Il Risotto al nero di seppia con gelato ai piselli, tagliatelle di seppia e pomodori appassiti – Quartopiano Suite Restaurant

Risotto al nero di seppia_Quartopiano Suite Restaurant

 

Il Risotto al nero di seppia con gelato ai piselli, tagliatelle di seppie e pomodori appassiti è un primo piatto di alta cucina, probabilmente difficile da replicare a casa, ma che abbiamo voluto proporvi per l’esplosione di gusti che si prova assaggiandolo. Ringraziamo lo chef Silver Succi del Quartopiano Suite Restaurant per averci deliziato con questa prelibatezza.

 

Ingredienti:

320 g di riso carnaroli
Azienda Agricola Greppi
80 g di Parmigiano reggiano
½ cipolla piccola
Brodo di pesce
Vino bianco

Per la salsa al nero:
3 teste e alette di seppia
Nero di seppia
Sale
Pepe

Per le tagliatelle di seppia:
3 corpi di seppia
Sale

Per i pomodori appassiti:
3 pomodori rossi
Zucchiero di canna
Buccia di arancia
Spicchio d’aglio
Timo
Sale

Per il gelato ai piselli:
600 g di piselli surgelati
250 g di brodo vegetale
50 g di cipolla bianca
50 g di albume
10 g di limone
Sale
Pepe
Olio evo

Preparazione

Salsa al nero: in un tegamino soffriggere delicatamente aglio, cipolla e peperoncino, aggiungere teste e alette di seppia e alzare la fiamma. Bagnare con vino bianco, fare evaporare e coprire con acqua. Portare il tutto a cottura,
sistemare di sapore, aggiungere il nero di seppia e riempire un barattolo di Pacojet. Congelare. Pacossare poi più volte fino ad ottenere una crema al nero di seppia.

Tagliatelle di seppia: Pulire i corpi delle seppie e metterli sotto sale grosso per 5 minuti. Trascorso il tempo, lavarli ed asciugarli. Inserirli in un sacchetto sottovuoto e cuocerli a 55° per 3 ore. Togliere e abbattere.

Pomodori appassiti: tuffare in acqua bollente i pomodori, sbucciarli e tagliarli a fette di circa ½ cm. Stenderli su una placca con carta da forno e condirli leggermente con i vari odori e condimenti. Metterli poi in forno ventilato a 70° per circa 3 ore.

Per il gelato di piselli: Stufare in un tegamino la cipolla con olio, aggiungere i piselli, alzare la fiamma e cuocere per 5 minuti. Versare in un barattolo di Pacojet insieme al brodo vegetale, il limone e l’albume sbattuto. Congelare.
Pacossare diverse volte.

Per il risotto: in un tegame soffriggere la cipolla ben tritata, aggiungere il riso e fare tostare, bagnare con vino bianco, lasciare evaporare e continuare la cottura con il brodo di pesce. A metà cottura iniziamo a inserire la salsa al nero pacossata e finiamo il risotto mantecando con parmigiano ed olio. Stendere il riso all’onda e guarnire con le tagliatelle di seppia leggermente condite con olio, i petali di pomodori ed il gelato ai piselli.

 

Ricetta suggerita da: Quartopiano Suite Restaurant