Il Dolce allo yogurt magro, genoise alle nocciole e sorbetto ai frutti di bosco – Quartopiano Suite Restaurant

Dolce allo yogurt magro, genoise alle nocciole e sorbetto ai frutti di bosco_Quartopiano Suite Restaurant

Il Dolce allo yogurt magro, genoise alle nocciole e sorbetto ai frutti di bosco non è solo un dessert, ma un’esperienza sensoriale da provare almeno una volta nella vita.
Ancora una volta lo chef Silver Succi del Quartopiano Suite Restaurant di Rimini, si è adoperato per regalarci una ricetta unica, dal sapore fresco e delicato.
Inutile sottolineare che gli ingredienti di questo dolce si sposino a meraviglia gli uni con gli altri, per un piatto da veri gourmet.

Ingredienti:

Per il dolce allo yogurt:
1 kg di yogurt
500 g di panna
250 g di zucchero
20 g di colla di pesce

Per la genoise:
125 g di zucca
45 g di farina di nocciola
30 g di farina tipo”00”
30 g di burro
5 uova

Per i bignè:
250 ml di acqua
100 g di burro
150 g di farina
4 uova

Per il sorbetto:
500 g di frutti di bosco congelati
150 g di glucosio
100 ml di acqua
30 g di zucchero
1 limone

Per la salsa ai frutti di bosco:
200 g di frutti di bosco
200 g di zucchero
½ limone

Per la guarnizione:
Menta
Panna
Zucchero

Preparazione

Bignè: portare a ebollizione l’acqua con il burro. Inserire la farina setacciata e rimestare fino a che il composto si stacca dalle pareti e diventa omogeneo e liscio. Mettere in planetaria con la foglia e aggiungere una per volta le uova già sbattute. Lasciare lavorare fino a raffreddamento. Stendere su carta da
forno e cuocerli poi in forno a 180°/190°.

Genoise alle nocciole: montare le uova con zucchero, unire le 2 farine già incorporate e per ultimo il burro fuso tiepido. Stendere su un una placca 60×40 e cuocere a 180° per 5 minuti. Togliere dal forno e raffreddare.

Sorbetto ai frutti di bosco: far bollire acqua, glucosio e zucchero, versare poi sui frutti di bosco congelati, già mescolati al succo di limone. Versare nel bicchiere pacoget e congelare. Una volta congelato pacossare almeno due volte.

Bavarese allo yogurt: portare ½ yogurt, lo zucchero e la gelatina di pesce (già ammollata a 60° affinché lo zucchero e la gelatina si sciolgano perfettamente) poi unire il restante yogurt. Quando la temperatura sarà sui 25-35° unire la panna semi montata. Stendere nello stampo e coprire con il biscotto genoise alle nocciole. Abbattere di temperatura e dare poi la forma desiderata.

Salsa ai frutti di bosco: mettere in un pentolino i frutti di bosco con altrettanto zucchero, alzare il bollore e frullare con il minipimer. Setacciare poi la salsa ed eventualmente legarla con polvere xantana.

Composizione: formare un lingotto di dolce allo yogurt, ai lati inserire i 2 bignè caramellati ripieni di panna, al centro una pallina di sorbetto ai frutti di bosco, guarnire con frutti di bosco freschi, gocce di salsa e una foglia di menta.

Ricetta offerta da Quartopiano Suite Restaurant