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A Natale le Pasticcerie Le Armonie diventano il regno dei panettoni, sia nella versione classica che in tre golose reinterpretazioni. Una di queste, il “Quattro stagioni”, è stato eletto il miglior panettone 2019 dal sito specializzato lasignoraindolce fondato dalla blogger Tiziana Di Masi. Il nome del prodotto deriva dalla presenza di quattro ingredienti speciali: albicocche, lamponi, uvetta australiana e cioccolato. Un panettone che la blogger ha dichiarato averla catapultata ai sapori intensi della bella stagione. Per i canditi e semicanditi nei lievitati Lombardo si appoggia ad aziende primarie ma in alcuni casi, come i canditi al lampone del Quattro stagioni, la produzione è propria.
Noi abbiamo scelto di provare per voi il panettone alle uvette e albicocche, la variante più richiesta. Come per tutti i grandi lievitati delle pasticcerie Le Armonie, la lievitazione dura almeno 36 ore, viene usato il lievito madre ma nessun tipo di conservante. Il risultato finale è così più facilmente digeribile e di qualità superiore. Il pasticcere Mario Lombardo ci tiene a sottolineare che non vengono assolutamente usati conservanti, i suoi panettoni sono freschissimi e naturalmente morbidi. L’unico “trucco” è quello di aggiungere del miele che, essendo un attrattore di umidità, mantiene gli ingredienti più teneri.
Al taglio, il panettone emana un profumo intenso e inebriante. È pieno al palato, soffice, correttamente alveolato ma con una sua consistenza grazie alla presenza di ingredienti nobili e di qualità, come il burro e le uova, e di pezzi grandi di albicocche. Il sapore della frutta è dolce e persistente e ricorda la morbidezza e la succosità delle albicocche mature in estate.
La glassatura leggera in superficie non risulta stucchevole né aggressiva per cui non copre il sapore delicato del panettone. Il risultato finale è quello di un panettone caratterizzato da un grande equilibrio, soffice e profumato.
Provato il 27 Novembre 2020
Massimo Marcocchi
Romagnaatavola.it
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