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Le acciughe sotto sale sono una ricetta tipica delle aree costiere, facile e saporita, un jolly per i vostri antipasti o per dare più gusto alle vostre ricette.
Per prepararle servono solo 2 ingredienti: le acciughe (o alici) e il sale, anche se per la buona riuscita della conserva bisognerà seguire alcuni semplici ma indispensabili accorgimenti.
Le acciughe dovranno essere freschissime e particolarmente carnose: il periodo ideale per prepararle è luglio, quando si trovano in pescheria alici più grosse, ottime da conservare in salamoia. Non lavate mai le acciughe con l’acqua dolce, altrimenti potrebbero marcire: nemmeno i contenitori dove le metterete sotto sale dovranno essere bagnati. Preparatele quindi senza lavarle, oppure utilizzate acqua di mare purificata, che trovate dal pescivendolo: potete realizzarla anche a casa sciogliendo 35 gr di sale per ogni litro di acqua.
Munitevi degli appositi contenitori di vetro adatti alle conserve (arbanelle), dischetti di ardesia o di vetro, da poggiare sulle alici, e pietre, mattonelle o bottiglie di vetro piene d’acqua, da usare come pesi. Una volta pronte andranno conservate il luogo fresco e asciutto per almeno due mesi, prima di essere consumate. Una volta pronte si possono dissalare per realizzare le acciughe sott’olio. Ma ecco come prepararle.
Preparazione
IMPORTANTE: per non correre rischi con il parassita Anisakis, che si trova spesso nelle carni di molti pesci, è preferibile acquistare acciughe abbattute.
Pulite le vostre alici freschissime e cominciate ed eliminare le eventuali squame: prendete in mano l’acciuga per la coda e passate le dita dell’altra mano sul dorso e sull’addome: vi basterà questo per eliminarle. Ora togliete la testa e le interiora: rimuovete la testa tagliando con le forbici o spezzando la colonna vertebrale a livello delle branchie, eliminando anche le interiora. Per essere sicuri di averle rimosse passate l’indice nella cavità addominale del pesce.
Prendete ora il barattolo apposito (arbanella), cospargete il fondo con il sale grosso, e cominciate a sistemare le alici disponendole in fila e alternando testa e coda per recuperare spazio e per permettere al sale di penetrare bene: per riempire lo spazio curvo del contenitore mettetene due di traverso ai lati. Coprite i pesci con altro sale e continuate così a strati fino e riempite il barattolo lasciando però liberi 2 cm dal bordo, che riempirete con il sale.
Coprite ora con una pietra piatta, ma anche con un piattino da caffè, in modo che il tutto sia pressato per bene, e poggiateci sopra qualcosa di pesante: andrà bene anche una bottiglia piena d’acqua o una pietra.
Le acciughe dovranno rimanere pressate e in salamoia per almeno 2 mesi, conservate in luogo buio e fresco. Mettete sotto il barattolo un recipiente che servirà a raccogliere il liquido in eccesso. Trascorso il tempo necessario le vostre acciughe sotto sale sono pronte per essere utilizzate e gustate.
Per la preparazione di questa ricetta non utilizzate mai il sale fino: le acciughe risulterebbero troppo salate e sarà difficile poi dissalarle. Le acciughe, una volta messe in salamoia, dovranno sempre avere il liquido in superficie: nel caso non ci fosse aggiungete altro sale.
Pulite costantemente il piatto o il recipiente che metterete sotto l’arbanella: le acciughe sotto sale, infatti, schiacciate dal peso, perderanno molto liquido.
Fonte: https://blog.giallozafferano.it/loti64/acciughe-sotto-sale-fatte-in-casa/
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