Il Sugarello croccante con crema di patate al cipollotto

Sugarello croccante con crema di patate al cipollotto_Brasserie

 

Il Sugarello croccante con salsa di patate al cipollotto è un secondo piatto raffinato e delicato.
Il sugarello, o suri, è un pesce azzurro che viene spesso dimenticato, ma andrebbe riscoperto in quanto è saporito e genuino.
Sono tante anche le sue proprietà nutritive, inoltre il su basso contenuto di grassi fa fronte ad una ricchezza di omega3, nonché di calcio: una porzione di 100 gr. equivale a circa 107 kcal.
In questa versione il suo gusto, già di per sé delicato, si unisce a quello cremoso delle patate al sentore di cipollotto.

Ingredienti:

300 gr di sugarelli
2 patate
1 cipollotto
4/5 capperi
1 yuka

Per salsa verde:

prezzemolo
acciughe
olio e.v.
sale
pepe
capperi
pan grattato

Preparazione

Sfilettare il pesce usando solamente la parte anteriore del filetto. La parte posteriore (con pretuberanza) potrete usarla per un eventuale tartare marinata

Fare appassire un trito di cipollotto con olio e.v; aggiungere patate spelate e tagliate a rondelle, sale e pepe; aggiungere acqua, portare a cottura le patate, frullare il tutto ed emulsionare

Prendere i capperi, tritarli e cuocerli a 180° C per 5 min

Per salsa verde: tritare il prezzemolo grossolanamente, aggiungere capperi e acciughe tritate, pan grattato, olio, sale, pepe e una punta di aceto; mescolare il tutto per 2/3 minuti

Con un pela patate fare lunghe strisce di Yuka e cuocerle nell’olio bollente a 150° C; girlarle continuamente facendo attenzione che non si attacchino e che mantengano una colorazione bianca

Salare il pesce dalla parte della polpa e cuocere i filetti (sul lato della pelle) in una padella anti-aderente con un filo d’olio ed un peso sopra (per evitare che si arricci); appena diviene croccante ruotarlo ed ultimare la cottura a fuoco basso

Impiattamento: stendere la crema di patate sul fondo e spolverarla con capperi disidratati; posare i filetti di sugarello con sopra le chips di yuka; ultimare “sporcando” con la salsa verde

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