Le avventure della Mora Romagnola e la sua miracolosa resurrezione

Mora Romagnola

 

Celebriamo oggi la Mora Romagnola, pregiata razza suina autoctona della terra di Romagna, originaria delle zone di Ravenna, Forlì e Cesena. Ne esistevano inizialmente tre varianti, la forlivese (manto nero con chiazze chiare), la faentina (manto rosso chiaro) e la riminese (manto rosso e testa bianca), di cui la prima era la più pregiata.

Caratterizzata da una folta peluria scura, orecchie lunghe e occhi a mandorla (!), la Mora Romagnola si distingue anche per l’inconfondibile sapore più selvatico e speziato rispetto ai suini comuni. Si tratta infatti di una razza che costituisce un ideale anello di congiunzione fra suino e cinghiale, particolarmente adatta alla produzione di salumi di pregio come culatello e spalla cruda, ma anche ad arrosti, grigliate e braciole che esaltano aromi e gusto di questa rarità.

Di rarità si tratta infatti, giacché a partire dagli anni ’50, la macellazione suina, inglobata nel panorama dell’industria alimentare di massa, ha quasi causato l’estinzione della Mora, salva per miracolo. Basti pensare che dal 1918 al 1949 gli esemplari di Mora su base nazionale scesero da 335mila ad appena 22mila.

Nei primissimi anni ’90 ne erano rimasti meno di 15 esemplari, tutti radunati insieme a Faenza nell’allevamento di Mario Lazzari. Furono il WWF Italia e l’Università di Torino ad attuare un programma di recupero e diffusione di questo suino, unitamente poi all’ANAS che tuttora gestisce svariate decine di allevamenti.

La Mora Romagnola è gradualmente riuscita a riprodursi e proliferare, ed il lieto fine delle sue vicissitudini è stato sancito pochi anni fa, quando Slowfood ha incluso questa razza nel novero esclusivo dei suoi presidi, garantendo al contempo la qualità organolettica delle carni e la sicurezza del metodo produttivo, con particolare attenzione al benessere dell’animale.

Grazie a quest’opera di recupero e protezione possiamo oggi gustare la Mora in tutte le sue varie sfumature: prosciutto, lardo, salame, guanciale, coppa, lombetto, pancetta, peccato… e l’eccellente ragù di Mora!


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