La leggenda dei garganelli con una ricetta romagnola Doc

Garganelli 가르가넬리 ГарганеллиI garganelli: questa squisita pasta all’uovo, tipicamente romagnola, orgogliosamente imolese, deliziosamente unica, in origine altro non era che un’alternativa ai cappelletti. Un ripiego, un panchinaro, per dirla in gergo calcistico, che una volta sceso in campo è diventato titolare fisso: sulle tavole di Romagna i garganelli non possono mancare, specie nei giorni di festa. Sulla genesi ci sono ancora dispute ma la versione più accreditata vuole che i garganelli siano comparsi per la prima volta a Imola il capodanno del 1725 a casa del cardinale Cornelio Bentivoglio D’Aragona, legato pontificio della Romagna.

Per caso, con un colpo di genio. In alternativa, appunto, ai cappelletti. Con determinazione e prontezza, la cuoca dell’alto prelato si inventò una prelibatezza per riparare ad un guaio: non pochi riquadri di pasta erano rimasti senza ripieno, generosamente distribuito nei primi cappelletti. Con gli ospiti seduti a tavola, serviva una decisione rapida che l’intraprendente azdora fece sua in un batter d’occhio: prese un fuscello dalla legnaia e un pettine per filare la canapa dal telaio, allora strumento presente in quasi tutte le abitazioni. Poi passò i quadretti di sfoglia già preparati per i cappelletti e avvolti nel fuscello, uno ad uno diagonalmente sui denti del pettine. Erano nati i maccheroncini rigati detti, appunto, garganelli. Il termine deriverebbe dal latino gargala, ossia trachea e la circostanza sarebbe confermata dal fatto che in dialetto imolese garganel significa esofago: non a caso la forma della pasta ricorda la cannula, lo strumento usato dai medici per esaminare la gola. Secondo un’altra versione l’invenzione dei garganelli risalirebbe ad un paio di secoli prima quando la cuoca di Caterina Sforza, la leonessa di Romagna, restò senza il ripieno dei cappelletti perché mangiato da un gatto. O, forse, le nobili origini solo solo una chiacchiera successiva: il piatto magari è stato ideato da un’anonima azdora e poi replicato nelle campagne imolesi fino a diventare un classico.

Comunque sia, leggenda o no, la poesia del gesto è innegabile: la preparazione della pasta è rimasta quella di un tempo. Bisogna dunque avvolgere un fazzolettino di sfoglia attorno ad un bastoncino e poi spingerla sul pettine in modo da chiudere e rigare il dorso del maccherone. Mentre una volta, nella tradizionale cucina di campagna, i garganelli si gustavano in brodo di cappone o manzo, oggi vengono consumati prevalentemente in asciutto con ragù di carne oppure conditi con piselli, tartufo e funghi, zucca e salsiccia, radicchio rosso e prosciutto. Superbe le accoppiate con altre due eccellenze romagnole, lo squaquerone lo scalogno.

Per chiudere, dunque, ecco la ricetta dei garganelli al guanciale e scalogno.

Ingredienti per 6 porzioni:

Per la pasta: 4 uova; 400 gr. di farina. Per il condimento: un bicchiere di vino; 400 gr di guanciale; 200 grammi di scalogno pulito; sale e pepe q.b.; 200 gr di pomodorini; peperoncino a piacere. Preparazione: preparare l’impasto con la farina e le uova, lavorare a lungo e lasciar riposare per un’ora. Stendere la pasta col matterello sino ad ottenere uno spessore sottile; tagliare dei quadretti di 3 cm di lato. Appoggiare il lato diagonale su di un bastoncino e arrotolare, spingendo sull’apposito pettine affinché l’impasto si saldi e rimanga ”rigato”. Fare rosolare lo scalogno in olio di oliva, aggiungere il guanciale tagliato a listarelle e farlo rosolare. Bagnare con vino bianco e lasciar evaporare, salare, pepare e aggiungere tocchetti di pomodorini. Lasciare bollire a fuoco lento, poi aggiungere la pasta già cotta e saltare il tutto.