche per una ricerca veloce attraverso i pittogrammi che identificano i locali che soddisfano alcune esigenze come “proposte vegetariane” o “cantine di vini importanti”.
STRUTTURA DELL’OPERA
Non è tra gli obiettivi di questa Guida parlare del panorama vitivinicolo romagnolo ma non potevano esimerci completamente. Abbiamo così avviato una collaborazione AIS Romagna che ci ha permesso di presentare “la Romagna del Vino” attraverso la voce del suo Presidente Presidente Giorgetti e riproducendo alcuni loro contenuti ufficiali relativi alle di tecniche della degustazione ed abbinamento cibo-vino. All’interno del volume invitiamo spesso il lettore (tante quante sono le delegazioni AIS romagnole) a partecipare ai corsi AIS per imparare dai professionisti a conoscere, riconoscere ed apprezzare il vino perchè, avendoli frequentati abbiamo potuto apprezzare il sapere che riescono a trasmettere. Il pittogramma “AIS” è inoltre presente nei locali con Sommelier in sala o come consulente è garanzia di selezione qualitativa prima che quantitativa delle etichette in carta.
Noi siamo “Cronisti del Gusto”, persone che amano questo affascinante mondo fatto di luoghi, persone, sapori, profumi e storie e lo vogliamo raccontare a modo nostro: con onestà intellettuale ma anche leggerezza. In questo percorso, io e un gruppo di donne e uomini, abbiamo incontrato centinaia di persone e ci siamo seduti a decine di tavole. La nostra modalità di lavoro è stata chiara sin dall’inizio: selezione a tavolino dei locali, sopralluoghi, incontri in presenza e degustazioni. Incontri sempre concordati, al posto delle visite al buio, consapevoli del vantaggio che diamo al ristoratore ma anche della possibilità di approfondire che un relazione può offrire.
Per svolgere un’attività così complessa “mappare la buona ristorazione romagnola” (o gran parte di essa pari al 16%) ci siamo divisi i compiti per criteri territoriali e attività. Alcuni di noi si sono dedicati alle interviste, altri alle degustazioni anche se talvolta chi scriveva e degustava era a stessa persona. E’ stato “faticoso” accettare inviti a degustazioni ravvicinate ma ogni incontro arricchiva il nostro bagaglio personale per essere sempre più puntuali nel cogliere gli aspetti positivi come quelli da migliorare. Come in tutte le selezioni c’è stata qualche esclusione, locali che in prima battuta sembravano validi, ma che poi non si sono rivelati all’altezza in degustazione o che non hanno suscitato una buona impressione.
Siamo partiti con l’obiettivo di realizzare la Guida entro Natale 2021; un centinaio di locali li avevamo incontrati in degustazione tra il 2019 e il 2020 ma il lavoro da fare era ancora tanto. Memori di esperienze passati nelle quali avevamo dedicato molto tempo alla preparazione di progetti che poi rimanevano al palo, abbiamo scelto di adottare un’impostazione flessibile e di apportare le correzioni strada facendo, assumendoci tutti i rischi di una preparazione sommaria.
La mappatura dei locali “interessanti” era già pronta da tempo e dovevamo “solo” metterci in moto con gli incontri e le proposte.
I primi nuovi incontri, e l’inizio della raccolta di informazioni, sono avvenuti a Maggio 2021. Della scrittura di buona parte dei testi per la guida e il web si è occupata la nostra direttrice editoriale Carlotta Mariani, ma anche mia moglie Claudia, dello staff web ma decisamente eclettica, si è prodigata in questa attività con spirito di abnegazione basandosi sui contenuti testuali e vocali raccolti durante gli incontri e sulle schede di sintesi compilate via web al termine degli stessi. Le fotografie sono state scattate da noi o fornite dai locali in particolare per quelli che esprimevano il massimo splendore nella stagione calda
Sul piano dell’opera dovevamo decidere i formati delle posizioni dei locali e la struttura delle informazioni per poi passare ai contenuti generali coerenti con il tema enogastronomia. La prima scelta dei formati è stata fatta in base alla relazione: un 1/4 di pagina al locale segnalato e intervistato telefonicamente, 1/3 di pagina a quelli incontrati/degustati e 1/2 pagina e 1 pagina dedicata ai locali sostenitori con i quali avevamo instaurato un relazione. Stessa logica per le informazioni orari/chiusure/capienza: nulla nel 1/4 di pagina e sempre presente negli altri formati. Unico strappo alla regola per i locali con chef associato a CheftoChef a cui abbiamo riservato 1 pagina a prescindere dalla relazione.
Questa strutturazione iniziale ha subito diversi cambiamenti ed integrazioni strada facendo perchè volevamo sfornare una Guida il più completa e utile possibile. Così quando nascevano nuove idee le consideravamo con attenzione anche se l’applicazione avrebbe comportato una revisione nella grafica importante. Le idee sono nate al nostro interno, dai ristoratori talvolta prodighi di suggerimenti basati su aspetti saliente della loro attività che potevano essere tradotti in caratteristiche e dal mutato contesto epidemiologico.
Con la permanenza nell’arco del 2021 regionale (e nazionale) in zona bianca, mi sto riferendo al covid, e l’avvio massiccio dell’attività vaccinale ci siamo interrogati se avesse ancora senso evidenziare l’attività di Asporto/Delivery durante le restrizioni (espressa con pallini colorati come le zone rosse, arancioni ..). Contemporaneamente facevano breccia nuovi aspetti che valeva la pena porre in risalto e che potevano trovare dimora in luogo di Asporto e Delivery. Mi riferisco ai locali Pet Friendly, quelli con proposte Gluten Free, Vegetariane e Vegane, con le Cantine Top (non solo per quantità) e i locali storici.
