Un’ostrica per tutte le stagioni, ispirandoci alla dieta di Balzac

 

ostriche

 

Novità assai gradite per gli amanti del crudo e, soprattutto, delle ostriche, “perle” della gastronomia di mare. Una prassi consolidata ha voluto infatti che non si mangiassero ostriche nei mesi senza la lettera “r” – in sintesi, niente ostriche da maggio ad agosto.

Questa “regola” era dovuta a diversi fattori: in primo luogo nei mesi estivi la calura accorciava in maniera netta il periodo di deperibilità delle ostriche. In secondo luogo, proprio l’estate coincide col periodo di riproduzione dei preziosi molluschi, periodo in cui rilasciano un particolare latte che, sebbene parzialmente, ne compromette il sapore. Insomma, più di un buon motivo per dedicarsi ad altri cibi, perlomeno d’estate.

Ecco però che è stata scoperta una nuova varietà di ostrica, denominata “Crassostrea Gigas”. Tale varietà, che presenta un guscio particolarmente esteso e un umbone (la “giuntura” fra le due valve) ricurvo, presenta infatti notevoli vantaggi. Innanzitutto resiste meglio ai climi caldi e alle patologie che colpiscono i molluschi più di frequente. In aggiunta, durante l’estate, si dedica esclusivamente ad aumentare la propria massa carnosa invece che alla riproduzione, offrendo proprio nei mesi senza “r” una polpa tenera e aromatica dal vago sentore di nocciola. Infine, matura in tempi notevolmente minori rispetto alle “cugine” di altre varietà: due anni invece degli ordinari tre.

Non c’è dunque da sorprendersi che la domanda per questa varietà di ostrica, soprannominata amichevolmente “ostrica quattro-stagioni”, abbia visto un deciso incremento in questi ultimi anni. Sono sempre più numerosi i mercati ittici in cui la si può acquistare, occasione che sicuramente non sfuggirà ai più ghiotti di questa prelibatezza di mare, come lo era ad esempio lo scrittore Balzac che era solito “trangugiarne” una quarantina prima di procedere con il pranzo.

Senza giungere a questi eccessi, sarà comunque possibile, per chi lo vorrà, gustare la pregiata varietà, allevata sia in Francia sia in Italia, in tutte le stagioni!


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