I Panettoni del Forno Pasticceria Bacciocchi di Sarsina (Fc)

Oltre al panettone classico con uvetta e scorza di arancio e cedro candito e il già citato alla mela cotogna e cioccolato, il Forno pasticceria Bacciocchi di Sarsina prepara il panettone ai frutti di bosco, al mandarino, all’arancio, zenzero e cioccolato, alle pere e cioccolato, ai fichi e noci e con gocce di cioccolato fondente 55%.

 

 

Noi abbiamo iniziato l’assaggio con una fetta del panettone ai frutti di bosco, un lievitato arricchito da ribes rosso, ribes nero, more, fragoline e mirtillo nero. L’impasto lievitato lentamente grazie al lievito madre risulta morbido e ben alveolato. La presenza del tuorlo d’uovo garantisce una pasta dorata e profumata mentre l’aggiunta dei frutti di bosco dona un gusto fresco, vivace, con una bilanciata acidità. Il sapore intenso dei frutti è piacevolmente persistente e fa venire in mente una passeggiata nei boschi appenninici che circondano Sarsina.

 

 

Per la seconda fetta ci siamo fatti tentare da un gusto più mediterraneo, il panettone al mandarino. Anche in questo caso l’impasto è ben lievitato, soffice, dorato con alveoli non uniformi e allungati, sinonimo di una corretta e paziente lievitazione. La pasta è disseminata da tanti cubetti di mandarino semi candito che dona profumo e un delicato sapore al dolce, senza essere troppo aggressivo o stucchevole. La frutta viene trattata secondo un’antica ricetta che consente al succo all’interno del frutto di concentrarsi armoniosamente e di trasformarsi in aroma e sostanze zuccherine. In questo modo si crea un piacevole contrasto tra la croccantezza della scorza esterna e la morbidezza del succo raccolto all’interno.

Il dolce lievitato di origine milanese è una delle specialità ormai del forno di Sarsina che ne produce otto tipi differenti. Si tratta di prodotti naturali, genuini impastati esclusivamente con lievito madre, così come avviene per gli altri lievitati, in modo da ottenere una pasta soffice. Come per le altre preparazioni, la famiglia Bacciocchi cerca di valorizzare ciò che di buono offre la loro terra, come il miele d’acacia biologico a km0, il sale di Cervia o la mela cotogna protagonista del panettone con mela cotogna e cioccolato. Per tutti gli altri ingredienti, si rivolgono ad aziende stimate nel settore, dalla frutta candita al cioccolato. E quando si tratta di aggiungere la vaniglia non utilizzano aromi artificiali ma i baccelli di vaniglia di Tahiti, che incidono manualmente per ricavarne i preziosi e aromatici semi.

Il Forno pasticceria Bacciocchi fa parte della storia della cittadina sull’Appennino tosco-romagnolo, luogo di nascita del più famoso commediografo latino, Plauto, sede vescovile e di interessanti chiese e monumenti. Fondato nel 1890, ha ottenuto un riconoscimento come più antica attività della Valle del Savio. E da ben quattro generazioni è la famiglia Bacciocchi a portare avanti le tradizioni del territorio a partire dalle ricette e dalle eccellenti materie prime locali. A Pasqua il forno pasticceria non può non sfornare la famosa pagnotta di Sarsina e in autunno la schiacciata con l’uva. Questo, però, non vuole dire essere chiusi al nuovo. Anzi, la famiglia Bacciocchi applica la stessa attenzione e rispetto per le tradizioni e la valorizzazione delle materie prime del territorio anche quando si tratta di creare qualcosa di diverso, come, a esempio, i pasticcini al caramello e sale di Cervia oppure il pandoro e il panettone a Natale.

 

Provati il 28 Novembre 2020

Massimo Marcocchi
Romagnaatavola.it

 

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