Ricciola Affumicata >Fai da Te< con frullato di Squacquerone

Ricciola Affumicata >Fai da Te< con frullato di Squacquerone – Locanda Liuzzi

La Ricciola Affumicata >Fai da Te< con frullato di Squacquerone, albicocche secche e granita di cetrioli è un secondo piatto suggerito dalla cucina dello chef Raffaele Liuzzi, patron dell’omonima Locanda.
Come tutti i piatti dello chef Liuzzi, anche questo è ricercato e, oltre alla presentazione scenografica di per sé accattivante, possiamo degustarne i sapori separatamente oppure mescolarli a nostro piacimento.
Ecco il significato di Fai da Te, perché ognuno è libero di gustarla come meglio crede.
Un’altra peculiarità è la possibilità di regolare il grado di affumicatura della ricciola a propria discrezione.

Ingredienti per 4 persone:

1 ricciola da 1 kg
500 gr sale
500 gr zucchero
olio extravergine di oliva
pepe al mulinello

200 gr squacquerone frullato
olio extravergine di oliva
succo di ¼ di limone
noce moscata
2 albicocche secche

250 gr di cetrioli centrifugato con buccia
50 gr succo d’arancio
25 gr succo limone
40 gr glucosio
1 gr stabilizzante
pizzico di sale

 

Preparazione:

Scaldare il succo d’arancia e limone e metterci il glucosio per poi mischiarlo con il resto del succo di cetrioli a freddo e aggiungerci lo stabilizante e un pizzico di sale, mettere sottovuoto abbatterlo a -16° e di tanto in tanto scuoterlo per far si che diventi granita e non un pezzo unico.
Servirlo dentro un bicchierino come da foto con cucchiaino.

Frullare lo squacquerone con sale pepe e succo di limone e un po di olio extravergine di oliva
Servirlo in una cocotte piccolina di vetro aggiungendoci la matignon di albicocche secche e grattugiata di noce moscata.

Sfilettare e togliere le spine alla ricciola, metterla a marinare con sale e zucchero per 6 ore, lavarla asciugarla e ungerla di olio extravergine di oliva  e grattugiata di pepe, lasciarla riposare per 3 ore in frigo, riprenderla e tagliare a cubi di dimensione da 2×2 cm e metterle sul filtro della tisaniera per essere affumicata, mentre nel fondo della tisaniera metterci i trucioli di ciliegio e dargli fuoco, quando la fiamma e bella viva e almeno la metà dei trucioli sono bruciati chiuderla mantenendo il filtro con le ricciole alto, vedrete che dopo chiusa per mancanza di ossigeno la fiamma si spegne e provoca il fumo. Si chiama ricciola affumicata >FA da TE< perché sarete voi a gestirla più tempo sta li più si affumica dipende dal vostro gusto.

Come si mangia ISTRUZIONI PER L’USO
man mano che prenderete un pezzo di ricciola richiudetela la tisaniera in modo che l’affumicatura continua e sentirete la differenza tra un boccone e quello successivo della persistenza della tostatura del legno di cigliegio, ad ogni pezzo affogatelo ne frullato di squacquerone , tranquilli non copre il sapore anzi te lo ammorbidisce e lo esalta ancora di più, e per ultimo vi sciacquate la bocca con la granita di squacquerone.

 

Ricetta suggerita da : Locanda Liuzzi

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