Quando la muffa diventa nobile: i vini muffati

Vini muffati. Si chiama Botrytis Cinerea ed è un fungo che attacca molte piante, tra cui, in maniera particolarmente rilevante, la vite.

Per un viticoltore, può essere una catastrofe o una benedizione, perché dalle uve colpite da questo fungo, in determinate condizioni climatiche, possono derivare vini favolosi, con un gusto davvero unico. La muffa, in questo caso, viene soprannominata “muffa nobile” e i vini con questa caratteristica si dicono “muffati”.

La situazione ideale si verifica quando a una condizione generale calda e secca si alternano condizioni umide per effetto della deposizione della rugiada mattutina o di episodi piovosi che innalzano il grado di umidità e favoriscono una diffusione limitata del fungo che aumenta, per l’appassimento, il grado zuccherino dell’uva senza danneggiarla eccessivamente.

La combinazione di eventi, favorita da una maggiore resistenza specifica al fungo di alcune varietà di uva, può produrre dei vini liquorosi e dolci e la Botrytis cinerea diviene, in questo caso, una vera e propria “muffa nobile”; la stessa può fare la sua comparsa sia sulle uve in via di appassimento che su quelle lasciate a seccare. Con queste uve viene prodotto un passito generalmente bianco, con sapore aromatico caratteristico ma anche dolce, dato che il vino è fatto con uva passa. La muffa si nutre degli zuccheri dell’uva, quindi i vini passiti muffati sono un po’ meno dolci dei vini passiti normali.

In Romagna è possibile degustare in versione muffata, avendo la fortuna di trovarla, l’Albana passito.


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