Quel Castello di Diegaro, un autentico laboratorio enogastronomico

Ristorante Quel Castello - Diegaro

 

Dopo un lungo periodo di astinenza imposto dai lockdown, siamo finalmente tornati a Quel Castello di Diegaro per parlare con Lorenzo Illotta, che ci racconta – con la sua solita ironia – com’è cambiato il Castello in questi ultimi tempi. “Il Castello rimane un locale unico, frequentato dagli appassionati di enogastronomia, delle pizze di qualità, dei cocktail preparati a regola d’arte… Ma, in breve, abbiamo ripensato e riorganizzato la nostra offerta.”

Un cambiamento che parte dal lato ristorante, lanciato verso una maggiore attenzione alle materie prime e una continua evoluzione di piatti e ricette, guidata da due grandissimi chef. “Andrea Erbacci, con solide esperienze in Italia e all’estero, pittore, appassionato di design e botanica, che per la creazione dei piatti prende ispirazione ovunque. E Thomas Battistini, con esperienze a Senigallia da Uliassi e alla Buca di Cesenatico, specializzato in cucina vegetariana e di pesce.”

Due chef possono sembrare tanti, ma in realtà sono il minimo indispensabile per gestire una brigata di 12 persone che tiene aperto Quel Castello di Diegaro 365 giorni all’anno, pranzo e cena. Secondo Lorenzo, “in un certo senso anche l’architettura del castello racconta il percorso di ricerca, di perfezionamento che abbiamo intrapreso. Non solo sul lato ristorante, ma anche pizzeria.”

Un percorso che parte con le farine pregiate di Paolo Mariani, il molino dei ristoranti stellati, per arrivare un impasto semi-integrale di tipo 1 caratterizzato da lunghe lievitazioni. “Qui non usiamo il trucco di maggiorare il costo per un impasto speciale. Il nostro impasto è sempre speciale.

Ma Lorenzo non vuole sentire parlare di pizze gourmet. “Un termine abusato, non significa nulla… le nostre pizze partono da un impasto fragrante e digeribile e aggiungono farciture di prima qualità, anche non convenzionali. Un esempio è la Santo Domingo, con burrata pugliese, gamberi crudi di Mazara del Vallo, scorza grattugiata di lime, pistacchi siciliani tostati.”

Insomma, Quel Castello di Diegaro è un autentico laboratorio enogastronomico, dove l’amore per la cucina e quello per la ricerca sono inscindibili. “Proponiamo anche la pizza alla pala: leggera e fragrante, farcita direttamente su una pala e cotta su pietra refrattaria. Il segreto è la ricerca, la tecnologia: abbiamo un fermalievitazione che garantisce una corretta e graduale lievitazione sia che fuori ci siano 40 come 15 gradi. Abbiamo un’impastatrice a braccia tuffanti di ultima generazione. La differenza sul piatto si vede… e soprattutto si sente.”

Un’evoluzione che ha portato Quel Castello di Diegaro a una certa notorietà, sia sulla rete che nelle guide dedicate, come la Fuoricasello 2021. Ma per Lorenzo, il migliore riconoscimento arriva dai clienti: “Ormai, ovunque, non si parla più di andare a cena ma di ‘fare un’esperienza’… Ecco, i nostri clienti non ci dicono che hanno fatto un’esperienza, ma che vengono qui perché vanno a colpo sicuro. E per me, è il più bel complimento che ci possano fare.”


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