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Dal 2016 ad Alfonsine (Ra), il punto di riferimento per gli amanti della pizza è Le Tradizioni di Nick, il locale aperto da Nicola Gentile, in arte Nick, pizzaiolo molto apprezzato nel ravennate, premiato dal programma Sky Best in Town – Il Migliore in Città. Nick è un professionista innamorato del suo lavoro e un vulcano di idee. Gira, guarda, osserva, non smette mai di provare, ma sempre con il sorriso. Lo stesso sorriso e la stessa cordialità che insegna ai suoi ragazzi e con cui ci ha raccontato la sua storia.
Ti ricordi quando hai fatto la tua prima pizza?
Avrò avuto 10-11 anni. Mio fratello e mio padre avevano un ristorante sopra Modigliana e d’estate, anche se ero piccolino, davo una mano anch’io. Non ce ne era bisogno, potevo stare tranquillamente sul divano ma una volta era una cosa normale e quindi, già a quell’età, mi è capitato di fare dei caffè, di portare una bottiglia d’acqua o mandare una lavastoviglie. In questo modo la mia famiglia mi ha insegnato a lavorare.
E quello per la ristorazione è stato un amore “alla prima pizza”?
Alle superiori facevo una scuola per programmatori di computer e andavo anche benissimo. Poi, in seconda mi sono stufato. Mio padre allora mi disse che se non volevo più studiare o andavo a lavorare in fabbrica oppure lavoravo con loro al ristorante. Io ho scelto questa seconda possibilità e mio fratello Massimiliano, che faceva il pizzaiolo, mi ha insegnato il mestiere. È stato un ottimo insegnante ma era tosto… ricordo che andavo in pizzeria alle 8 della mattina e, quando a mezzanotte si chiudeva, mi tirava fuori un mucchio di palline da schiacciare. Così, però, mi sono formato in soli sei mesi.
Avete continuato a lavorare insieme?
Sì, nel 1993 abbiamo aperto Il Portico a Ravenna. Massimiliano era il primo pizzaiolo, io il secondo. Già all’epoca facevamo 500-600 pizze al giorno. Alla fine del 1995 abbiamo comprato un nostro locale ma poi ognuno ha proseguito per la sua strada. Nel 2003 mio fratello ha aperto Babaleus, in centro a Ravenna mentre io ho fatto varie esperienze finché nel 2009 ho comprato una pizzeria d’asporto a Ravenna e l’ho chiamate Le Sciccherie di Nick.
Ed è in quel periodo che sei stato premiato dal programma Best in Town?
Sì, esatto, era il 2015 e ho ricevuto il premio dalle mani del famoso pizzaiolo Franco Pepe. Da lì, abbiamo avuto ancora più visibilità e l’anno successivo ho avuto la possibilità di vendere ai miei dipendenti la pizzeria, che è ancora oggi attiva con il nome Le Sciccherie. Il problema è che non riesco a stare fermo. Non appena realizzo quello che mi ero prefissato, devo andare avanti… Così nel frattempo abbiamo trovato questo stabile ad Alfonsine. Lo abbiamo ristrutturato ed è nato Le Tradizioni di Nick dove porto avanti la mia idea di ristorazione.
Qual è questa idea?
Penso che la ristorazione debba offrire qualità, ma una qualità per tutti. Il ristorante è grande con tre ampie sale per poter accogliere sia la famiglia che vuole festeggiare un compleanno sia la coppia che vuole mangiare una pizza in tranquillità.
Propongo un’offerta variegata a un livello un pochino più alto ma con un prezzo giusto. Per esempio, mai avrei pensato di inserire in carta gli hamburger ma sono molto ricercati dalla clientela giovane. Allora li propongo alla mia maniera: ho studiato il pane giusto e ho scelto una buona carne di Chianina.
Come nato invece il nome Le Tradizioni di Nick?
Dopo le Sciccherie di Nick dovevo portare il mio nome in un’idea nuova. Visto che in questo progetto portavo “le mie tradizioni”, quello che ho creato in questi anni, il bagaglio di tutte le mie esperienze, ho pensato che il nome giusto fosse Le tradizioni di Nick. Da qui è nato anche il laboratorio di pasta fresca che ho chiamato “Le Tradizioni Lab”. L’estate scorsa ho preso in affitto una piscina e ho creato “Le tradizioni in piscina”, sto guardando per una pasticceria. Insomma voglio portare avanti la mia idea di ristorazione attraverso vari canali.
Veniamo al menu: qual è il vostro pezzo forte? Che cosa va di più?
Diciamo che vengono soprattutto per la pizza (circa 160 tipologie diverse). Faccio tre impasti diversi: uno tradizionale, uno ai 7 cereali e un impasto al metro, alto, soffice, con il bordo croccante farcito con una mozzarella particolare e un pomodoro macerato per due giorni nei suoi aromi.
Spingo molto le paste fresche che vengono dal nostro laboratorio dove le sfogline producono una pasta appositamente studiata per rimanere sempre al dente. Siamo forti nelle carni e organizziamo anche delle serate a tema in collaborazione con una nota macelleria di Ravenna. E poi i dolci perché sono un golosone e quindi, quando non so cosa fare, produco nuove ricette insieme allo chef Luca. Siamo tra i pochi che hanno circa 16 proposte di dessert in carta.
Ti capita allora di unire le tue passioni, la pizza e i dolci?
In passato facevo tantissimi tipi diversi di pizze dolci, ma ora ne propongo solo due, quella alla Nutella e quella squacquerone e fichi caramellati perché erano difficili da gestire e a me piace fare le cose fatte bene.
Quali sono le caratteristiche delle tue pizze?
Ho un impasto digeribile, maturato 72 ore, una ricetta che ho sempre cercato di migliorare nel corso degli anni. Non è un impasto super idratato come va adesso, non è la pizza napoletana. Ho sempre definito la mia pizza come una pizza romagnola.
Quali gusti vanno di più?
Dipende dai periodi. In genere vanno molto i fuori menu ovvero le pizze stagionali che cambio ogni 3-4 mesi, ma anche la Nick con pomodoro, mozzarella di bufala, porcini e olio tartufato. È una ricetta nata nel ‘95 e che ho man mano riadattato per essere più facilmente comprensibile a tutti.
Non ti fermi mai. Ci puoi raccontare su quali novità stai lavorando?
Sto studiando l’impasto della “pinsa romana” da proporre come fuori menu per l’anno prossimo.
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