I locali “pet friendly” sono stati suggeriti da un’amica giornalista animalista che ha fatto rilevare che il numero di famiglie con animali è considerevole e per loro l’accoglienza del cane è discriminante nella scelta del locale. Per l’ambito Gluten Free e Veg è stata fondamentale la collaborazione con due food blogger, Margheret (Celiaca) e Raffaella (Vegetariana) che ci hanno invitato a riflettere sull’aumento del numero di persone che per intolleranza o scelta personale hanno abbracciato quel regime alimentare. Una riflessione profonda è stata infine effettuata sulla carta dei vini (per qualità prima che per quantità e coerenza con la proposta gastronomica) dal noto ristoratore cervese e amico Alessandro Fanelli; il racconto dei vini e il riconoscimento del pittogramma cantina Top è una sua idea. Anche l’indicazione dei locali “storici” (gestione ininterrotta della stessa famiglia) è un’informazione nata nel durante il percorso che non ha fortunatamente richiesto modifiche sulla grafica.
Quando le nuove idee si sono tradotte in azione abbiamo dovuto fermarci per analizzare le informazioni raccolte negli incontri, effettuare nuovi contatti telefonici e apportare revisioni nella grafica disegnando cinque nuovi pittogrammi: uno per i “pet friendly”, 3 sui regimi alimentari e uno per le cantine importanti, che hanno preso il posto della grafica Asporto/Delivery. L’attività di analisi e raccolta è stata svolta con impegno, velocità e dedizione alla causa da Valentina una nostra nuova collaboratrice che si è calata subito nella parte.
Nel frattempo i testi arricchiti dalle considerazione sui vini erano diventate troppe lunghi per essere racchiusi nel formato 1/4 di pagina e il naturale sostituto è diventato la 1/2 pagina (standard almeno per questa edizione).
Una scelta “dolorosa” è stata quella delle immagini; avevamo optato con la tipografia una carta pregiata patinata lucida – non abbiamo badato a spese – che le facesse risaltare e non la riproduzione di oggetti di scarsa qualità avrebbe rovinato tutto. L’idea era quella di inserire le fotografie ai locali incontrati e i loghi a tutti gli altri per accorgerci in lavorazione che nella stragrande maggioranza dei casi quelli inviati erano a bassissima risoluzione e inutilizzabili per la stampa pena riproduzioni sgranate. Per risolvere l’esigenza di “riempire” gli spazi-immagine abbiamo scelto inserire “segnalato da Romagnaatavola”, immagine un pò ridondante ma comunque rafforzativa del fatto che anche questi locali sono stati comunque selezionati per qualità della location, cucina e servizio e non sono oggetto di mera citazione. A volume stampato, non siamo pienamente soddisfatti di tale risultato e stiamo pensando di richiedere nuovamente a tutti il logo (si porrà sempre il problema di qualità e formato ma con qualche giorno di più avremmo il tempo di intervenire con ritocchi e ricostruzioni) per uscire con le versione digitali (pdf e E-book) arricchite e corrette dove avevamo commesso errori o omissioni.
Questa Guida nasce grazie alla disponibilità di un gruppo ristoratori (circa 100) di sostenere economicamente la Guida acquistandone un certo numero di copie (mediamente 35-50) offerte con sovra copertina personalizzata da offrire i regalo ai propri clienti più cari. A questi ristoratori abbiamo dedicato una pagina, a volte anche due, ma l’acquisto non ha mai avuto la precedenza sui prerequisiti di partecipazione.
Per il futuro ci auguriamo di aumentare il livello di partecipazione e conseguentemente informativo ma ci saranno sempre locali interessanti fedeli alla pratica della “menzione per merito” delle Guide classiche. A loro dedicheremo comunque una posizione seppur minore in guida. Guida che non è l’elenco dei locali romagnoli, peraltro impossibile considerando la loro elevata numerosità (2500), ma che vuole essere uno strumento che rappresenta tutti i tipi di locali dai ristoranti alle botteghe con cucina. Qui troverete locali “stellati” come “Osterie” alla buona ma decisamente interessati nel piatto.
Caratteristiche indispensabili per essere presenti in questa prima edizione il periodo di attività maggiore di 8 mesi l’anno, l’apertura serale e la possibilità di prenotare un tavolo.
Non è sufficiente che le iniziative nascano. Devono infatti essere conosciute! Questo è il senso della presenza di Radio Studio Delta e Tele Romagna: parlare di noi e intraprendere un percorso che potrà sfociare in altre iniziative o sinergie più strette. Alla conferenza stampa ci saranno entrambe le emittenti.
P.S.: Le notizie dei locali sono state raccolte direttamente presso gli stessi. Grande cura e attenzione sono state poste nel redigere questa guida per garantire l’attendibilità e l’accuratezza delle informazioni. Tuttavia, essendo suscettibili di frequente variazione, consigliamo al lettore di chiedere conferma contattando direttamente il ristoratore. L’Editore non può assumersi la responsabilità per i danni o gli inconvenienti da chiunque subiti in conseguenza all’utilizzo di informazioni contenute in guida.
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