Lorenzo Scagliusi Chef a “La Mar” di Riccione

La Mar Riccione Chef Lorenzo Scagliusi

Stare dietro ai fornelli del “La Mar”, dizione femminile della parola mare usata dai pescatori spagnoli di “Il vecchio e il mare” di Hemingway, è di per se una dichiarazione d’intenti gastronomici.

Se poi il locale è all’interno del più antico stabilimento balneare di Riccione in n° 137, ovvero il “Mojito Beach”affacciato sulla spiaggia del Marano, con tavoli a 10 metri dalla battigia, il principe della tavola non può che essere il pesce. Ne è pienamente e felicemente consapevole il giovane chef pugliese, Lorenzo Scagliusi. Da quattro anni è all’opera nella cucina del “La Mar”.

“In questi anni assieme alla famiglia Tamburini, da sempre al timone del 137, abbiamo iniziato un percorso di innovazione della nostra proposta, cercando di coniugare tradizione e modernità e differenziare la nostra tavola rispetto al passato. Un nostro ospite può gustare una classica piadina romagnola, ma può anche sceglierla presentata in un piatto fondo a capello del prete, dove poniamo una mousse di insalata e cipolle, foglie di piada fritta e sardoncini di lampara. Una ricetta che esprime bene il nostro nuovo approccio”.  Secondo Scagliusi alle base di questo percorso è necessaria la scelta di grandi materie prime: “Utilizziamo solo pescato del giorno di fornitori di altissima fiducia. Preferiamo una buona verdesca adriatica rispetto a tonni in arrivo dall’altra parte del mondo. Non abbiamo una carta kilometrica. Meglio meno cose ma buone e proponiamo piatti del giorno con quello che troviamo sui moli.” Stessa attenzione per piade, paste e dolci: “Con noi c’è un vera sfoglina romagnola, ogni giorno prepara tagliolini, strozzapreti e io mi occupo di dolci come la mouse di cioccolato e fragole e dei sorbetti”.

E tra le novità di questa estate, ogni martedì sera i tavoli a lume di candela, sono posti direttamente sulla battigia. “Ognuna delle 6 portata è servita dentro dei contenitori in vetro. Ognuna di loro è dedicata a una costellazione e in un bigliettino lei e lui possono trovano le indicazione per trovare nel cielo le stelle a cui la pietanza è abbinata”. E c’è già il piatto classico di quest’estate. “In molti ci chiedono il tagliolino al nero di seppia con gambero e arancia oppure quello che abbiamo chiamato il mare incontra la terra, una mousse di ceci con cozze”.

Ma Scagliusi pensa anche ai bambini. Per loro c’è un hot dog stragenuino: pane in cassetta tostato da arte, maionese fatta in casa, veri wurstel e una montagna di chips di patate appena fritte. Un morso, di solito, lo danno anche mamma e papà.

 

Carlo Bozzo
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