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Secondo la definizione giuridica, il latte è il prodotto che deriva dalla mungitura regolare, continua e ininterrotta delle mammelle dei mammiferi femmina che si trovano in buono stato di salute e in buono stato di nutrizione.
La sua qualità dipende da numerosi fattori: fattori genetici, legati alla razza e specie dell’animale allevato; fattori ambientali, animali sottoposti a stress possono dare latte con una resa minoritaria; fattori alimentari, ciò che l’animale mangia influisce sulla componente nutrizionale del latte. Giocano infine un ruolo non secondario la salute degli animali stessi e i processi tecnologici a cui il latte viene sottoposto .
In generale la composizione del latte differisce notevolmente da animale ad animale.
Componenti principali sono le proteine, essenzialmente caseine ma anche sieroproteine, grassi, lattosio (principale zucchero del latte), sali minerali, vitamine idrosolubili e componenti minori.
I dati rilevanti, in relazione a quanto vi vogliamo dire oggi, si notano immediatamente osservando la tabella qui proposta: il latte vaccino (latte di mucca) ha un contenuto proteico molto maggiore rispetto al latte umano e la ragione è presto spiegata in modo del tutto naturale. Il latte è l’unica e principale fonte di sostentamento per la crescita dei cuccioli e del loro sviluppo ed è del tutto normale che un vitello necessiti di un apporto proteico maggiore rispetto a un neonato. Al contempo il latte umano è più ricco di zuccheri proprio perché noi abbiamo un sistema neuronale molto sviluppato che per il suo sostentamento richiede notevoli quantitativi di zucchero.
Da quanto appena detto possiamo fare una prima considerazione, il latte vaccino non è poi così indicato per i neonati, ai quali dovrebbe essere assicurato l’allattamento al seno fino almeno ai due anni di età. Spesso invece l’allattamento materno viene interrotto al sesto mese con l’introduzione del atte vaccino.
Il latte è stato sempre stato inerito nella nostra dieta per il buon quantitativo di calcio e vitamina D in esso contenuti, alleati della mineralizzazione ossea e utili per la prevenzione dell’osteoporosi. Studi scientifici sempre più accurati e avanzati, hanno tuttavia cambiato completamente questa visione in relazione al latte.
Uno studio dell’Università di Harvard afferma infatti che il latte pastorizzato prodotto a livello industriale (quello che comunemente troviamo ai supermercati) è associato alle cause che favoriscono lo sviluppo dei tumori ormono-dipendenti per via della mungitura della mucca lungo tutto l’arco della sua gravidanza.
In natura, la mucca dovrebbe produrre latte unicamente dopo aver partorito il vitello, ovvero quel latte serve a nutrire il piccolo nel periodo dello svezzamento. Le esigenze del consumo di massa hanno invece alterato questo meccanismo, portando la mucca a partorire una volta l’anno in modo che possa produrre latte per almeno 305 giorni. Detto questo è evidente che le mucche da latte si trovano in uno stato di gravidanza per quasi tutta la vita.
Più avanzato è lo stato di gravidanza e maggiori sono le quantità di ormoni presenti nel latte, per esempio in fase di gravidanza tardiva il latte di mucca contiene un composto di estrogeni (solfato di estrone) fino a 33 volte maggiore rispetto al latte dopo la gravidanza, così come anche livelli molto più elevati di altri ormoni.
L’invito degli scienziati è quindi quello di “moderare il consumo di latte o di altri prodotti lattiero-caseari a massimo 1-2 porzioni al giorno“, con benefici soprattutto per i bambini. Per gli adulti, invece, consumare latte non è essenziale.
In conclusione, per quanto riguarda l’apporto di calcio nella nostra dieta, il parere degli esperti è favorevole alle sostituzione di quello derivante dal latte con quello di altri alimenti ricchi di calcio come le verdure, ad esempio lattuga, cavolfiore e fagioli.
