Oggi per dessert: il Latte brulè romagnolo

Latte brulè - Trattoria al Forno - Lugo
Latte brulè – Trattoria al Forno – Lugo

 

La nostra Romagna è una terra ricca di ricette, dalle tradizioni antiche e radicate, ancora ben ancorate alla vita quotidiana di molte generazioni. Inserito nella lista del P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani), il latte brulè è una tipica espressione di tale sapienza gastronomica, antica di secoli (persino l’Artusi ne fa menzione in alcuni suoi ricettari) e tramandata di generazione in generazione. Spesso confuso – almeno alla vista – con la panna cotta o – per via del nome – con la creme brulè, il latte brulè romagnolo non è altro che un semplice dolce a base di latte, a cottura lenta, preparato senza alcun addensante.

Gli ingredienti utilizzati – latte, ovviamente, e solo zucchero e uova – sono così pochi e di facile reperibilità da rendere il latte brulè un dolce perfetto da fare in qualsiasi momento, con ciò che si ha in dispensa. Ma, proprio per via della semplicità della ricetta e del numero così esiguo di componenti, ogni ingrediente va scelto con la massima cura e dovrebbe essere della migliore qualità, per assicurare un buon risultato. Ogni sforzo in questa direzione verrà ripagato dalla semplicità del procedimento: una volta dosato e messo sul fuoco, il latte brulè si cuocerà praticamente da solo.

Di seguito gli ingredienti, gli strumenti, i passaggi del procedimento e i consigli per preparare un ottimo latte brulè. Con una precisazione: le quantità vanno calibrate in base alla capienza dello stampo che si utilizza per la preparazione: sarà necessaria una quantità di latte doppia rispetto al volume totale dello stampo (ad esempio: per uno stampo da un litro, serviranno due litri di latte, e quindi si raddoppieranno le dosi di seguito indicate).

Ingredienti

per uno stampo da mezzo litro:

  • un litro di latte
  • 4 tuorli
  • 60 gr di zucchero semolato + q.b. per spolverare lo stampo
  • un baccello di vaniglia

Strumenti necessari

  • una pentola capiente
  • colino a maglia fine
  • una ciotola
  • uno stampo in alluminio (preferibilmente a forma di ciambella, con il buco in mezzo, ma senza giunture o cerniere, in modo che il latte non fuoriesca durante la cottura)
  • teglia per la cottura a bagnomaria

Procedimento

Versare il latte in una pentola capiente, insieme al baccello di vaniglia precedentemente inciso longitudinalmente, accendere il fornello a fuoco basso e lasciar cuocere lentamente e a lungo, finché il volume del latte non sarà dimezzato. Non occorre prestare particolare attenzione in questa fase, se non mescolando di tanto in tanto per spezzare la pellicola che si forma in superficie. A cottura ultimata lasciare raffreddare e poi filtratelo con un colino, in modo da eliminare i residui di vaniglia.

In una ciotola a parte, sbattere energicamente i tuorli con lo zucchero, finché non si creerà un composto spumoso e denso; versate a filo il latte filtrato nella ciotola con le uova, continuando a mescolare per ottenere un prodotto dalla consistenza omogenea.

Versare una manciata di zucchero nello stampo di alluminio e metterlo sul fuoco (attenzione! Questo procedimento non è possibile se si usa uno stampo in silicone o di altro materiale: in questo caso andrà preparato, a parte, un caramello con acqua e zucchero, da versare poi nello stampo) finché non fonderà: ruotare bene lo stampo in modo che il caramello aderisca su tutto il fondo.

Versare il composto della ciotola nello stampo prima che il caramello solidifichi, adagiare lo stampo in una teglia dai bordi alti e cuocere a bagnomaria in forno statico a 200°C, per circa 40-60 minuti: il tempo di cottura varia in base alla forma dello stampo e alla quantità di composto. La cottura va verificata con la prova dello stecchino, che deve risultare pulito, senza residui di composto, quando si estrae dal dolce.

A fine cottura, il latte brulè deve riposare nel suo stampo: prima raffredderà a temperatura ambiente, poi nel frigo per almeno 5 ore. Per servire, capovolgere lo stampo ed estrarre il dolce con delicatezza: al momento di porzionarlo, bagnare la lama del coltello in acqua tiepida per non rompere le fette.