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Sulla tavola delle feste i Passatelli non possono assolutamente mancare. È una preparazione facile ma se, come me, non siete molto pratici dietro i fornelli, qualche piccolo accorgimento in più serve sempre.
Le ricette si somigliano tutte e recitano di utilizzare la stessa quantità di pane grattugiato e di parmigiano, oltre alla noce moscata e al sale. Le quantità uguali servono per donare a questo piatto equilibrio e l’inconfondibile sapore. Fin qui tutto bene ma, quante uova? Uno ogni 100 gr.
Le uova però non hanno tutte le medesime dimensioni e può così capitare che l’impasto diventi troppo duro o troppo molle, se amalgamate gli ingredienti tutti insieme nello stesso momento.
Dopo un paio di volte in cui sono incappata in questo problema, ho pensato bene di mescolare insieme pane grattato e parmigiano e aggiungerlo all’uovo sbattuto poco alla volta. Se poi l’impasto dovesse essere ancora troppo molle basta un cucchiaio di pane grattato e uno di parmigiano e il gioco è fatto!
Sicuramente le vere “azdore” romagnole rideranno del mio mio scritto, ma noi cuochi forzati delle feste abbiamo bisogno dei suggerimenti anche più banali, non avendo mani esperte che ci guidano alle spalle!
Una curiosità, c’è chi ama così tanto i Passatelli da averli celebrati in versi con rima baciata. La romagnola Doc, intellettuale, melomane e gran gourmet Attilia Tartagni, ha loro dedicato questa poesia:
“E’ ignoto chi ha inventato i passatelli,
pastosi e saporiti vermicelli.
la formula è banale e presto detta:
in pari quantità, nella ricetta,
pane raffermo e forma grattugiata
con una dose di noce moscata
cui si deve l’aroma e la fragranza
che si diffonde presto in ogni stanza.
L’impasto con le uova amalgamato
viene velocemente lavorato
e quando è pronto e gonfio sul tagliere
va schiacciato col ferro del mestiere.
Proprio col ferro, così non vi sbagliate,
ché, tralasciando lo schiacciapatate,
il passatello avrà il profilo giusto
salvaguardando estetica ed il gusto.
Si tuffa, poi, bollente in un buon brodo,
e in breve il passatello affiora sodo
e quando, ben fumante, sta nel piatto
chi lo rifiuta è sazio oppure è matto.
C’è chi all’impasto aggiunge burro e sale,
provatelo e vedrete, non è male,
ma per farlo fedele al suo passato
col midollo di bue va integrato.
Questo afferma convinta la Schiavina,
esimia luminare di cucina,
convinta che col freddo sia il suo bello
aprire un pranzo con il passatello”.
RaT
