La Lasagna gratinata al ragù di “Mora Romagnola”, zucchine, fiori di zucca e tartufo nero estivo – Quartopiano Suite Restaurant

Lasagna gratinata al ragù di mora romagnola, zucchine, fiori di zucca e tartufo nero_Quartopiano Suite Restaurant

La Lasagna gratinata al ragù di “Mora Romagnola”, zucchine, fiori di zucca e tartufo nero estivo è un’altra delle ricette a cura dello Chef Silver Succi del Ristorante Quartopiano di Rimini
Anche lei, come i Passatelli con ragù di sogliola, vongole e stridoli, è stata uno dei quattro piatti proposti all’interno del padiglione di Eataly ad Expo 2015 dove, nel mese di agosto il Ristorante Quartopiano ha rappresentato la regione Emilia Romagna.

Ingredienti:

Per la pasta
950 g. farina
50 g. farina di semola
560 g. uova

Per la besciamella
1 l. latte
100 g. burro
60 g. farina

Per il ragù di Mora
N° 1 cipolla
N° 4 carote
N° 3 coste sedano
250 g. salsiccia fresca
carnetta di spalla
100 g. lardo o guanciale
Timo, alloro, chiodo di garofano
Vino Trebbiano di Romagna
Olio, sale e pepe

N° 6 fiori di zucca
2 spicchi d’aglio
100 g. tartufo nero

Preparazione

Soffriggere in poco olio la pancetta tagliata a tocchetti, aggiungere il sedano, carote e cipolla anch’esse tagliate a tocchetti e cuocerle per qualche minuto.
Aggiungere prima la salsiccia poi la carne tritata e gli odori, salare e pepare leggermente, bagnare con il Trebbiano.

Lasciare sfumare, coprire con acqua e lasciare cuocere per circa 10 minuti, trascorso questo tempo “tirare” la pasta con il matterello e ricavarne 5 fogli uguali per la teglia che andremo ad utilizzare.

Per la besciamella in un tegame preparare un roux di burro e farina, versarlo nel latte bollente continuando a lavorarlo con una frusta per qualche minuto. Fuori dal fuoco sistemare di sale, profumando con noce moscata e buccia di limone grattugiata.

Tagliare in 4 le zucchine, tagliarle leggermente in obliquo e saltarle velocemente in padella con olio aglio e timo.
Salare e pepare.

Tagliere e julienne i fiori di zucca.

Una volta che abbiamo pronti tutti i componenti della lasagna iniziamo a prepararla.
Cuocere in acqua bollente e salata i foglio di pasta.
Raffreddarli in acqua e ghiaccio.

Stendere questi fogli sopra ad un telo spolverato di parmigiano, alterniamo i fogli di pasta con besciamella, ragù di Mora Romagnola, zucchine saltate e fiori di zucca tagliati, spolverare abbondantemente di parmigiano e ripetiamo questa operazione 3 volte concludendo con un foglio di pasta spalmato di besciamella e parmigiano.

Cospargere di fiocchi di burro la lasagna e infornarla a 180° per circa 40 minuti, trascorso questo tempo tagliarla a porzione desiderata e servirla con una generosa grattugiata di tartufo nero e fiori di zucca a julienne.

 

Ricetta suggerita da: Quartopiano Suite Restaurant