Dalla sua nascita, la pizza ne ha fatta di strada e la versione napoletana, nelle sue diverse varianti, ha colonizzato il globo in entrambi gli emisferi. Non conosce stagionalità, che sia estate o inverno, per molti di noi è difficile resistere una settimana senza mangiare la pizza.
Una preparazione che si è evoluta nel corso degli anni, innumerevoli le versioni con farciture di tutti i tipi. Impasti non più solo con la farina bianca ma con farine integrali, di kamut o di farro, processi di lievitazione fino a 72 ore e con lievito madre.
Negli ultimi tempi è però in corso un processo di innovazione più radicale, una piccola rivoluzione che coinvolge il mondo della pizza: l’avvento della cosiddetta pizza gourmet.
Si tratta di un cambiamento che pone al centro del mestiere del pizzaiolo la ricerca, l’attenzione agli ingredienti e la conoscenza del territorio. Dopo anni di improvvisazione, di guerra al ribasso dei prezzi, a discapito della qualità delle materie prime, finalmente assistiamo ad un’inversione di tendenza.
Ma qual è però lo spartiacque fra una pizza gourmet e una vera, fantastica, pizza classica? La risposta non è facile, vi riportiamo quindi le parole Simone Padoan, da molti definito il padre della nuova pizza italiana. In un paesino in provincia di Verona – San Bonifacio -, e in tempi non sospetti, il pizzaiolo veneto ha iniziato a giocare con farine, lievitazione e topping, facendo da apripista a una nuova generazione di pizzaioli.
La prima osservazione sta nel nome. Suggerisce di non chiamarla pizza gourmet, bensì pizza moderna.
“In cucina non ci si inventa più nulla” – dice Padoan – “la nuova pizza ha semplicemente degli accorgimenti in più rispetto a quella di una volta, dalla lievitazione alla scelta delle farine e ovviamente al topping. La pizza ha una storia e delle caratteristiche indiscusse: è passata da essere un piatto da fast food a un piatto gourmet, ma soprattutto un piatto unico”.
E aggiunge: “La pizza contemporanea è il matrimonio fra materia prima fresca, e di stagione, e una base lievitata. Ognuno può interpretare questo matrimonio come meglio crede, ma la base lievitata e il topping devono essere perfetti l’uno per l’altra”.
Fondamentale quindi l’abbinamento degli ingredienti sulla base lievitata. Quando si gusta un pezzo di pizza la permanenza del boccone è fugace in bocca, ma ci sono alcuni sapori che persistono meglio di altri. È quindi essenziale, per ottenere un piatto equilibrato, una perfetta fusione dei differenti sapori: acido, amaro, dolce e sapido.
La pizza gourmet o moderna che sia, costa un po’ di più di quella tradizionale, ma per chi ama questo piatto ne vale sicuramente la pena!
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