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Deciso, aromatizzato e dal gusto elegante. Il maialino nero con matis e mandarino piccante, che prepara Gianluca Gorini è un ottimo secondo piatto che unisce i sapori speziati a quelli della tradizione.
Per la lavorazione della carne:
1 spalla di maialino nero da 2,5 kg ca.
1 coscia di maialino nero da 4 kg ca.
1 lombo di maialino nero da 3 kg ca.
olio evo
sale
500 gr di burro
Per la finitura:
100 g macis (fiore della noce moscata)
50 g di capperi di Pantelleria di piccola taglia
80 g di mandarini mostardati
foglioline di spinacini novelli
foglioline di senape verde
Iniziate a preparare la carne di maiale disossando i tagli, avendo cura di rimuovere le parti fibrose, senza eliminare troppo grasso. Una volta ottenuti i vari pezzi, porzionateli in quattro parti di uguale misura. Tenete da parte i tagli di lombata e cominciate a rosolare gli altri tagli in padella con olio evo, cercando di non colorare troppo la carne.
Quando tutte le parti saranno ben rosolate, salate e chiudete ogni singolo pezzo in un sacchetto per cottura sottovuoto. Cuocete le buste in forno a vapore per circa tre ore a 64°C. Trascorse le tre ore, mettete a raffreddare i sacchetti in acqua e ghiaccio e tenete da parte.
“Qualora non aveste una macchinetta per il sottovuoto – consiglia lo chef del ristorante Le Giare, Gianluca Gorini – potete mettere a cuocere i pezzi di maiale in forno a 200°C per 20-25 minuti circa”. Nel frattempo potete preparare le guarnizioni. Frullate il macis con l’aiuto di un frullatore, riducendolo in polvere, setacciatelo e tenetelo da parte. Dissalate i capperi sotto acqua corrente e metteteli da parte. Tritate finemente i mandarini a coltello cercando di ottenere un composto omogeneo. Mondate e lavate accuratamente le foglie di spinacio e senape e tenete in frigo.
A questo punto rigenerate le buste di carne in una pentola con acqua a 60°C e in una padella di ferro sciogliete il burro. Quando comincerà a soffriggere, aprite i sacchetti e aggiungete la carne insieme ai lombi tenuti da parte. Rosolate i pezzi in maniera molto delicata su tutti i lati aiutandovi anche con del burro fresco. Aggiustate di sale e portate avanti la cottura glassando la carne col burro. Quando questa avrà un colore nocciola, toglietela dalla pentola e lasciatela riposare qualche minuto. Recuperate il burro di cottura e filtratelo in un pentolino, tenendolo da parte. Per impiattare: alla base del piatto disponete un cucchiaino di mandarini e qualche cappero tagliato a metà.
Tagliate i pezzi di carne in modo tale da avere su ogni portata un taglio di lombo, di spalla e coscio. Spolverate ogni pezzo con la polvere di macis, aggiungere qualche granello di sale grosso dolce e nappate col burro di cottura bollente. Aggiungere qualche fogliolina di senape e spinacio e servire.
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