In cucina con lo chef: manzo alla griglia con tris di salse e di verdure

Manzo con trittico di salse - Ristorante Righi Chef Sartini

Si tratta di un manzo autoctono di San Marino, cotto alla griglia e servito con tre salse – alle erbe di campo, alla zucca e al vino rosso – e abbinato a verze, broccoli e spinaci. L’ideatore di questo secondo piatto è Luigi Sartini, chef e patron del Ristorante Righi di San Marino.

Ingredienti:

polpa di manzo
verze
broccoli
spinaci
erbe di campo
zucca
1 bicchiere di vino rosso
scalogno tritato
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

Procedimento:

Prima di tutto preparate le salse e le verdure. Prendete la zucca, tagliatene una fetta corposa, meglio il tipo mantovano e fatene una dadolata. Ponetela in una padellina con olio extravergine e scalogno tritato. A parte sbollentate delle erbette di campo, preferibilmente il tarassaco, le rosole e il dente di leone e fatele saltare con olio extravergine d’oliva.
Per la salsa al vino rosso, mettete in padella lo scalogno con un filo d’olio e fate soffriggere. Aggiungete poi il vino rosso e sfumate, facendogli perdere l’alcol e riducendolo. A questo punto aggiustate le varie salse con sale e pepe e lasciate da parte. Preparate ora le verdure da abbinare alle salse. Pulite bene i broccoli e privateli della parte del gambo che risulta più dura.
Fate lo stesso con la verza, andando a eliminare gli strati di foglie esterne più duri e tenendo invece le foglie più tenere, per poi tagliarle a striscioline. Mondate gli spinaci e privateli del gambo. A questo punto in tre padelline ponete uno spicchio d’aglio in camicia, olio e le verdure che dovrete stufare.

“Ricordate – consiglia lo chef Luigi Sartini, del ristorante Righi di San Marino – di non coprire le verdure in fase di cottura, perché le vogliamo belle verdi e in questo modo riusciamo a mantenerne il colore.”

Portate a cottura le verdure: nel caso dei broccoli e della verza potete aggiungere anche un pochino di acqua per renderli più morbidi. Quando le verdure saranno pronte mettetele da parte. Prendete lo spiedino di carne, salatelo e passatelo. Gli spinaci non hanno bisogno dell’acqua e devono prendere appena appena la cottura e sono già pronti.

Una volta raggiunta la cottura togliere dai fuochi per mantenere il loro colore e la loro fragranza. Tagliate una fetta robusta della polpa di manzo e ricavatene tre cubetti a persona. Ponete i tre cubetti, salati e unti, su di uno spiedo e metteteli a grigliare sulla brace, girandolo di tanto in tanto, affinché rosoli bene su ogni lato per 2 minuti a fuoco vivace.

Prendete a questo punto lo spiedino di carne che avrete fatto riposare qualche minuto, dividete i tre pezzi e componete il piatto. Andate a frullare le salse di zucca e di erbe di campo. Sul piatto alternate una salsa all’altra, vino, zucca ed erbette e ponete ad una estremità un cubetto di manzo e all’altra, rispettivamente broccoli, verza e spinaci.

Il ristorante Righi (piazza libertà, 10 – Repubblica di San Marino) ha alle spalle una storia lunga mezzo secolo, fatta di sapori, gusto e tradizione.


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