Le Tagliatelle paglia & fieno al ragù di piccione e tartufo nero – Al Mastin Vecchio

Tagliatelle paglia e fieno al ragù di piccione con tartufo nero

 

Le Tagliatelle paglia e fieno al ragù di piccione e tartufo nero sono un primo piatto davvero raffinato, ma allo stesso tempo il loro gusto è forte e deciso e si sposa bene con un Sangiovese superiore con gradazione intorno ai 14,5°, come suggerisce lo chef Massimo Zonzini del Mastin Vecchio di Verucchio. Lo chef aggiunge: “Sono convinto che col tartufo sia necessario essere sempre abbondanti. Il tartufo o c’è o non c’è, non sono ammesse le mezze misure.”

Ingredienti:

1 piccione
5-6 pomodori secchi
un tartufo nero
200 g di guanciale di maiale
trito di sedano carote e cipolla
olio extravergine d’oliva
mezzo bicchiere di vino rosso
un bicchiere di brodo di carne
400 grammi di tagliatelle gialle e verdi

Preparazione

Fate rosolare il trito di sedano, carote e cipolla con olio extravergine d’oliva, aggiungete il guanciale di maiale tagliato a dadini, mettete poi a rosolare il piccione disossato nel petto, lasciando tuttavia attaccate le ossa alle ali e alle cosce che potranno così essere mangiate più facilmente. Fate colorare ben bene il piccione ed irrorate il tutto col vino rosso, facendolo evaporare. Una volta sfumato il vino, aggiungete il brodo di carne ed ultimate la cottura. Il segreto dello chef Massimo Zonzini del Mastin Vecchio di Verucchio (Rn) per insaporire il ragù è quello di aggiungere, mentre la salsa cuoce lentamente, un mazzolino di erbe profumate legate tra loro, composto da rosmarino, alloro, salvia e timo, che rilascia i suoi aromi all’interno del sugo.
Intanto tagliate a listarelle i pomodori secchi – precedentemente preparati facendoli disidratare in forno per 24 ore a 50 gradi con olio sale e zucchero – ed aggiungeteli al ragù ormai ristretto.
Contemporaneamente fate cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata. Toglietele ancora al dente e tenete da parte un mestolo di acqua di cottura. Scolate e aggiungete le tagliatelle e la loro acqua al ragù. Fate terminare la cottura alle tagliatelle nel ragù di piccione, finché l’acqua non si sarà asciugata completamente e la pasta risulterà lucida e brillante.
A questo punto non occorrerà altro che impiattare, aggiungendo poi con un mestolo il sugo rimasto sul fondo della padella. Il tocco finale sarà quello di spolverizzare il piatto di abbondante tartufo nero ed aggiungere una goccia di olio extravergine di oliva ed il piatto è sarà pronto da gustare.

 

Ricetta suggerita da: Al Mastin Vecchio


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